Jag läste ganska nyligen artikel (http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=521#p3625) om hur Fermentis framställer sin torrjäst, och det framgår att den odlas upp i stora kärl och matas med melass och "näringsämnen". Detta måste ju tveklöst resultera ie ett antal "genartioner" också; Räknas dessa in i 10 generationer, eller skall man utgå från det man har i påsen?

/Johan [frågvis]

Jovisst resulterar det i många generationer, alltså jästen generationsväxlar hela tiden, precis som alla andra levande organismer.

Men det är inget fel med det, och om stammen är stabil i sin miljö (dvs odlingsmilljön i det fallet) så kan den odlas igen och igen utan att ändras mycket. 

Jämför man kommersiellt öljäst så är den relativt stabil. En faktor som är viktig för de som letar efter nya ölstammar för kommersiell försäljning är ju genetisk stabilitet.

Så jag misstänker att de flesta öljästen vi använder är utvalda för ganska bra genetisk stabilitet i vört. Kunder skulle lätt bli missnöjda över en jäst som efter några få omgångar radikalt divergerade till någonting med helt annat smak. En sådan jästen tror jag faktiskt ingen skulle vilja sälja och riskera sitt rykte. Några minikrav på stabilitet är jag rätt säker på att jästföretagen har.

Dessutom så torde jästföretagen ha referensstammar, som inte alls odlas upp lika aggressivt som det som produceras.

/Fredrik

Jag tycker man med fördel kan göra en logisk distinktion mellan en "jästodling" och en öljäsning.

Självklart! Och det leder mig till min nästa frågeställning;

Jag läste ganska nyligen artikel (http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=521#p3625) om hur Fermentis framställer sin torrjäst, och det framgår att den odlas upp i stora kärl och matas med melass och "näringsämnen". Detta måste ju tveklöst resultera ie ett antal "genartioner" också; Räknas dessa in i 10 generationer, eller skall man utgå från det man har i påsen?

/Johan [frågvis]

Har nu precis gjort en förkultur på veteöljäst, ska jag låta den bli klar innan jag tappar på flaska och ställer i kylen, eller är tanken att den inte ska hinna bli precis klar?

Jag gör då sedan enligt Fredricks reckomendation och odlar upp en förkultur på 1 matsked från denna till kommande veteöl. Men hur länge kan jag ha denna i kylen?

Jag läste "någonstans" (har inte sparat länken) att en del tillsätter gammal och död jäst som näring för jästen, och det ryktades tom om att "näringslösningen" i Wyeast påsarna innehåller död jäst som en ingrediens.

Det verkar finnas två skolor när det gäller död jäst, en del hävdar att det fungerar som näring, medans andra rekomenderar att död jäst avlägsnas.

Själv har jag alltid trott på den senare skolan, men jag har tom läst att en del tillsätter utgången torrjäst i koket för att ge näring till "den friska" jästen ...

Så, enligt den skolan skulle död jäst inte skada utan tom främja den önskade jäsningen.

/Johan (vars jästuppfattning är helt ur fokus just nu)

Hej Johan! Jo det stämmer det du skriver. Det finns död jäst i wyeast näring, och visst kan död jäst som bryts ned tas upp som näring av den levande delen av populationen. Jag skulle kunna tänka mig att använda död  i vissa när man odlar upp jäst.

Men det ger kanske inte nödvändigtvis den bästa smaken? Jag tycker man med fördel kan göra en logisk distinktion mellan en "jästodling" och en öljäsning.

Men förutom detta finns även en annan aspekt: Om man har en jästslurry med mycket död jäst, så innebär det också normalt att en stor del av den i princip levande delen av jästen, är i dåligt skick. Och en jäst som är i dåligt skick kan lätt göra en dåligt jobb, och ofta dö tidigt under jäsningen. I denna mening är det då också en viss skillnad att tillsätta "halvrisig jäst med mycket döda och risiga celler", och att tillsätta en mängd död jäst som näring, till en för övrigt bra jäst.

Jästnäringen ska ju även kokas, så att om möjligt celerna sönderdelars.

Sen är det också ett faktum att jästen i allmänhet skulle "må bättre" av en rejäl extra dos av näring, men det skulle inte bli någon god öl. Det är inom vissa gränser helt sant att lite extra näring gör jästen ännu gladare och piggare, men som sagt, det är inte alls säkert att ölen blir godare för att man överdoserar näringsämnena - tvärtom i vissa fall.

Vad som är bra för jästen, är inte alltid bra för ölen. Det är en balansgång.

/Fredrik

Den jäst man tillsätter i vörten bör ju alltid vara så fräsch och pigg som möjligt, och dessutom vill man gärna tillsätta så LITE död och dålig jäst som möjligt.

Jag läste "någonstans" (har inte sparat länken) att en del tillsätter gammal och död jäst som näring för jästen, och det ryktades tom om att "näringslösningen" i Wyeast påsarna innehåller död jäst som en ingrediens.

Det verkar finnas två skolor när det gäller död jäst, en del hävdar att det fungerar som näring, medans andra rekomenderar att död jäst avlägsnas.

Själv har jag alltid trott på den senare skolan, men jag har tom läst att en del tillsätter utgången torrjäst i koket för att ge näring till "den friska" jästen ...

Så, enligt den skolan skulle död jäst inte skada utan tom främja den önskade jäsningen.

/Johan (vars jästuppfattning är helt ur fokus just nu)

Se återanvänder man en jäst 3 gånger, så motsvarar det ca totalt ca 9 generationer.

/Fredrik

Ska man spara jästen bör man se till  att hålla bakterier borta! samt att så många som möjligt lever! Det är nog de viktigaste faktorerna.

Fryser du jästen rakt av, kommer väldigt många celler att dö. Man minska detta problem med bla glycerol. Men ju högre andel av populationen du har ihjäl deto större är också risken att jästen i sin helhet förändrar sina egenskaper.

Sen beror det på vad man ska göra. Det är skillnad på att spara en stam, och att spara jäst för direkt tillsättning i vört. Spara en stam man kan göra på olika sätt. Frysa, eller på agar, eller liknande. Att spara en hel jästgiva i frysen för direkt tillsättning i vört är olämpligt.

Den jäst man tillsätter i vörten bör ju alltid vara så fräsch och pigg som möjligt, och dessutom vill man gärna tillsätta så LITE död och dålig jäst som möjligt. Då är det ingen vidare idé tycker jag att tillsätta en stor mängd dålig jäst. En liten mängd bra jäst är bättre.

Man kan krångla till alltig efter tycke och smak, men jag skulel tro att det enklaste torde vara att spara den i kylen, och sedan göra en ny förkultur några dagar innan nästa jäsning genom att ta en tesked av jästslurryn och odla upp den i ny vört.

Jästslurryn skall undvikas att syresättas för lagring. Om jästen syresättas innan eller under lagring, så slösar cellerna bort den energikälla de behöver för att klara svälten. hållar man på och trixar med att tvätta och skölja jästen skulle jag personligen vilja kompletterna det med lite mat efteråt, eftersom risken är kanske att man annars syresättar jästen i onödan samband med hanteringen.

Att spara jästen, rakt av, utan nya oppodlingar etc, skulle jag personligen inte göra mer än en vecka. Fast du kan ju alltid prova. Du kan kompensera genom att ta mer jäst etc. Det fungerar säkert ok, men jag skulle personligen inte tycka att det kändes optimalt. Det finns många som skryter med hur gammal jäst de använt utan förkultur. Frågan är vilka risken man vill ta. Själv tycker jag det känns lite onödigt eftersom det jobbiga tycker jag inte är jästen utan vörtproduktionen. Synda att sumpa en hel brygd bara pga rent slarv med jästen.

/Fredrik

Jag har lite funderingar angående att låta jäst leva vidare. Om jag tar bottensatsen från en tidigare brygd och odlar upp i en förkultur, kan jag då ta denna förkultur och tappa upp på en steriliserad PET-flaska och ställa i kylen eller frysen och använda som jäst i nästa bryggning?

Vad är i sådant fall bäst, frysa eller kyla. Och hur gör jag sedan när jag vill brygga ifrån den. Visst kan den väl inte heller förändras så mkt på en generation så att säga?