Givetvis har enzymhalten betydelse, och det förändrar rimligen resultatet för ett givet mäskschema, bla FG. Men själva mäskschemat har också stor betydelse för hur man hushåller med enzymerna, som Kenneth skriver. Där håller jag med.

Vill man komepnsera lägre enzymnivåer, får man justera sina mäskmetoder lite.

Normalt finns det ju ett samband mellan maltblandning och mäskschema för ett givet resultat.

Om man byter ut 50% av sin pilsnermalt mot 50% omältat korn, och för övrigt göra samma sak (dvs samma kross etc) så är det klart att det blir redigt annorlunda.

Om man däremot förklistrar det omältade kornet innan mäskning, blir ju skillnaden mindre, så man kan inte jämföra det på samma sätt. Man jämför enzymnivår med andra saker, som förklistringar och mäskmetoder. Som äpplen och päron.

Såvitt jag förstår så både mäskmetoderna och malten spelar roll, och de kan ju kompensera/komplettera varandra.

/Fredrik

Vad jag vet så har alla ljusa maltsorter bra enzyminnehåll. Endast om man har mörkare, mer rostade maltsorter så finns det färre enzymer. Det hänger ihop med att enzymerna är värmekänsliga.

Så jag håller fast vid mitt första påstående.
Om man enbart använder malt så är det inte någon fara för enzymbrist.
Skulle någon trots allt vara tveksam så se till att förlänga försockringsrasten.
Jodprov kan man ta om man är tveksam.
Själv tycker jag det bara är trassligt.

Försockringstiderna enligt Weyermanns spec:ar ligger på mellan 10-20 minuter.
Så med 60 minuter borde alla bli nöjda och glada

Humlegården anger att det endast är Wienermalten som kan användas upp till 100% av maltmängden. Eftersom jag inte klarar av att räkna på enzymmängden och konverteringsförmåga föreslår jag istället att man gör en provmäskning. Det går fort, till och med fortare än att fråga på Humlebladet, och det ger ett säkert resultat. Det är mycket möjligt att Du med din erfarenhet säkert kan säga att det går med den maltblandning som är föreslagen men är man det minsta osäker så kostar en provmäskning väldigt lite.

Intressant fråga. Har alltså wienermalten tillräckligt med "Diastatic strength" för att kunna stötta råg- och vetemalten som inte klarar sig på egen hand. Jag klarar inte av att räkna på detta utan skulle göra en provmäskning och jodprov för att kolla. Det går ganska fort och så undviker man att förstöra all malten i en vört med allför dåligt utbyte.

Jag förstår inte varför inte råg och vetemalten skulle klara sig med de enzymer som de har?

Om man till exempel tar 50% omältat vete och 50% pilsnermalt så är det heller inte några problem under förutsättning att man förklistrar (kokar) den omältade säden i 20-30 minuter.

Jag har dock inte testat själv att brygga med råg, det kanske är lite kladdigare i hanteringen pga högre beta-glucan innehåll. Så den praktiska biten är väl en annan sak, dvs utbyte & FG etc, men rent enzym mässigt så ser jag inga problem.

Wienermalt innehåller lite mindre enzymer än pilsnermalt dock. 

Jag har inte praktiska erfarenheter av något liknande recept så några konkreta förjäsbarhets prognoser för olika scheman har jag inte, men jag känner till folk som bryggt på 85% rågmalt med enkel infusionsmäsk och det har tydligen gått alldeles utmärkt.

/Fredrik

60% wienermalt
20% rågmalt
20% vetemalt