Bensaldehyd är en av flera viktiga komponenter i viner, bl.a Amarone och verkar framträda mer i viner med hög botrytisering vilket är ett mögelangrepp enkelt uttryckt. Se:

http://sv.wikipedia.org/wiki/Botrytis_cinerea

Amaroneviner innehåller tydligen torkade druvor vilka angrips i olika grad av Botrytis.
Jag jäste under sommaren en vinsats i samma kärl och använde samma hävert som till ölbryggningen. Sanering till trots kan jag ju ha missat något och fått med bakterier och jäst från denna fermentering till mina öl. Långsökt kanske, jag fiskar friskt efter svar.

Bensaldehyden uppkommer antingen genom oxidation bensylalkohol (del i körsbärssmak) och/ eller genom att bakterier och/eller jäst omvandlar aromatiska aminosyror till bensaldehyder. Det tolkar jag som att uppkomsten av just bittermandelsmaken, äppelkärnor kan ske vid förekomsten av ”fel” bakterier eller jäst i mina bryggningar från kylningen och senare.
Kanske har någon mer nytta av denna info. Planen är att sanera, återuppta och förbättra renligheten.

Bra info om smaker m.m. finns här: http://www.vininfo.nu/

/Kristjan

http://www.shenet.se/ravaror/bensaldehyd.html

Smakar ölet bittermandel eller äppelkärnor? Såpa påminner mycket om bittermandel och äppelkärnor i aromen. Är det den smaken från såpan du känner?
Tvål och såpa är inte speciellt likt varandra.
Tvål = hård oparfymerad tvål

Hallå, jag har letat efter en tråd som beskriver hur mina felsmaker upplevs och Megen träffade mitt i prick med äppelkärnor och bittermandel.

Min fortsatta fundering och undran är vad denna felsmak kommer från. Jag antar kallt att jag har en infektion av något slag för den dyker upp efter en tids lagring i fat vilket gör att jag ska totalsanera allt som någonsin kommer i kontakt med min öl. MEN. Vad är det som orsakar denna felsmak? Någon som vet? Kanske du Megen..?

Jag har experimenterat med olika temperaturer uppåt 21 grader. Har uppåt 70 bryggningar i ryggen och aldrig fått denna vidriga smak förut.

Jäst jag använt är 1028 samt Safale 04 senast men då vid 18 grader. Vid de högre temperaturerna var smaken ganska angenäm till en början, doldes väl av förväntade fenoler men blev senare en klockren defekt med lagring.

Så, mycket tacksam för någon idé om vad som orsakar just äppelkärne- och bittermandelsmaken? Jag fortsätter att leta info och återkommer själv med eventuella framsteg.. Tack!

Kommer vara nedkopplad några dagar nu, pga flytten, men tack för all feedback.

/Peter

Hur gör man då för att röka ut problemet?

Jag skulle testa om källan är din teknik eller utrustning.
Även om nästa batch blir bra kan det i teorin finnas felkällor, bakteriehärdar i utrustningen, tex smutsiga slangar/rispor i jäskärl eller liknande som endast visar sig oregelbundet.

Eftersom du inte kommer kunna mäta renligheten skulle jag testa att behålla den utrustning och bryggrutin du har och butteljera öl från olika stadier i bryggningen.
Tex spara öl från kokgryta, primärkärl och sekundärkärl samt fat.
Genom att jämföra dessa samples kan du ev avgöra när kontaminationen skedde.
Plattkylaren, slangarna, hinkarna eller fatet.
Mitt tipsa är slangarna eller ev fatet; bakterier kan växa i stigarrör, packningar och ventiler.

För inspiration:
http://www.brewingtechniques.com/librar … allen.html

Humle kan du tprova genom att göra testblandningar i sprit eller vatten.

Jäsningen beror av jässchema; pitchrate, syresättning och jäststam. Som huvudregel vill jag att jäsningen startar inom 6t-12t och når highcreutzen inom 48t, "FG" nås helst inom 4-6dagar.
Testa att sätta en provbryggning med samma jäst, säg 1 L och testa resultat. Testa att pitcha för lite, lagom och för mycket, jämför.
En rolig och givande rutin är att plotta "plupparna", det ger en ganska bra koll på bryggningen om du kan jämföra kurvorna. Undvik golvdrag och läckande hinkar. När du har bryggt och plottat några ggr så kommer du kunna avgöra jästens hälsa genom att titta på förloppet efter de första 3 dagarna och sedan efter ung 1 v. Det kan även vara roligt att lukta i pluppröret, det kan ge viss indikation var du är i jäsförloppet och hur väl jästen mår, anteckna tid och symptom. Kanske lite väl nördigt men ger bra feedback.

Bakterier; beror av jäsningen och renlighet. Om jäsningen var bra är det förmodligen inte bakterier som är orsaken. Testa att ta ut en del av ölen i en flaska och värm upp; lukta och smaka. Värme lär göra det klarare vad som är fel. Låt även denna flaska stå framma varmt och skaka den för att testa om bakteriejäsningen ökar, smakar/luktar det värre om några dagar är det nog bakterier.

Jag har fått tvålöl när jag fick en snedjäsning och även testat en väns öl som smakade handkräm/tvål; det var oxå fel på den jäsningen. Viss amerikansk humle tycker jag kan smaka/lukta tvål inom 1-2 v efter tex torrhumling.

Lycka till och ett till tips: anteckna data under bryggningen och vid fel, detta har du mkt nytta av senare; så röker jag ut ev fel i bryggrutiner.

/Peter

Smakar ölet bittermandel eller äppelkärnor? Såpa påminner mycket om bittermandel och äppelkärnor i aromen. Är det den smaken från såpan du känner?
Tvål och såpa är inte speciellt likt varandra.
Tvål = hård oparfymerad tvål

Nu har jag luktat på grönsåpa och jag håller med om att det påminner om bittermandel och äppelkärnor.
Dvs inte tvåligt.

I så fall lutar jag mot att jäsningen gått snett antingen trött jäst eller någon bakterie.
alternativt så har all denna tutti-frutti-grape-citrus humleblandning skapat denna smak o doft.

Gammal humle brukar jag inte förknippa med sådana bismaker.
VAr ölet utjäst efter ca en vecka och stod sedan resterande tid i rumstemp?
Eller tog det tre veckor att jäsa ut? Båda alternativen är ganska dåliga för ölet.

Ölet stod max 3 veckor på primärjäsning och det har även andra öl vi bryggt gjort, dock något starkare iofs.

Min teori är snarare att det kanske är gammal humle som legat dåligt tillsluten för länge. Kan det vara så? Eller är det Simcoe och Riwaka kombinationen?

/Peter

Välmående jäset i kombination med ordentlig syresättning (rent syre eller  akvariepump + syresten i ca 30 minuter) i kombination med temperaturkontroll är nog rätta botemedlet. Kanske det är dags att höja bryggnivån ett snäpp om du/ni fått blodad tand och blivit mer uppmärksamma på diverse felsmaker.

50,00 gm      Amarillo Gold [9,40 %]  (Dry Hop 4 days)  Hops          -           
50,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (Dry Hop 4 days)        Hops          -           
25,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (60 min)                Hops         21,5 IBU     
10,00 gm      Centennial [11,00 %]  (15 min)            Hops         3,6 IBU       
50,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (15 min)                Hops         21,3 IBU     
60,00 gm      Riwaka [6,10 %]  (15 min)                 Hops         12,0 IBU     
20,00 gm      Citra [11,10 %]  (3 min)                  Hops         1,8 IBU       
50,00 gm      Amarillo Gold [9,40 %]  (3 min)           Hops         3,9 IBU       
20,00 gm      Simcoe [13,00 %]  (3 min)                 Hops         2,1 IBU

Vid flameout tillsatte vi ännu mer riwaka som blev över. Detta ölet blev en liten skafferirensare kan man säga.

Såpa eller diskmedel är aromen och smaken.

/Peter

Jag associerar ibland EKG till tvåldoft, framförallt om det är stora mängder.
Troligen beroende på att rosenvatten tillsätts i vissa tvålar.

Så mitt grundtips är humlet, härsket fett i druven låter inte så sannolikt.
Alternativt någon biprodukt från jäsningen.
Ser att ölet inte jäst ut så mycket så om jästen inte orkar riktigt kan det uppstå underliga bismaker.