Humlebladet — Syresätta för mycket?

Sv: Syresätta för mycket?

2011-06-02T10:16:06Z

aenima skrev:

CalleT skrev:
Vill man prova hemma så får man nog desvärre testa sig fram till vilken gräns ens egen metod och utrustning ger bästa resultat. Det enklaste att prova (och troligen absolut säkrast vad gäller risken för "för mycket") är nog att utföra en "dropping" efter ett dygns jäsning. Hälla från ett jäskärl till ett annat fritt genom luften.
/Calle
Är det inte risk att man inte får med sig all jästen när man gör så? Eller har det inte hunnit sjunka till botten iom att den inte är färdig?
/Peter

För vissa bryggerier (med sin jäst) så verkar detta vara en del av tanken, att den jäst som redan lagt sig på botten (tillsammans med varm+kall-druv som man vill bli av med) inte skall med i nästa steg, utan bara den jäst som är i fullt snurr uppe i vörten. Det verkar variera hurvida man försöker få med allt av eventuell överjäsande jäst som redan ligger på ytan. Återigen får man väl prova sig fram angående detta för sin egen utrustning (som ju är grundare är deras jäskärl = jästen sjunker fortare) för att se vad som passar. Man kan ju enkelt gunga upp sedimentet och hälla i det också om man vill. Om vitsen är att öka på jästmängden för att jäsa en tok-stark öl skulle jag försöka hälla över rubbet. De flesta brittiska bryggerier som använde eller använder (inte många kvar) "dropping" verkar göra det mest för att påverka smaken, då ölen brukar vara svaga.

/Calle

Sv: Syresätta för mycket?

2011-06-02T09:59:39Z

CalleT skrev:

Vill man prova hemma så får man nog desvärre testa sig fram till vilken gräns ens egen metod och utrustning ger bästa resultat. Det enklaste att prova (och troligen absolut säkrast vad gäller risken för "för mycket") är nog att utföra en "dropping" efter ett dygns jäsning. Hälla från ett jäskärl till ett annat fritt genom luften.
/Calle

Är det inte risk att man inte får med sig all jästen när man gör så? Eller har det inte hunnit sjunka till botten iom att den inte är färdig?

/Peter

Sv: Syresätta för mycket?

2011-06-02T02:13:48Z

För att tillägga något till tråden så borde en fristående luftpump (akvarium) kopplas till en syresten som sönks ner i vörten vissa ska tydlihen använda det t ex till förkulturer. Men Belgaren snackar endel om syretillförsel under jässtart på bryggradio avsnittet Jäst del1. Kan ju lyssna lite på det också.

Sv: Syresätta för mycket?

2011-06-01T19:48:44Z

Extrem syresättning kan såklart leda till verklig "oxidering" av ämnen i ölet, men den stora effekten om man tillför syre under jäsningen är att man ökar på tillväxten av jästen väldigt mycket, samt att man ändrar vissa reaktionsförlopp inuti jästcellerna (har med s.k. redoxbalans att göra) vilket leder till stora förändringar i smak, vanligen i "fel" riktning (ofta massa acetaldehyd, mindre mängd estrar men mera "finkel" o.s.v). Det där måste finliras fram, och är även till viss del beroende på jästsorten. Det finns en del traditionella brittiska metoder med syresättning under jäsning t.ex. "dropping" (man flyttar från ett kärl till ett annat och plaskar så mycket det går) och Yorkshire-squares med recirkulerande vört. Vid "dropping" gör man det bara en gång, och i "squares" pumpas det en hel del, men den faktiska syresättningen blir ändå inte extrem i förhållande till totalvolymen, så det är fortfarande långt från "mättat" med syre, och det är noga kontrollerat. Någon oxidation av vörten blir det heller knapt tal om, då jästen hinner ta upp allt syret (men det kan ju leda till sina egna problem om det blir för mycket, som nämndes innan).
Vill man prova hemma så får man nog desvärre testa sig fram till vilken gräns ens egen metod och utrustning ger bästa resultat. Det enklaste att prova (och troligen absolut säkrast vad gäller risken för "för mycket") är nog att utföra en "dropping" efter ett dygns jäsning. Hälla från ett jäskärl till ett annat fritt genom luften.

/Calle

Sv: Syresätta för mycket?

2011-06-01T19:04:52Z

Om jag förstått det hela rätt så använder bl.a. Samuel Smith en metod där man liksom recirkulerar ölet i öppna jäskar med jämna mellanrum eftersom deras jäst är så hårt flockande. Den bästa Brown Ale jag druckit kommer från dem. Där måste ju ändå det jäsande ölet verkligen utsättas för syre under jäsningen så frågan är hur mycket som verkligen behövs. Söker man på Samuels Smith och yorkshire squares så kan man för en teoretisk hembryggare få upp bilder som ser allt annat än sunda ut. Never the less så gör de mycket bra öl utan oxidationsbesvär. Så. Ur vilket perspektiv och på vilket sätt kan för hård syresättning spela in?

Sv: Syresätta för mycket?

2011-06-01T18:46:45Z

Får nog lyssna på avsnittet igen tror jag men jag minns att det även diskuterades syresättning av ölet under jäsningen.

Det var visserligen inte det jag tänkte på i första hand men det skulle ju vara intressant att få veta hur mycket man skall syresätta under själv jäsningen också.

/Peter

Sv: Syresätta för mycket?

2011-06-01T17:35:01Z

Det enkla svaret är att man behöver använda ren syrgas (som många bryggerier och en del avancerade hembryggare gör) för att få för mycket syre i vörten innan jäsning. Det går inte att syresätta för mycket med vanlig luft.
Det finns dock avancerade metoder för high-gravity-brewing när man även syresätter EFTER att man tillsatt jästen (d.v.s under själva jäsningen). Då kan man ganska lätt få för mycket syre. Är det det du tänker på?
(jag har inte lyssnat på programmet ifråga så jag vet inte vad som diskuterades)

/Calle

Syresätta för mycket?

2011-06-01T17:07:21Z

Hej,

Har lite funderingar på att börja syresätta ölet med en akvariumpump efter kylning för att optimera jäsningen av framförallt lite starkare öl.

Lyssnade dock på thebrewingnetwork om High Gravity Brewing och någon sade att man kunde syresätta för mycket. Är det någon som vet hur mycket som krävs för att syresätta för mycket?

/Peter