se sannolikhetskalkylen nedan... ( och Tage Danielssons monolog om sannolikhet http://www.youtube.com/watch?v=FjuhW-4tyEI )För bryggeriändamål = vört som direkt skall till jäsning, och inte sparas eller användas för odling, så kan följande riktvärden användas:
D-värde = Slår ut 10% vid den indikerade temperaturen på 1 minut.
Z-värde = temperaturökning för 10x ökning av utslagning
för att minska från ett givet antal mikrober till 1 mikrob.
t=log(antal mikrober)*D/10^((aktuelltemp-Dvärdetemp)/Z)
... och vill man vara säker så anger man 10x den kontaminering man tror så blir det sannolikt 1/10 dels mikrob kvar...
Sporformande vildjäst:
D60 = 23 min
Z = 4,1 K
Värmetåliga mjölksyrabakterier:
D65,5 = 1 min
Z = 5,6 K
Exempel:
1 miljon (10^6) vildjästsporer (rätt grisigt):
70 grader
t= log(10^7)*23min/10^((70-60)/4,1) = 0,59 min = 35 sek
75 grader
t= log(10^7)*23min/10^((75-60)/4,1) = 0,035 min = 2 sek
1 miljon termofila lactobacillus:
70 grader
t= log(10^7)*1min/10^((70-65,5)/5,6) = 1,1 min
75 grader
t= log(10^7)*1min/10^((75-65,5)/5,6) = 0,14 min = 9 sek
... och skulle man vara så grisig att man har en miljard bakterier istället, så är det bara att multiplicera med 3 d.v.s 3*1,1 min eller 3*9 sek....
För mer hårdhudade bakterier, sporer (och virus) som inte är aktuella i jäsande vört/öl (d.v.s inte trivs anaerobt vid lägre pH och närvaro av alkohol), blir det dock helt andra tider som gäller. Därav AO-värdena som diskuterades ovan (för medicinska applikationer). Här kan D-värden (och temperaturer) samt Z-värden vara extremt höga (inte ens kokning är säkert). Att Palmer också diskuterar relativt höga värden är för att han avser framställning av vört för jästodling i lab-skala (= start från få celler = chans för bakterier + mögel med höga D+Z att slå rot som inte står ut i aktivt jäsande vört/öl).
Källor: Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin, "The Yeast in the Brewery", Annemüller G, Manger H-J, Lietz P, 2011, ISBN 978-3-921690-67-3
/CalleT
]]>