Jag har för mig att jag någonstanns läst att humlekottar ger max utbyte vid 60 min kokning men pellets (som har större kontaktyta) redan vid 20 min kokning.
Tyvärr har jag inte lyckats leta rätt på det igen, är det någon som vet om det är sant?

Att man skulle få nästan full verkningsgrad utan rullande kok stämmer inte heller jänfört med vad många andra säger.
t.ex på ett forum för kommersiella bryggare undrade en bryggare varför hans öl blev mycket beskare än förväntat.
Svaret var att eftersom han körde den varma brygden till en wirlpool och centifugerade i 20 min så betraktas det som 20 min extra koktid. DVS humlearomen blev beska.
Detta för att wirlpoolningen gjorde samma sak som rullandet i koket.
Utan wirlpool hade han inte fått den extra beskan, enl dem.

Bryggeri jag besökt körde omrörning i kokaren för att få ut beska innan man nått 100grader, för att spara energi o tid. Utan omrörningen hade de inte fått någon beska fören koket borjade..
DVS det är rullet som gör det...

Som sagt märkligt med så många olika uppfattningar även bland kommersiella bryggare.
Man kan undra om sanningen ligger någonstans mitt emellan???

/Kjell

Citat Thomas: "Ex. 200g humlepellets @ 14AA efter avslutat kok och varm whirlpool i 20-30 minuter visar 0 IBU Men smakar man på vörten/ölet så smakar 0 IBU rätt beskt."

Detta citat från Thomas är rätt viktigt.

Citat ur tidningen hembryggaren nr  2 2008

Fråga bryggmästaren:

Fråga: Ger en humlegiva som tillsätts efter koket avslutas bidrag till beskan om den ligger i den nästa hundragradiga vörten i 20 min.

Svar: Om man tillsätter humle efter kokningen och låter den ligga i het men inte kokande vört i 20 min så får du nästan samma utbyte i bitterhet som den humle du tillsätter under kokningens början. Ofta tar det inte mer än15-20 min innan man når utbytesmaximum när man kokar humle. Kokar man humlen för länge så börjar bitterheten brytas ner vilket gör att utbytet av bitterheten minskar. Alltså behöver man inte koka humlen längre än 30-60 min.

Bo

megen skrev:

Intressant. Men jag tänkte mer på enkla grejer som med 100% säkerhet påverkar. ...

Bra laboratorieanalyser kan bestämma styrkan på din humle inom ett intervall på kanske en procentenhet, eller så. Men ingen vet var siffran på påsen kommer ifrån. Sedan har du osäkerheten kring åldern och förvaringen. Vidare är humle allt annat än ett homogent material.

Med de förutsättningarna är det futilt att väga bråkdelar av gram, räkna minuter hit och dit och putsa på diverse matematiska modeller. Den matchen är förlorad innan man klivit in på planen.

Ja det fattar jag helt klart. Men hur räknar man ut IBUn om man tillsätter stora givior efter kok och whirlpoolar ett tag. Nu låter jag ju erfarenhet och smak avgöra. Finns det ingen modern amerikan som har kommit på nån schysst formel för humlegivor efter kok.

Intressant. Men jag tänkte mer på enkla grejer som med 100% säkerhet påverkar. ...

Bra laboratorieanalyser kan bestämma styrkan på din humle inom ett intervall på kanske en procentenhet, eller så. Men ingen vet var siffran på påsen kommer ifrån. Sedan har du osäkerheten kring åldern och förvaringen. Vidare är humle allt annat än ett homogent material.

Med de förutsättningarna är det futilt att väga bråkdelar av gram, räkna minuter hit och dit och putsa på diverse matematiska modeller. Den matchen är förlorad innan man klivit in på planen.

IBU = ppm isomeriserad alfasyra, typ antal mg/kg (eftersom en liter vatten nästan väger ett kg så ser man ibland mg/liter)

Upplevd beska kontra faktiskt IBU värde:
- Beroende på faktorer som, ölets temp, restsötma, olika "salt-joner", fenoler, estrar, typ av humle mm påverkar helt klart den upplevda beskan.
Tydligast är kanske att ett torrare öl upplevs som beskare, samma sak för ett öl med sulfatjoner.
betasyran i humlet kan också bidra till hur man upplever beskan, typ "behaglig" beska eller elak "beska".
"Bra" humle innehåller låga mängden betasyra, dålig höga mängder.

De olika metoder som används för att försöka räkna fram utbytet ska inte ses som absolut sanning.
De är försök till att ge bryggaren en chans att beräkna beskan innan bryggningen (och att få konsistent beska oberoende av hur mycket % alfasyra en viss batch humle har).
Men endast genom att mäta beskan med en fotospektrometer så kan man veta exakt vilken beska ölet fick.
Stora bryggerier blandar ofta olika batcher av öl för att få fram samma beska.
Alternativt så används humleextrakt som ger "100%" utbyte och är då lättare att räkna på.

Jag tror att Garetz försöker täcka alla möjliga parametrar såsom lufttryck (höjd över havet) etc.
Men det finns så klart en osäkerhet i det.
Även Tinseth själv säger att man bör anpassa hans formler efter sina egna förhållanden.
Han har stoppat in ett antal konstanter i sina ekvationer som passade honom.
Varje bryggare måste själv sätta sina värden på de konstanterna.

Som hembryggare är det enklaste att av erfarenhet få fram hur mycket utbyte man får och jämföra med (förhoppningsvis) kända BU för ett visst öl.

Det kommer ständigt nya teorier om vad som styr och påverkar utbytet av humle i vört.

De flesta större microbryggerierna skickar iväg sina öl på analys då och då om de inte har eget lab.
Hur vanligt det är i Sverige vet jag faktiskt inte, men även här har vi ett par ställen som utför sådana analyser åt bryggerier.

Intressant. Men jag tänkte mer på enkla grejer som med 100% säkerhet påverkar. Hur lång kylprosessen är. Finns det någon av de tre kända formlerna som har med det (inte enligt diagrammet)? Även torrhumling påvekar bitterheten har jag märkt.
Jag gjorde en IPA där större delen av humlen kastades i efter kok plus torrhumling. Jag fick ett beräknat IBU på ca 30. Men jag förstod ju att det var åt helvete. Min gissning efter smak sedan var att den hamnade nånstans över 50.  Det var nog Tinseth jag använde som är standard i beersmith om man inte valt själv. Skulle jag valt en annan? Fast alla tre formler räknar ju bara med Boil time (enligt diagrammet), så det gör nog knappt någon skillnad. Du kanske börjar förstå vad jag menar. Du Thomas brukar ju humla som jag gjorde i detta fall. Hur räknar du ut ett vettigt IBU? Bara smaklökarna?

Citat Thomas: "Ex. 200g humlepellets @ 14AA efter avslutat kok och varm whirlpool i 20-30 minuter visar 0 IBU Men smakar man på vörten/ölet så smakar 0 IBU rätt beskt."

De flesta större microbryggerierna skickar iväg sina öl på analys då och då om de inte har eget lab.
Hur vanligt det är i Sverige vet jag faktiskt inte, men även här har vi ett par ställen som utför sådana analyser åt bryggerier.

Något att ha i åtanke när man tittar på specar på öl på tillverkares hemsidor, är det mätta ibu eller kanske Rager, Tinseth, Mosher eller Garetz?
Tur att smaklökarna är det viktigaste instrumentet, det är lätta att bära med sig

Men jag är inte bitter!

Själva standarden och mätningen är eg. inte så omständigt. IBU är mängden isoalfasyra löst i en bestämd mängd vätska.
För exakta värden krävs så klart att man analyserar ölet med en av de metoder som enligt standarden föreslås.

Ex. tillsättning av lösningsmedel i ölet och centrifugering.
Under centrifugeringen förflyttar sig humlen ut ur ölet och löser sig i lösningsmedlet (eftersom humlen löser sig lättare där)
Sedan späds den lösningen enligt givna normer och analyserar i en spectrofotometer. Den skickar ljus i en bestämd våglängd genom provet
och mäter hur mycket av ljuset som bryts av provet. Då får man fram hur mycket particklar som finns i lösningen.

(Enligt vad jag läst och hört fick aldrig leka med sådana saker i skolan)

Om man inte har tillgång till sådan utrustning så får man förlita sig på formler för att göra en grov uppskattning och för att kunna få mer konsekventa
resultat.

En egen teori är att de olika formlerna stämmer olika bra beroende på individuell process och recept.
Mao. beräkningen med en formel i en klassisk pilsner kan stämma bättre än samma formel i en imperial stout.

Det viktiga är så klart att använda samma formel konsekvent och att man med tiden bildar sig en hyffsad uppfattning om hur 25 resp 50 IBU
smakar i sina egna öl.

När man sedan provar en köpeöl med 62 IBU (enligt analys) så kanske du tycker att dom 62 IBU känns som 50 ibu i dina öl.
Ska du brygga en klon av den ölen, ska du då sikta på 62 eller lita på dina smaklökar och satsa på 50 ibu?

IBU= International bitterness unit= internationell enhet för bitterhet/beska.
Var är enheten nånstans? Det enda jag ser är splittring.
Men jag är inte bitter!

Vad har olika formler och grad av utbyte beroende på process att göra med att ni inte använder bryggprogram?