/Fredrik

1) det är en allmän antioxidant och minskar därför förändras oxidationsprocesserna under mäskning och vörtkok

2) sulfit i färdig öl har visats kunna bilda komplex med trans-2-nonenal och komplexet är "smaklöst". Man brukar säga att sulift maskerar trans-2-nonenal.

3) Lite svaveldioxid kan frigöras vid tillsats som kan döda bakterier och jäst, vinbryggare använder ju ofta sulfit i druvmusten, men sedan måste den stå ett en tid innan man tillsätter jästen annars kan jästen hämmas eller dödas i värsta fall.

Jag har dock aldrig testat sulfit själv. Men det påstås att vissa personer är känsliga om det är för mycket sulfit. Men det gäller folk med allergier, inget annat. Det finns ju folk som inte tål vissa viner och öl tex.

Men är sulfit inte är "onaturligt" på något sätt. Jästen bildar sulfit själv. Om jästen för "svavel" över, kan det frigöras som H2S (ruttna ägg) eller sulfiter och sulfater. Just H2S är påtagliga speciellt med vissa jäststammar, ofta lagerjäst, eller koelsch.

Jag har som sagt aldrig testat själv, men givetvis bör man dosera rätt. Det behövs inte specielt mycket. Det går säkert att söka reda på instruktioner på hur många ppm som är rekommenderad dosering. Det finns ett antal hembryggare som har testat och påstår att det gör att man kan få en "fräschare" malt smaker.

I mäsken och vörtkoket torde dock sulfit verka primärt som antioxidant.

Sen om det har någon större praktiskt betydelse kan säkert diskuteras som vanligt Det har jag dock ingen konkrekt åsikt om eftersom jag inte provat. Men som ett experiment vore det intressant att testa.

Gott Nytt År allihop!!! Jag har förberett mitt hjortronvin nu tills inatt.

/Fredrik

För egen del så ser jag till att alltid undvika slaskande och skvimpande med öl så mycket som möjligt.
Vid mäskning så rör jag om försiktigt för att inte få ner onödigt mycket syre.
Vid lakning så har jag en slang som fyller uppsamlingskärlet från botten.
Vid flask och fattappning så fylls ölet på från botten och upp.

Dessa enkla förhållningsregler gör att ölet håller bättre och man förlänger "bäst-före-datumet" med åtskilliga veckor.

Att koka ölet kraftigt för att så bort svavelämnen hoppas jag att alla känner till. DMS är riktigt snuskigt och en av anledningarna till att jag har svårt för att dricka massproducerad ljus lager.

Lukten av disktrasa och prutt är så äckligt

Har sulfit någon påverkan på smak i övrigt om man har i det innan koket? Eller på mäskningen? Att putsa i lite bara för att om det inte finns några bieffekter med det skulle ju inte vara speciellt jobbigt. Även om jag inte tror att man direkt märker av det i hembryggar sammanhang.

Sen om vilande jäst på flaska har samma effekt är ju ytterst tveksamt. Men rent teoretiskt skulle man kunna tänka sig att en kröjsning av en oxiderad öl *kanske* skulle kunna mildra just pappkartongen iallafall.

/Fredrik

Ang utfällning så vete tusan... jag har inte grävt så mycket i det och ska inte påstå att jag har så bra kolll. på detta alls.. men jag är lite tveksam om det skulle fungera.

trans-2-nonenal är en aldehyd och det lilla jag vet är att man tror att den bildar en sk schiff-bas med aminosyror, eller proteiner. Så i princip skulle enklare aminosyror kunna komplexa med trans-2-nonenal, och det är kanske tveksamt om det skulle fällas ut.

Dessa komplex är dock pH känsliga och känsliga för sulfit, sulfit innan koket kan tydligen göra saken bättre. Jästen kan tydligen bryta ned fri trans-2-nonenal om jag inte kommer ihåg fel, men den rår inte på komplexen. Så det är bättre att man förhindrar komplexbildningen, så att trans-2-nonenalen som bildats kan reduceras under jäsningen. Lägre vört pH bör också minska komplexbildningen en aning, även om det knappast är en praktisk parametera att justera för den sakens skulle då det säkert har hundra andra effekter också. I samma artikel stod också ett tips att tillsats av aminosyror den färdig öl ev kan fördröja frisläppningen av trans-2-nonenal.

/Fredrik

Dock är det nog något man bör tänka på när man brygger större öl man har tänkt att spara. Använder faktikst en slang som går ner till botten på kokkärlet när jag tappar om från mäsk/lakkärlet.

Om man lagrar ett öl länge och försöker skilja bort de flesta proteiner bör man väl minska mängden trans-2-nonenal i färdigt öl? eller binder sig det med mindre proteiner som inte faller ut?

Jaja. Hur som helst så ser jag det inte som något större problem. Öl tar ändå slut rätt snabbt även om man nu vill lagra. Och de öl som blir sparade så är ofta av den typen att de bättre klarar det.

En lite mjukare mörk lager eller pilsner kan ta slut på 2 veckor här om jag får några besök medan ett barley wine kan ta ett år ett två även om det är väldigt gott från början.

Nu dricker jag inte så mycket vin, med just pappkartong bör vara ett större problem för öl än för vin. Vad jag har läst om det så tror man att "potentialen" för pappkartong(trans-2-nonenal) beror på vörtframställningen, och oxidationsprocesser där. Jag har sett åtminstone en artikel där de visat att den slutliga nivån av trans-2-nonenal ej beror på huruvida ölen syresätts efter jäsningen. Det har med att göra med oxidation under vörtproduktionen och koket. Men där så binds tydligen denna trans-2-nonenal upp med diverse proteiner och aminosyror, och sedan frigörs dessa under lagring senare när ölen är klar, och detta förlopp accelereras av bland annat värmet, och kanske syre. Man har inte hittt några kemiska möjligheter för pappkartong att bildas så att säga från scractch, endast genom att oxidera färdigt öl, utan den pappkartong som frigörs har troligen legant latent sedan vörtframställningen. Det har med HSA(hot sida aeration) debatten att göra som en del inte tror finns.

Just det här pappkartong fenomenet är vad jag förstår en av de största problemet med öl. Vad jag känner till är inte detta problem lika signifikant för vin eftersom det inte hanteras på samma sätt som het vört vid tillverkningen. Jag känner själv pappkartong och de flesta, framförallt alkoholsvaga snabbköpsölen, trots att de inte alls är gamla enligt datumstämpeln. Det känns som om de stora bryggerirna kämpar stenhårt med denna och ändå inte lyckas? så det verkar svårt.

Jag dricker som sagt sällan vin, eller är ingen vinkännare heller för den delen men vill inte minnas att jag känt pappkartong i vin någongång iallafall. Men det kanske finns undantag?

/Fredrik

I öl försöker man ju dock i mångt och mycket undvika dem då smaken av dem inte direkt är passande.

Misstänker att du har helt rätt om sockret. Att exprimentera med det skulle ta väldigt lång tid om inte annat.

Däremot lyckades jag leta upp en referens om att öl i stort sett inte åldras om det är pastöriserat och lagras precis vid temperaturen innan det fryser. Borde gälla även opastöriserade öl men då sker ju samma reaktioner som i lageröl.

- Tanniner, eller garvsyror, finns till exempel i humle och druvskal. Troligen en antioxidant som fungerar som skydd.
- Socker. Allmännt känt att socker gör att lagringsmöjligheten ökar. Jmf med till exempel Sauternes viner. Jag tycker nog fortfarande att öl med högre restsötma tål lagring bättre än öl som har väldligt lite restsötma.

- Jäst. Levande öl klarar av att lagras bra mycket längre än de som är sterilfiltrerade och/eller pastöriserade. Jag vet inte om man pastöriserar enklare viner. Dock så utsätts de flesta viner för hård filtrering.

Aldrig riktigt förstått heller vad som gör att vissa vin kan lagras och andra inte. Borde vara delvis samma faktorer för öl.

Högre alkohol ger generellt sett bättre möjligheter till lagring. Restsötman verkar inte ge så stor effekt då det finns öl med hög restsötma som kan lagras. öl med medium restsötma (belgare) som kan lagras och öl med extremt låg restsötma.

Dock kan jag hålla med Kenneth i att mina egna öl verkar hålla bättre med restsötma. (även om de öl jag bryggt för att spara har varit nästan extremt utjästa och också håller bra).

Tror mest det beror på vad man vill ha ut av ölet. Öl förändras med tiden. Vissa sorter kan bli bättre andra sämre. Mer delikata som pilsner eller pale ale blir oftast sämre medan större mer maffiga sorter kan förändras på ett väldigt behagligt sett. Mest för att de har grundsmak nog för att ge åldersmakerna en rejäl bakgrund. Sherrysmak i en pilsner är konstig men passar rätt bra i ett barley wine

Men!
För vissa öltyper utvecklas behagliga dofter och smaker vid oxidationen. Typiskt är mycket mörka öl såsom porter och stout eller vissa starkare öltyper såsom Barley Wine, Biére de Garde, starka belgiska ale. Då utvecklas istället för unkna dofter friska dofter såsom av torkad frukt, fikon, aprikoser, plommon, russin o.d.

Jag har märkt mig tycka att det också finns ett samband mellan mängden restsötma och hur ölet utvecklas när det åldras (oxideras).
Om ölet har relativt hög restsötma så har dete lättare att utveckla behagliga dofter och smaker. Ett torrt, hårt utjäst öl gör inte det på samma sätt även om det är alkoholstarkt eller mycket mörkt.

När man brygger starkare öl för att lagras till utsökta godbitar så blir det inte alltid bra. Ibland så "kantrar" ölet med en obehaglig unkenhet som för det mesta inte blir bättre med ytterligare lagring.

Slutligen: De flesta vanliga (hembryggda) ölsorter håller kanske uppåt tre till sex månader om man har någorlunda vettig temperatur (20 grader). Med antioxidationsmedel såsom askorbinsyra kan man få det att hålla längre, fast det är väl inte någon hembryggare som häller i sådant i sitt öl?