Humlebladet — Lambic och spridning av Brett och pedioccocus

Sv: Lambic och spridning av Brett och pedioccocus

null@example.com (CalleT) — Thu, 12 Apr 2012 18:37:13 +0000

Vare sig Brettanomyces eller Pediococcus producerar sporer av den extremt "dammiga" typ som mögel gör (de sporulerar knappast inte alls i praktiken, även om Brettanomyces i Dekkera-stadiet teoretiskt kan det). Att mögel sprider sig via luft även från "våta varor" beror på att de ser till att producera ett "ludd" som når över vätskeytan och sedan på dessa producera torra sporer som kan följa med luft-drag och även aktivt skjutas iväg. Att mögel i praktiken sällan är ett problem i ölbryggning (trots att de finns överallt och kommer åka ner i ölet nästan hur man än gör) beror på att de är väldigt syrekrävande och syret håller man normalt borta ur jäshinkar, fat och flaskor.
Det är egentligen ingen funktionell skillnad spridningsmässigt mellan riktiga sporer och celler som ligger i "tork-dvala". I båda fallen bygger det på att spridas som "damm" genom luften. Skillnaden är att sporer tål att ligga längre, och är mindre i storlek och därigenom kan blåsa runt längre utan att åka i golvet. Så länge de är våta kan de bara spridas via direkt kontakt, eller som vätske-aerosol. Problem uppstår alltså bara om man slaskar med vätskan (aerosol) eller låter det torka in på utrustningen och sedan river runt i det och orsakar dammbildning.

/CalleT

Sv: Lambic och spridning av Brett och pedioccocus

null@example.com (peruuk) — Thu, 12 Apr 2012 16:13:15 +0000

Jag tackar för svar. Jag ville bara vara på den säkra sidan. Så dessa organismer sprider sig inte med sporer eller andra spridningsorgan utan helt enkelt genom att torka och flyga iväg?

Sv: Lambic och spridning av Brett och pedioccocus

null@example.com (CalleT) — Thu, 12 Apr 2012 16:11:03 +0000

Vare sig Brettanomyces eller Pediococcus kan flyga, så de måste sprida sig via utrustning (tunnorna i lambikbryggerier) eller färdas i "torkad" form som damm. Även här är lambikbryggerierna speciella, då man låter jästen välla fram ur tunnorna och ut på golv och annat och torka och sedan sprida sig med skor och tvärdrag genom byggnaden.
Så länge du håller utrustning separat och vidtar vanligt hygienskt förnuft (inte står och spolar lambikhinkar med högtryckstvätt i samma rum som du har "öppen" jäsning av annan öl ) så är risken minimal.

/CalleT

Lambic och spridning av Brett och pedioccocus

null@example.com (peruuk) — Thu, 12 Apr 2012 15:11:53 +0000

God kväll, hembryggare!

Jag har nu äntligen kastat mig in i lambic-branschen. Bryggde i lördags den första men är redan sugen på att göra fler Jag använde Wyests "lambic blend" till jäsningen vilken kom igång redan tidigt dagen efter (höll på att skjuta av locket på jäshinken). Nu till min fråga. Jag har hört att de speciella mikroorganismerna brettanomyces (och kanske även pedioccocus?) kan sprida sig i bryggeriet med utrustningen och så. Detta har jag tagit hänsyn till genom att ha köpt en uppsättning utrustning till just lambic (hävert, jäshink, damejeanne, hydrometer osv.). Men jag kom också att tänka på huruvida dessa organismer kan spridas i luften? Traditionellt får väl lambic det mesta av sin jäst från just luften? Vad händer då i mitt bryggeri när min lambic står där och jäser bland mina övriga brygder, där jag flaskar, brygger och tappar om? Kommer brettanomyces sprida sig via luften ur jäshinken och kanske följa med ner när jag flaskar min öl? Självklart utför jag en grundlig rengöring av varje flaska och utrustning innan tappning men är vildjäsningsrisken större när jag har lambic i bryggköket?

Tack på förhand!