Kommer kärvheten klinga av med lagring?

Oavsett om jag mäter i bryggvatten eller mäsk så rör jag alltid om försiktigt och låter vänta någon minut innan Ph prov.
Jag mäter Ph i mäsk efter inmäskningen för att kontrollera Ph och om det mot förmodan behövs så justerar jag.
Under Mäskningen så brukar Ph sjunka någon tiondel men aldrig stiga, därför mäter jag sällan innan lakvattnet.

Jag flödeslakar och ser ingen anledning att mäta Ph i början av lakningen.
Efter att lakningen pågått en stund så mäter jag Ph i tappkranen och sedan kontrollerar jag kontinuerligt så att Ph (som alltid stiger) aldrig närmar sig 6.

Om jag skulle batchlaka så borde man kunna mäta Ph i lakkärlet i början, finns väl ingen anledning att mäta i kranen då, eller ???

Sedan ytterligare en Ph mätning i koket, åtminstone om jag gör något med mycket humle.
Lågt Ph (typ 5,2) i koket ger en renare beska.

/Kjell

/Kjell

Så kan det faktiskt ha varit...
men vid närmare eftertanke så snittade jag maltbädden regelbundet under hela processen,
så sanningen/verkligheten ligger ligger nog någonstans mittemellan.

Ny fundering:
Borde all Ph-mätnig i maltbädden föregås av varsam omrörning, samt ske före tillsättning av nytt lakvatten?
Borde man samtidigt ta ett mätvärde på lak-vörten som kommer direkt ur kranen för att jämföra de båda värdena?
(Hmm hm, delar ju redan mätstickan på längden i två halvor map före och efer tillsats, tre strimlor blir smalt!!)

Mkt intressant ämne och tråd...

Raasken

alla mina all-grain har väl varit mer eller mindre kärva skulle jag vilja säga. Satslakar och har kanske haft för varmt vatten. Har fått för mig att temperaturen vid lakningen inte var så noga, så jag har bara värmt på och hällt i...

Jag har haft samma problem. Det visade sig att PH-värdet under mäskning och lakning var helt åt helvete för högt. Efter att jag börjat justera med mjölksyra så har problemet helt försvunnit.
Rätta mig om jag har fel nu men ett högt sulfatvärde brukar väl boosta upp humlebeskan till en sträv och kärvig smak om man har ett ganska högt BU på sin brygd.

/Kjell

http://www.braukaiser.com/wiki/index.ph … nd_mash_pH

Bryggde i helgen en ganska ljus ESB.
Flödeslakade med 80° vatten från HLTn ner i min extra isolerade kylväska.

När jag lakat ut ca 18-23 lit av 30 kom jag på att jag inte justerat Ph i HLTn (hetvattentanken)
utan bara i själva mäsken där jag redan hade fixat till Ph 5,2 vid inmäsknigen.
Vid mätning direkt i maltbädden så fick jag max av stickans mätområde alltså 6,8 och det kan
förstås varit ännu högre
Med 3-5ml Mjölksyra direkt ner i mäskväskan och försiktig omrörning så fick jag 5,2 igen.

Slutsatser:
Med ljusa maltsorter verkar Ph kunna rusa upp ordentligt mot slutet av lakningen,
och högt Ph anses ju kunna ge astringens från maltskalen.
Kombinerar man dessutom högt Ph med för hög temp i maltbädden (max 78°) så kan det bli "kärvt".

Enkla tips baserade på bokliga studier och empirisk erfarehet:
Kolla upp profilen på ditt ledningsvatten först.
Köp Ph-stickor (Artikelnummer: 8176) och Mjölksyra och justera vid behov till 5,2 (idealet??)
Rigga så att du kan mäta tempen mitt i maltbädden vid några bryggtillfällen.
Då kan du lära dig vilken temp på lakvattnet som maltbädden tål
utan att överskrida de kritiska 78°C.
Jag petar ner givaren från Conrad termostaten när den ändå är ledig.

Mvh Raasken

ps. Kan en Bryggar-bas bli sur...? 

Har fått för mig att temperaturen vid lakningen inte var så noga, så jag har bara värmt på och hällt i...

Då är det nog där problemet ligger.

Bättre att ligga för lågt än för högt vid andra satsen när man satslakar. Men bäst är att ligga vid 75-78°C, så kan du beräkna temperaturen på lakvattnet så att du hamnar där så är det idealiskt. Jag kör utmäskning innan jag tappar av min första sats, vilket gör att mäsken redan är uppe i hygglig temperatur, så därför brukar jag värma lakvattnet till 78°C innan jag slår på det.

@Pontonius: Jo 1 & 2 är motsägelsefulla! Särskilt eftersom påstående 1 är inkorrekt.
Man vill sällan överstiga 70 grader under mäskning (förutom vid utmäskning) eftersom det skulle medföra en viss enzymdestruktion utav både beta- och alpha-amylase (nästan en total förstörelse utav beta-amylasen). Utmäskning sker oftast vid 75 grader (Nögne Ö utmäskar vissa utav deras öl vid 75). Nögne har även vissa raster vid 72 grader.

@Mynock: Har du bryggt några öl utan denna kärva karaktär?

Som riktlinje skall man inte laka ur mer än tills vörten blir 2-3 grader Plato (1.008-1.0012 SG) för att undvika tanniner (dock så lakar vissa stora bryggerier ner till ca 1 plato (1.004 SG) bland annat så har iaf Baltika gjort det om de inte fortfarande gör det).

Jag måste även påpeka att pH-värdet är en mycket viktig faktor när det gäller tannin-extraktion och då är ett lägre pH önskvärt.

1. Vid mäskning så säger man att man helst inte vill gå över 70 grader för att man riskerar att få tanniner, mm
2. Vid lakning brukar man säga att 78 grader är optimalt för maltbädden för att dra ner enzymaktiviteten och få bästa flödet.
Är inte 1 och 2 motsägelsefulla?

Jag brukar fylla på med 78 gradigt lakvatten, men maltbädden kommer ju max upp i ca 73 grader då. Har inte haft några problem med garvsyra dock.

Vad lakar ni på för temperaturer?

nicke

Tack för alla tips!