Humlebladet — Minskar mältning glutenhalten?

Sv: Minskar mältning glutenhalten?

null@example.com (macchiato) — Wed, 15 Feb 2012 19:45:01 +0000

Sammanfattningen i SLV:s dokument verkar ju sätta likhetstecken mellan överjäsning och hög glutenhalt, men bara när det gäller mörka sorter. Är de inte på fel spår här? Nog är det väl extraktinnehållet som styr, inte jästsorten. Att majsöl o risöl inte skulle kunna innehålla gluten även om malt ingår låter ju verkligen som ett svepande påstående.

I bryggeriernas dokument reagerar jag över att de öl som normalt bryggs med dekoktioner, som Oktoberfest har låg glutenhalt trots högre alkoholstyrka och därmed större maltgiva.

Sv: Minskar mältning glutenhalten?

null@example.com (scaryeyes) — Wed, 15 Feb 2012 14:08:16 +0000

Är det inte så att kölningen har ganska stor betydelse för gluten i det färdiga ölet? Men sen är det mäskningen åxå till viss del. Det man felaktigt kallar proteinrast, vilken inte kan reducera protein, men ska väl ha viss betydelse för dom proteiner som bildar gluten. Nu är jag delvis ute och cyklar, men kan väl starta en diskussion i ämnet.

Minskar mältning glutenhalten?

null@example.com (svensson.lu) — Wed, 15 Feb 2012 10:15:41 +0000

Om man vill göra en irish red ale som har så lågt gluteninnehåll som möjligt ska man då använda rostat korn eller carafa II/III?
Det jag undrar är om mältningsprocessen inverkar på gluteninnehållet?

Om man tittar på lite tester som Slv har utfört så kan t.ex Guiness ha väldigt olika gluteninnehåll från testen utförd 2005 och 2009.
Resultatet från 2005 testen konstaterar att "Porter innehåller inte gluten, såvida de inte är av överjäst typ som Guinness stout, där halten gluten är mycket hög." vilket inte säger så särskillt mycket.

http://sverigesbryggerier.se/wp-content … ehall1.pdf
http://www.slv.se/upload/dokument/riske … er2009.pdf