Bullen skrev:

Tack för infon, trevligt med lite kött på benen

Har precis blivigt medlem i SHBF och fått mitt första nummer, mycket trevlig läsning så man kanske ska beställa lite gamla nummer också.

Använder du dig alltid av en proteinrast Kenneth?

Jag kör alltid med proteinrast för alla slags veteöl. Drygt 50 grader i 30 min.
För underjästa öl gjorda på pilsnermalt så gör jag för det mesta en kortare proteinrast på runt 15 min.

Den klassiska 40-50-60-70 metoden som togs fram av George Fix har jag för egen del justerat något.
Hans tidsschema var 15-15-30-30 för respektive temp.

Jag lägger mig hellre på 62 och 72 i "maltos" resp. "dextrin" rasten för lageröl.

För ale och stout har jag återgått en långrast på 65 grader i 90 min.

Okej låter intressant. Jag copy-paste:ar dina tips och använder vid senare receptberäkningar. Ska bli spännande att prova. Måste brygga veteöl väldigt snart nu bara för det

Tack för infon, trevligt med lite kött på benen

Har precis blivigt medlem i SHBF och fått mitt första nummer, mycket trevlig läsning så man kanske ska beställa lite gamla nummer också.

Använder du dig alltid av en proteinrast Kenneth?

Jag kör alltid med proteinrast för alla slags veteöl. Drygt 50 grader i 30 min.
För underjästa öl gjorda på pilsnermalt så gör jag för det mesta en kortare proteinrast på runt 15 min.

Den klassiska 40-50-60-70 metoden som togs fram av George Fix har jag för egen del justerat något.
Hans tidsschema var 15-15-30-30 för respektive temp.

Jag lägger mig hellre på 62 och 72 i "maltos" resp. "dextrin" rasten för lageröl.

För ale och stout har jag återgått en långrast på 65 grader i 90 min.

Jag tror inte det är för stort nät då det fungerat utmärkt till alla andra ölen bara man får en lakbädd, brukar bara vara 1-2 liter som är grumligt sen blir det klart och fint. Ej heller har jag fått för snabbt flöde, då jag inte fick något alls. Annars brukar jag bara klämma åt klämman på hävertslangen när det kommer för mycket så att det går i önskad takt.
'
Mvh

Samt mäsktjockleken.

[tryckte på enter för tidigt - edit]

Några idéer...

Det som ofta påpekas med klarhet orsaka både laknings och utbytesproblem är ju beta-glucanase som gör att all rörlighet i mäsken minskar och det blir svårare att få ut stärkelsen ur maltkornen eftersom de hämmas av detta nätverk av beta-glucan. Den finns med i palmers diagaram som beta-glucanase rast.

Att avsaknad av proteinraste kan orsaka dis och grumligt öl, samt påverka skum och näringnivå i vörten har jag hört men jag kan inte minnas att det brukar anses vara någon huvudsaklig orsak till lakningsproblem i egentlig mening. Däremot brukar för mycket beta-glucan och avsaknad av denna rast kunna ge problem, vilket man läser ofta.

Fast Kenneth kanske har rätt ändå att i praktiken så kanske proteinraste hjälper till eftersom det förarbetar lite till förklistringen?

Den sk. syra rasten är ju egentligen phytase enzymer som bryter ned de organiska fosfaterna i malten och sänker pH. pH har ju en viss effekt, men syra rasten på det sättet har knappast någon avgörande betydelse, såvida du inte har alldeles fel pH från början. Men isåfall är det ju enklare att justera pH.

Ofta pratar man om "syra-rast" men jag tror det viktigaste i det temperaturområdet snarare är beta-glucanase aktiviteten som gör förklistringen effektivare.

Sen vet jag inte hur nätet på lakhäverten ser ut... om det kommer in grums i själva häverten låter det som om antingen nätet är för grovt eller kanske också att du lakar för fort? så att det blir för hårt "sug" i häverten? En idé är att kanske kan man minska nivåskillnaden så att det inte suger så hårt? så att det proppar igen?

/Fredrik

Nästa gång kan ju vara en idé att köra syrarast vid 40° i en timme eller mer, och sedan en ordentlig proteinrast på en halvtimme vid 50°, och sedan vidare upp till försockringsrasterna.

En annan observation som kanske kan vara intressant: jag gör egen ost emellanåt, och för att få löpet att fungera måste temperaturen vara exakt, på någon grad när, annars händer ingenting. Amylaserna må vara stryktåliga, men de andra enzymerna är inte alltid lika förlåtande.

Har precis blivigt medlem i SHBF och fått mitt första nummer, mycket trevlig läsning så man kanske ska beställa lite gamla nummer också.

Använder du dig alltid av en proteinrast Kenneth?

Jag klipper ut avsnittet om proteinrasten eftersom det är mest den som diskuteras i denna tråd.
För den som vill läsa hela artikeln så rekommenderar jag varmt att man blir medlem i SHBF och köper in det numret.

Copyright (c) 2000 Kenneth Johansson
Proteinrast
Nästa rast som kommer i temperaturordning är proteinrasten. Det har debatterats tidigare huruvida proteinrasten är nödvändig eller inte med den moderna malt som finns idag. I den här artikeln går vi inte in på om det behövs eller inte utan vi nöjer oss med att beskriva proteinrasten och vad som händer i mäsken under denna fas.

Proteinrasten har som uppgift att bryta ner stora proteiner till mindre proteiner och aminosyror. Detta är viktigt av ett antal olika orsaker. För det första så behövs det fria aminosyror i vörten som näring till jästen, eftersom jäst inte kan bryta ner proteiner till aminosyror. För det andra så bidrar medelstora proteiner till ölets kropp och karaktär, dessutom så bidrar de till ett fast och bra skum i ölet. För det tredje så orsakar stora proteiner en grumlighet i ölet som inte är önskvärd i de flesta öltyper.

När det gäller proteinrasten så ligger den på en temperatur mellan 48-52 ºC och varar emellan 15-60 minuter. Biokemiskt så är det två typer av enzymer som är aktiva under proteinrasten. Den ena heter endopeptidas (kallas också för proteas eller proteinas) och den andra carboxypeptidas. Det är bara endopeptidas som kan bryta ner stora proteiner till mindre delar, så kallade polypeptider. Carboxypeptidas kan inte bryta ner de stora proteinerna utan de jobbar med polypeptiderna som bryts ner till fria aminosyror.

Man kan säga att hydrolysen av proteinerna sker i två steg. Först bryter endopeptidas enzymet ner de stora proteinerna till peptider, därefter tar carboxypeptidas enzymet och bryter ner peptiderna till aminosyror.

Denna process startar redan i mältningen, och det är därför beroende på hur långt processen gått i mältningen som avgör om man vid mäskningen måste göra en proteinrast.

Som de flesta enzymer så förstörs (denatureras) enzymer vid hög värme. Endopeptidas enzymet börjar denatureras vid temperaturer över 50 ºC, medan carboxypeptidas enzymet tål temperaturer på upptill c:a 70 ºC. Carboxypeptidas enzymet fortsätter därför att skapa fria aminosyror även vid temperaturer ovanför proteinrasten. Men det är viktigt att komma ihåg att Carboxypeptidas enzymet endast kan arbeta med peptider och inte kan bryta ner stora proteiner. Det måste Endopeptidas enzymet göra under antingen mältningen eller vid proteinrasten.

Det finns undersökningar gjorda som tyder på att proteinrasten även påverkar sammansättningen av de olika sockerarterna vid försockringsrasterna. Det verkar som om vört gjort med en proteinrast innehåller något mer glukos än vört som producerats utan proteinrast.

Jo det kan nog ha spelat med det också, samt för mkt vetemalt, ingen proteinrast, dålig lakningsmetod osv. Men jag tänker inte ge mig!

Synd på jästen där bara, men nu har jag ju lärt mig av det också. Blivigt en del misslyckade och lärorika brygder på sistone alltså. Både tråkigt och nyttigt

http://www.howtobrew.com/images/f79.gif

Där ser man även att mäskens pH-värde spelar in. Det kanske är det som har spökat här?

/Per

Tror det kan ha varit jästens fel då det var andra omgången och jag har för mig att jag tog den från jästkakan på förra veteölen. Så i fortsättningen tänker jag bara spara undan en laboratorieflaska från första förkulturen i kylen och inte ta något från en redan jäst brygd. Alltså kommer jag bara återanvända jästen en gång men hellre det än att man förstör en brygd pga dålig jäst.

Kenneth, det vore trevligt. Jo det är väl så att det spelar stor roll, lite svårt att förstå bara att 5 grader kan ha sådan betydelse.

Okej då ska jag försöka med det nästa gång. Men syrarasten på 45 grader är ju inte så långt ifrån? Jag ska prova i alla fall, samt skära ner lite på vetet!

Tack för hjälpen

45 grader är för långt ifrån det temperaturintervall som rekommenderas för proteinrast.
Det kan tyckas inte vara sådan stor skillnad, dock har det en stor betydelse.

Det finns ett antal olika enzymer i malten som är aktiva vid olika temperaturer.
Enzymerna har också olika denatureringstemperaturer. Dvs de "förstörs" vid olika temp.

Alla enzymer har en optimal temperatur där de jobbar som effektivast.

Jag kan plocka fram en lista på de viktigaste vid de olika temperaturstegen.
Det får dock vänta till i kväll.

/Fredrik