Humlebladet — Utjäsning-tid-diacetyl, mm.

Sv: Utjäsning-tid-diacetyl, mm.

2012-01-18T15:29:15Z

Kanon! Det stämmer bra överens med mina erfarenheter. Har nu bestämt mej, pga detta ölet är även det ett test, att låta det jäsa ut så långt det vill och sen göra ett sånt test. behövs då en rast så gör jag det. Sen om ölet blir för tunnt och torrt, tuff luck! Då mäskar jag en grad högre nästa gång.

Sv: Utjäsning-tid-diacetyl, mm.

2012-01-18T14:17:57Z

Kruxet är att jästen egentligen inte bildar diacetyl. Den bildar och släpper ut ett förstadium (acetolaktat) i ölet. Detta förstadium oxideras sedan (utan jästens inverkan) till diacetyl ute i ölet. Diacetylen kan senare tas upp av jästen och omvandlas vidare till i stort sett smaklösa ämnen.
Grejen är att bildandet av diacetylen kan bli fördröjt när ölet jäses kallt. Det är alltså fullt möjligt att ha oturen att få grönöl som smakar ok, men innehåller höga halter av förstadiet som sedan långsamt ombildas till diacetyl. Har man då redan tagit bort jästen (eller vaggat den till sömns med kyla) så kan man bli stående där med diacetyl-halter som stiger under flaskning/fattappning och blir kvar.
Bryggerier kör vanligen ett "forcerat diacetyltest" för lageröl innan man bestämmer sig för kallkrasch/omtappning. En variant på sådant kan man lätt göra hemma också:
1) Tappa upp grönöl (med så lite jäst som möjligt) i en flaska eller burk.
2) Ställ flaskan/burken i varmt vatten 60-70 grader (ex. stor kastrull) 20 min.
3) Ta upp provet och kyl ner till strax under rumstemp.
4) Häll upp i glas och lukta.
Om det nu plötsligt har uppstått påtaglig (= mer än önskad) mängd diacetyl-doft i grönölet jämfört med innan provet värmdes, så har man för höga halter förstadium, och ölet bör få stå i jästemperatur med jästen ett tag till (eller gå igenom "diacetylrast").
Jag har provat detta för en del problematiska extremt högflockande engelska jästsorter som ibalnd ger mycket diacetyl när man har bråttom, och det fungerar bra (har då "kröjsat" ölet, och sedan är det borta). Jäser just nu en pilsner där jag också tänker prova (jag vill ha så där lagom tjeckist lite i bakgrunden...)

/Calle

Utjäsning-tid-diacetyl, mm.

2012-01-18T12:33:36Z

Nu är det så att min pilsner med OG 1.052 har jäst ner till SG 1.018. Ska åka på jobb i morgon och kommer hem söndag natt. den har jäst i 10 grader hela tiden med cold pitch. Dvs, jag glömde proben så kylen drog ner till 0 grader så det frös i jäsrören. Men sen kom det igång och började jäsa så klart. När jag nu sitter och smuttar på grönölet från mätglaset, så kan jag inte i min vildaste fantasi känna ett uns av diacetyl. kan bero på den kalla starten.
Men nu vill jag inte ha för stor utjäsning. Den ska ner till 1.014, kanske 13, men absolut inte mer. Frågan är om man kan dra ner tempen en eller 2 grader för att bromsa den lite tills jag kommer hem och kan kallkracha den. Verkar inte behövas nån diacetylrast ju.

Den är mäskad i 69 grader med proteinrast i 20-30 min Vet inte vilken effekt temphöjningstiden har, för det tar ju alltid lite tid innan man är uppe i mäsktemp, och den stärkelse som blir omvandlad där, är ju socker redan när man når mäsktemp.
Det är bara pilsnermalt alltihop, så det finns bara dom dextriner som bildats under mäskningen. Skulle kanske gjort en dextrinrast på 72 grader åxå? Problemet är att den redan är på väg att mista lite kropp, trots högt SG.