Humlebladet — Uppodlad surdegsjäst i vört

Sv: Uppodlad surdegsjäst i vört

2011-12-19T21:40:00Z

Det du beskriver är väl snarare en vildjästkultur än en surdegskultur. Det används också för att baka på men blir inte lika syrligt. Jag har för mig att man odlar surdegskultur på mjöl för att få den rätta bakteriekulturen. Men jag är ingen expert så jag kan ha fel...

Sv: Uppodlad surdegsjäst i vört

2011-12-15T12:15:06Z

Experimentlustan antar jag. Det finns ju enormt många olika sorters mjölksyrebakterier som säkert kan skapa en mer komplex smak än att bara inokulera med en stam, men risqué är det såklart.
Det ska finnas rena surdegskulturer att köpa i affären (Dr. Surdeg) så vet man att man inte får med skadliga bakterier om man vill pröva mer kontrollerat.

http://www.doktorsurdeg.se/kulturer.html

EDIT: OK varning för en av kulturerna

"...Kultur A6 innehåller bakterien Lactobacillus brevis, som man förutom i surdegar också kan hitta i surkål och även i andra syrade grönsaker samt i öl, där bakterien dock orsakar att ölen förstörs."

Sv: Uppodlad surdegsjäst i vört

2011-12-15T11:53:56Z

Dum fråga. Vad är det man vill uppnå genom att tillsätta en surdegskultur till vört? Är det mjölsyrabakterierna man vill åt så finns det väl bättre sätt? Är det något annat intressant, typ smakbidrag från själva kulturen och dess inehåll? Bör man inte tillsätta en vanlig öljäst först och låsta jäsa ett tag och sedan tillsätta lactobacillerna. Riskerar väl att bli Lambic av det annars?

Sv: Uppodlad surdegsjäst i vört

2011-12-15T10:31:23Z

Spännande, jag jäste en liten sats cider med surdeg som test en gång och det blev bra vad jag minns. Mjölksyrejäsning tar ju normalt längre tid på sig för att komma igång, men i en rågsur har man ju en koloni på ganska kort tag. Jag skulle vara mer orolig för flaskbomber med denna jästblandning än ren jäst eftersom bakterierna kan fortsätta knapra på sockret som jästen ratar.

Sv: Uppodlad surdegsjäst i vört

2011-12-14T21:47:40Z

Rent spontant så borde en surdegskultur kunna föra med sig en välmående koloni av mjölksyrebakterier (lactobacillus) om den är frisk och välmående. - http://shop.humle.se/se/art/lactobacill … 00-ml-.php

Även om du inte skulle bli nöjd med resultatet från denna batchen, om ni har en stabil surdeg, fundera på vilka smaker som skulle kunna komplementera jästprofilen och bygg på de grunderna. Det finns ett par klassiska öltyper där mjölksyrebakterier spelar första fiol. Den mest kända av dessa är nog berliner weisse. - http://sv.wikipedia.org/wiki/Berliner_Weisse eller BJCP - http://www.bjcp.org/2008styles/style17.php#1a

Generösare humlegivor dämpar mjölksyrebakteriernas framfart till viss grad. Men jag säger jobba med det och inte mot det.

Sv: Uppodlad surdegsjäst i vört

2011-12-14T21:27:46Z

Det är min sambo som gjort den. Hon gjorde en lösning på socker och honung, steriliserade den, och lät den bli ljummen. Sedan använde hon ekologiska russin från Saltå kvarn som hon lade i sockerlösningen. Därefter har jästen från russinen fått föröka sig. Kulturen luktar syrligt och av alkohol. Mjölksyra och jästsvampar med största sannolikhet.

Luktade lite på ölet. En svårbeskrivbar lukt av vört, yoghurt, färskost och alkohol. Det är ett tjockt skum på ytan.

Sv: Uppodlad surdegsjäst i vört

2011-12-12T22:17:14Z

Hur har du förberett surdegskulturen för att ge sig på ölen?

Sv: Uppodlad surdegsjäst i vört

2011-12-12T22:14:18Z

Har en väl rengjord 5 liters svagdrickflaska och jäser i. Korken är på men utan packning, så det blir inget tryck i flaskan. Luktade lite i halsen på flaskan. Ja, inte luktar det gott precis. Men det jäser, det luktar lite alkohol och man känner att det är koldioxid.

Uppodlad surdegsjäst i vört

2011-12-11T01:34:55Z

OK, dags för nästa expriment. Bryggde 22 liter bitter, och när jag ändå var igång så gjorde jag en liten 4 litersvört som jag ska försöka jäsa upp med sambons uppodlade surdegskultur.

1 kg pale ale-malt, 80 gram melanoidmalt och 20 gram svart malt, mäskade i pastagrytan med pastainsatsen (suveränt), det blev 4 liter rätt stark vört. Tog i lite mörk sirap också. Väldigt måttligt humlad (7 g amarillo i bittergivan, 3 g EKG i smakgivan och 3 g EKG i aromgivan). Kollade inte OG, skulle tippa runt 1070, men nu är jag inte så intresserad av vörtstyrkan utan om jag kan få surdegskulturen att ge sig på vörten. Det luktar alkohol och typisk mjölksyrabakterier om kulturen i alla fall. Linköpings-geuze...

(Bittern är min favorit, väldigt basic, 5 kg pale ale malt, 500 gram melanoid, 25 g amarillo/14 g EKG/14 g EKG, Safale S-04. OG på 1046, brukar jäsa ner till 1010. Kollar inte så noga längre, jag vet ungefär hur den blir och den blir bra. )