Som jag ser det hör såna här frågor till en av de mer avancerade aspekterna av ölbryggning, men det betyder inte att det inte är en verklig effekt, bara att det är svårt att säga hur viktig den är för just mig. Jag har inte brytt mig så jättemycket tidigare, men när det är enkelt att undvika onödig luftning har jag gjort det. Men nu har jag kommit längre i utvecklingen som bryggare och tycker att lagringsbeständighet är viktigare än tidigare. Visst, en öl som t.ex. en ordinary bitter på cask ska drickas färsk. Men man vill ju gärna kunna spara en dubbelbock eller barley wine i flera år utan att de blir alltför pappiga och trista.

Men, frågeställningen har inte varit om oxidationens varande eller icke, för det är det; utan om den specifika syresättningen vid lakningen sett ur bryggprocessen som helhet har någon märkbar (mätbart är det säkert) inverkan då oxidation sker konstant från det kornet slutade växa på åkern till flaskan är tömd på krogen?

jag läste ovannämnda rapport jag länkade från grabbarna i Belgien. Rapporten är egentligen ett derivat, där de drar slutsatser utifrån en mängd forskningsrapporter om åldrande öl. Jag rekommenderar den starkt. Mycket lite trista formler och molekylkedjor

Där framkommer att det finns två huvudspår till oxidation:
Den första är syreberoende (auto-oxidation) och den andra inte ( enzymer från malten oxiderar fettsyror). Så, även om du tar bort syret helt och kokar på månen så blir det likväl en oxidation.

De skrev om ett test (löpsid 367) där "Cardboard-flavoured component (E)-2-nonenal"  påvisades, att 70 % kom från kokningen men bara 30 % från mäskningen.

Som jag ser det så förekommer det en oxidering under mäskningen och frammåt som vi inte kan göra något åt. I en tabell på sid 375, viktas relevans mot ekonomi, dvs "most bang for money". När det gäller syresättning så finns det INGA rekommenderade åtgärder till mäskning eller kokning.

Under "Boiling & clarification" står endast "Avoidance of excessively prolonged heating".

Under tappning står överst "Oxygen minimizations", och då är vi i slutet av bryggprocessen. Sedan är det en lagringsprocess.

Vi gör färsköl, så drick upp inom rimlig tid och må bra, eller "vaska"

/nicke

En BM pumpar ju upp vörten underifrån under lakningen och borde ju då rimligen syresätta vörten en hel del när den väller över kanten och trillar ner igen. Jag har läst hela BM-tråden och inte sett några inlägg om problem med detta! Är det kanske så att locket skyddar på nåt sätt iochmed att luften har samma temp som resten av innehållet eller är detta ett problem (hsa) som uppkommer vid utmäskningstemp i första hand?

mvh H

Jag är uppväxt med Kennets teori om syresättning av het vört genom tidningen Bryggaren..

Jag har sparat till 90 % av alla tidningar sedan 1993.  I början av den svenska hembryggningens historia via tidningen, så var Hot side airation det bland det   värsta du kunde råka ut för.

Jag har aldrig märkt att min öl blivit sämre pga den sk Hot side. Herregud jag har fått min skär av dåligt bryggd öl, men till 90 % så kan jag lokalisera den.

Min sista Stout, blev inte ok. Alldeles för hög BU minst 25 % över målet.

Jag håller på dek peps, det du skrev verkar hålla i min värld.

Bo

Frågeställningen gällde Pappersmak=oxidation=åldrande bärs?
Pga upphovsrättsliga skäl vill jag inte citera, utan lämnar länken till en intressant OCH fullständig rapport.

http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/Foo … Ageing.pdf

Till:

"The chemistry of beer aging – a critical review"

Centre for Malting and Brewing Science, Katholieke Universiteit Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, B-3001 Heverlee, Belgium
Received 1 November 2004; received in revised form 4 January 2005; accepted 4 January 2005

På sid två under rubriken "2. Sensory changes in beer during storage" uppges att ölets åldrande huvudsakligen INTE är en oxidationsprocess och att kartongsmaker är beroende av ölets ådrande i förhållande till temperatur.

Det finns även en hel del mer intressant där. Exempelvis att lågt PH:t är en stor orsak till åldrandet av ölen. Och detta torde vara betydligt lättare att få kontroll över än att få en helt syrefrimiljö?

/nicke

Organoleptic evaluation of beers brewed under various conditions (aeration and CO2, applied/removed during mashing, filtration or boiling) showed that flavour stability was markedly improved by limiting the contact of mash and wort with air, thus restricting O2 absorption of the wort.

Säger allt i en mening:
All syresättning går inte att undvika men försök att minimera syresättning under mäskning och lakning.

Angående de kommentar om att syret kokar bort/förbrukas av jäst.
Det är bara fritt syre som kokar bort/förbrukas av jäst.

I en varm vört/mäsk så sker oxidation väldigt snabbt.
Alla kemiska reaktioner går fortare ju varmare det är.
Dvs syret binds till andra ämnen och skapar nya föreningar så syret är inte längre fritt.
När vörten är kyld och vi syresätter för att jästen ska må bra så sker inte oxideringen lika fort.
Jästen hinner då förbruka det fria syret i den kalla vörten innan oxidationsprocessen sätter in.

Det är inget snack om att oxidation är ett problem, det jag är skeptisk till är huruvuda det syre som tillförs vörten på den heta sidan skulle ratas av jästen och förbli i ölen även efter jäsning, till skillnad från syret man tillför efter kylning.

Problemet är att syre tillsatt under värme (även före koket) mycket snabbt skapar förstadier till de där oönskade smakerna som utvecklas över tid. Dessa förstadier försvinner inte vid kokningen, utan smyger fram senare som papp-smak i förtid.

För den som vil gräva ner sig i vetenskapliga artiklar i ämnet (jo, det finns, och har funnit länge, så det är långt från "kvasi") kan kanske nedanstående artikel-sammanfattning vara något att följa upp (hela rapporten finns dock inte online).
Annars kan man nöja sig med att läsa sista meningen med slutsatsen......

I slutändan är det dock såklart en "smaksak" om man bryr sig, samt effekter som hur väl det döljs i mörka humlebomber som inte långlagras m.m.

/Calle  - slanglakare

TI  Flavour stability of packaged beer in relation to the oxidation of wort.
DA  01 Jan 1987
DT  Journal Article
AU  Ohtsu, K.; Hashimoto, N.; Innoue, K.; Miyaki, S.
PY  1986
AD  Res. Lab., Kirin Brewery Co., Tokyo, Japan
SO  Brewers' Digest 61 (6) 18-21
RF  14 ref.
LA  English
SN  0006-971X
AB  Effects of O2 absorption by mash and wort during mashing and kettle boiling, in relation to flavour stability of finished beer, were investigated using laboratory scale mashing and kettle boiling procedures. O2 content in gas samples (extracted during sedimentation) was determined by GC. O2 absorption was calculated as mg O2 consumed by wort corresponding to 1 l of beer, (11°P). 20 mg O2 were absorbed during mashing, 32 mg during boiling, and 18 mg in the sedimentation process by 1 l mash or wort. Wort components which absorbed O2 during mashing were malt polyphenols in the presence of tyrosinase (enzymic oxidation of polyphenols), and melanoidins and polyphenols of malt and hops (non-enzymic oxidation of melanoidins and polyphenols). Effects of enzymic O2 absorption of polyphenols during mashing were examined in a model system of a mixture of wort plus (i) malt polyphenols or (ii) oxidized malt polyphenols. (i) showed stronger reducing activity, weaker alcohol oxidizing activity and smaller degradation of isohumulones than (ii), the latter having been reduced when CO2 gas was bubbled through the system. Inhibition of O2 absorption during mashing caused restrained polymerization of polyphenols, but levels of catechin and proanthocyanidins remained high. Thus, oxidation of alcohol by malanoidin radicals was limited during storage of this brew. Organoleptic evaluation of beers brewed under various conditions (aeration and CO2, applied/removed during mashing, filtration or boiling) showed that flavour stability was markedly improved by limiting the contact of mash and wort with air, thus restricting O2 absorption of the wort.

Skulle det inte kunna vara så att "felsmakerna" bildas redan när den varma vörten syresätts och att dessa inte kan försvinna vid kok.

Nej, felsmakerna av oxidationen (t.ex. "pappighet", du känner igen smaken direkt om du har oturen eller tålamodet att råka ut för det) bildas över tid, vid lagring.

Det är inget snack om att oxidation är ett problem, det jag är skeptisk till är huruvuda det syre som tillförs vörten på den heta sidan skulle ratas av jästen och förbli i ölen även efter jäsning, till skillnad från syret man tillför efter kylning.