Humlebladet — förkultur

Sv: förkultur

null@example.com (Björn Petersson) — Mon, 07 Nov 2011 04:05:22 +0000

En teknik som kan vara intressant att beskriva här är en som tyska bryggerier kallar "drauflassen". Den användes bl.a. när man ska börja "på ny kula" med en ny jäst och inte har en gammal slurry att tillgå. Dock eftersom det är Tyskland kanske huvudsakligen använd till underjäst/lageröl.

Anpassad till den här situationen skulle det kunna gå till ungefär så här:

Gör en första väl syresatt förkultur - på c:a 2 liter på en lagom del av maltextraktet och all jäst. Efter 1 dygn gör 10 liter vört av resten av maltextraktet, tillsätt första kulturen och syresätt väl. Detta ett dygn innan vörtkokningen.

När vörten är kokad och kyld (här passar det bättre om all kyld vört är samlad i ett annat kärl än jäskärlet ex. vörtpannan om kylmetoden tillåter det). C:a en tredjedel till hälften av vörten tappas till jäskärlet och slurryn av 10-liters förkulturen tillsätts och detta syresättes väl. Resten av vörten är kvar i det andra kärlet och där att det viktigt att denna del övertäckes så fort som möjligt efter kok och kylning. Efter ytterligare ett dygn tillsättes resten av vörten till jäskärlet och ytterligare syresättning tillkommer.

Här finns det sannolikt en ökad infektionsrisk och denna är troligen större vid ale än vid lagerjäsning. Men metoden har fungerat på stora och små kommersiella bryggerier.

Sv: förkultur

null@example.com (scaryeyes) — Sat, 05 Nov 2011 20:59:31 +0000

Måste bara försvara mej lite. Så klart har CalleT helt rätt i resonemanget här. Det är det helt klart mer rätta sättet att gå.
Gör du som jag sa får du ju 40 liter för mycket öl! Grejjen med att du ska brygga en strong, som jag förstår är en ÄJL motsvarade en bock, alltså lite starkare än en stor stark. Då är det en fördel att göra lite starkare förkultur typ 1040 om OG kommer att ligga på kanske 1060-1070. Kör man OG 1050 så kanske förkulöturen bör ligga på mellan 1020 och 1030. men finns massor av skolor om detta. Lixom att brygga ett öl som förkultur och låta jästen vänja sig vid malt-humleprofilen i det färdiga ölet. Gör man det så är risken mindre för att chocka jästen. Plus att man minskar mutationensrisken vid upprepade bryggningar med samma jäst.
Men summa sumarum.... Jag är ingen alebryggare och vet eg inte hur mycket jäst som behövs. har hört att man kan overpitch i ale åxå, så det är inte så bra med för stor jästgiva heller. Men hur ser resten av systemet ut i ditt bryggeri? Vilka temperaturer handlar det om osv.... ganska nyttigt för andra att kanske få se bilder på större bryggverk, jäsrum, lagringstankar osv...

Sv: förkultur

null@example.com (CalleT) — Sat, 05 Nov 2011 19:11:37 +0000

Man kan såklart göra en "provbatch" på 40 liter istället för "odling", men det kräver ju mer tid och jobb (en extra bryggdag och mycket längre jästid). Jag noterade dock att du hade 1.5 kg maltextrakt och det räcker inte för 40 liter förkultur, det behövs åtminstone 2.5 kg för att komma upp i ett OG över 1020 vilket får anses som ett minimum, så det kanske ändå blir smidigast att gå på provbatchen då (eller "brygg" en OG 1030 odlingsvört från malt).
Jästen mår dock bättre om du kör "odling" (lägre OG, mer syre, ingen humle, mycket kortare tid) istället för humlat starköl.
Jag tycker nog du kan skippa att skölja jästen i det här fallet. Den mängd "bös" som följer med är ändå ganska lite till 400 liter. Sköljning är alltid förenat med visa risker (kontaminering, risk för celldöd om man gör fel), och jästen gillar det inte alls.

/Calle

Sv: förkultur

null@example.com (octavianus) — Sat, 05 Nov 2011 18:42:31 +0000

skölja jästen, vad menas med det?

Sv: förkultur

null@example.com (scaryeyes) — Sat, 05 Nov 2011 10:39:13 +0000

man kan göra en förkultur på 4 liter på 1.040, låta föröka sig i 18 - 24 timmar. Använda den kulturen till en 40 liters batch av samma öl som det är tänkt att slutbatchen ska bli. Då kan du till och med testa receptet och se om du måste ändra något. Så gör inte en 40 liters förkultur, utan brygg ett öl med humle. Skölj jästen 1 gång innan du häller den på nya vörten.

Sv: förkultur

null@example.com (rosdala 48) — Sat, 05 Nov 2011 09:37:39 +0000

jag har köpt 1500 g spraymalt två påsar wyeast 1318 london ale 111

och sakall göra 400 l british stong ale

Sv: förkultur

null@example.com (CalleT) — Fri, 04 Nov 2011 17:48:56 +0000

En god tumregel om det gäller varmjäst/överjäst öl är att den jästmängd du behöver produceras av 1/10 av öl-volymen. Behöver du odla jäst till 400 liter behöver du odla upp den från 40 liter. För ett kalljäst lager-öl krävs mer jäst så 60-80 liter kan nog rekommenderas.
Förslag:
Gör en 2-4 liters förkultur först för att starta de 40 litrarna. Antar att du har en jästank på minst 400 liter som du tänker jäsa ölet i. Fyll den med 40 liter kokt maltextrakt (OG 1030) och olda förkulturen direkt i denna. Den extra luften som blir i tanken när den bara fylld till 1/10 är bra då det ger extra syre till förkulturen. När det jäst ut efter några dagar, så tappar du av "förkulturs-ölet" och slänger. Låt jästen ligga kvar och häll i den kylda 400 litersvörten direkt.

Alltså:
1) 2-4 liter förkultur (OG 1030) startad med köpe-jästen
2) efter 1 dygn koka och kyl 40 liter ny vört (OG 1030)
3) Häll dessa i stora tanken, och häll i de 2-4 litrarna aktiv förkultur.
4) Låt det jäsa ut (ett par dagar)
5) Gör den riktiga 400 liters satsen och kyl den.
6) Häll av de 40 litrarna "förkulturs-öl" som är tanken. Lämna jästen kvar i tanken.
7) Häll på de 400 litrarna, och jäs ut ölet.

Alternatvit kan du såklart göra de 40 litrarna i 2 st brygghinkar eller andra kärl, och samla jästen från dessa.

Rent strikt så är de första 2-4 litrarna en "förkultur" då hela vätskan används, medan de 40 litrarna är "jäst-odling" då man bara tar vara på jästen. Odling ger bättre resultat, då man inte späder ut sitt slutliga öl med det (blaskiga) och ofta grovt felsmakande "förkultursölet".

vad är det för jäst? hur mycket jäst har du köpt? och öl? (styrka?)

/Calle

Sv: förkultur

null@example.com (peps) — Fri, 04 Nov 2011 17:48:34 +0000

Brygg en öl på 25-30 liter och använd slurryn?

förkultur

null@example.com (rosdala 48) — Fri, 04 Nov 2011 16:48:39 +0000

hej jag undrar hur man gör en förkultur till 400 l öl jag har maltextrakt jäst alt

som behövs enligt humlegården