Humlebladet — Julöl + old ale-funderingar

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (Weinkeller) — Sat, 29 Jan 2011 23:27:25 +0000

Öppnade en flaska efter 50 dagar i källaren och fyllde en bägare med skum och öl. Misstänker att det är dags att öppna ölen och kapsylera om för att sänka trycket då FG sjunkit ca fyra steg under tiden på flaskan. Ölen borde enligt teorin ligga på runt 9,3% och 5,5Co2 volymer men smakar faktiskt hyfsat redan nu med tydlig brettkaraktär om än inte fullt utvecklad förstås. Helt klart en intressant öl som inte liknar något jag bryggt innan, kul

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (CalleT) — Sun, 12 Dec 2010 17:29:58 +0000

Brettanomyces brukar vara aktiv minst ett år, och levande celler finns det kvar mycket gott om även efter flera år, så de jäser vanligen ut ordentligt. Det blir dock inte blir superutjäsning som i lambic (till detta kräva komplementerande bakterier m.m. som kan omvandla långa kolhydrater). Jag tappade för några veckor sedan om ett öl jäst med enbart Brettaomyces, och där stannade utjäsningen på 94% efter 7 mån och det är ju en del det också. Mitt råd är att följa flaskorna, och "pysa" dem i god tid innan om det skulle bli för högt tryck. Det hela går dock rätt långsamt, så det är inte samma galopperande flaskbomb-risk som om man tagit för mycket socker i flaskorna (som ju jäser ut fort).
Angående smak så brukar Brettanomyces ha en period de första 6 månaderna då det kan smaka mycket underligt, och i värsta fel rent ut sagt pissoar. Detta brukar dock ändra sig med tiden (så häll inte ut!) och det hela övergår i fruktiga toner med inslag av läder och en liten ton av "häst" och ensilage. Brettanomyces gör (til skillnad mot vad många tror) inte heller någon nämnvärd syra att tala om när de får växa helt syrefritt (= i flaska). Orval är ett praktexempel på vad man kan vänta sig.
8-12 grader låter utmärkt för att få en fin och balanserad Brettanomyces-karaktär. Räkna som sagt med 6-12 mån, och vanligen fortsätter den sedan mot ännu större höjder de följande åren. (Spara några minst 2 år)

/Calle

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (Weinkeller) — Fri, 10 Dec 2010 20:22:59 +0000

Nu är ölen på flaska. Smakade helt klart intressant. Eftersom det är första medvetna Brett-brygden så funderar jag på hur pass aktiv den jästen är efter att primningen är utjäst.

Fortsätter Brettanomyces att knapra på dextrinerna i ölen så jag kan få problem med flaskbomber framöver?

Efter primningen förvarar jag drycken i källaren som håller ca 8 grader vinterhalvåret och 12 grader sommarhalvåret. Hur påverkar detta brettanomyces aktivitet i flaskan? Tar det längre tid att få fram Brett-karaktären eller kan den rentav avstanna helt?

Jag har dedikerat den utrustningen jag använt tillsammans med Wyeasts Old Ale jästa brygder för att om möjligt hålla Brett borta från resten av bryggeriet. Hur nervös behöver man vara? Flaskfyllaren och jodoforbadet kommer tex vara gemensam med den icke "infekterade" utrustningen..

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (Weinkeller) — Thu, 11 Nov 2010 16:03:12 +0000

Inte med öl.
På humlegårdens webbshop står det "Typisk dosering: runt 1 gram per liter under 1-2 veckor."

Min erfarenhet från vinmakning är att längre liggtid och mindre mängd brukar ge en komplexare smak. Jag vill bara ha en hint av ek i den här ölen så jag tar det lite piano.

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (jacon) — Thu, 11 Nov 2010 13:58:44 +0000

Kul! Jag tänkte också slänga i lite ekspån. Har du gjort det innan så du har koll på hur mycket som behövs? Man vill ju inte att det ska ta över för mycket.

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (Weinkeller) — Thu, 11 Nov 2010 11:18:57 +0000

Hej,
Jag har också en sats med Old Ale jästen på jäsning. Jag är också ny på Brett och vad jag har förstått så bör ölen stå ett tag då den klarar runt 80% utjäsningsgrad. Jag löser det med två veckor primär och tre veckor sekundär på lite ekspån innan det hamnar på flaska. Därefter bör man ju vara säker från flaskbomber även om Brettanomyces fortsätter utveckla ölen med sina unika smaker ett halvår eller så framöver. Min jäst var det bra fart på, men jag gjorde en 2l förkultur till en 22,5l sats med OG 1,078. Bifogar receptet nedan.

Recipe: Das Alte Leid
Style: Old Ale
TYPE: All Grain
Batch Size: 20,00 L (Blev 22,5)
Boil Size: 24,99 L
Estimated OG: 1,084 SG (Beräknat 1,078)
Estimated FG: 1,017 SG (troligen 15-16)
Estimated Alcohol by Vol: 8,83 %
Estimated Color: 43,6 EBC
Estimated IBU: 52,9 IBU
Brewhouse Efficiency: 67,50 % (ca 72%)
Boil Time: 90 Minutes

Malt:
1,00 kg Muntons Medium DME (34,0 EBC) 14,58 %
4,40 kg Viking Pale Ale (4,6 EBC) 64,14 %
0,36 kg CaraMunich I (90,0 EBC) 5,25 %
0,22 kg Aromatic Malt (Dingemans) (37,4 EBC) 3,21 %
0,23 kg Melanoidin (Weyermann) (59,1 EBC) 3,35 %
0,15 kg Pale Chocholat (550,0 EBC) 2,19 %
0,50 kg Dark Muscovado Sugar (100,0 EBC) 7,29 %

Humle:
80,00 gm Homegrown Northern Brewer 2010 [5,20 %] (90min) 41,3 IBU
30,00 gm Homegrown Northern Brewer 2010 [5,20 %] (20min) 8,8 IBU
30,00 gm Bramling Cross 2008 [4,70 %] (5 min) 2,9 IBU

Mängd humle: 140,00 gram
Bitterness Ratio: 0,630 (IBU/FG)

Jäst:
1 Pkgs Old Ale Yeast 2l starter

Övrigt:
10,00 gm Medium french oak chips (Secondary 21,0 days)

Mäskning:
Total Grain Weight: 5,36 kg
Single Infusion, Medium Body, Batch Sparge
Step Time Name Description Step Temp
180 min Mash In Add 16 L of water at 74C 68,0 C

Drain Mash Tun
Batch Sparge Round 1: Sparge with 16 L of 76 C water

Jäsning:
14 dagar vid 20,0 C
21 dagar vid 20,0 C

Flaskjäsning: Bottle beer at 20 C with 132 gm of corn sugar.
CO2 Volym: 2,5

Logg:
2010-11-06: 2l Förkultur på vört och spraymaltextrakt, ca 50/50 OG 1,040.
2010-11-07: Bryggde ölen. Mäskade ca 3h och fick OG före kok på 1,045 samt 24,5l. Sockret är tänkt att tillsättas efter en veckas jäsning. OG beräknat till 1,078 pga förkultur på 2l samt senare tillsättning av muscovadosocker. Volymen blev 22,5l. Jäsningen kom igång redan på natten.

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (jacon) — Thu, 11 Nov 2010 10:46:35 +0000

Hej igen! Jag har nu bryggt två öl enligt infon ovan.
4 kg pale ale
0,5 kg rågmalt
1 kg melanoidmalt
0,5 kg havregryn
1 kg chrystal
0,1 kg pale chocolate

0,5 kg mörk muscovado
0,4 kg vane syrup

20 g EKG 6% 60 min
20 g cascade 6,3% 60 min
40 g EKG 6% 20 min
40 g EKG 6% 0 min

Allt detta delat på två.
Tillsatte ett pkt belgian abbey 1 ( plus lite kryddor i koket) till den ena delen samt ett pkt old ale till den andra.

Jag kokade upp båda batcharna separat så og diffade lite dem emellan.
Belgarn hamnade iaf på 85 och old alen på 89.
Det sjuka är att båda tycks ha jäst ut på en vecka. Jag tappade om i tisdags och mätte og 17 på belgarn respektive 20 på old alen. Det var ungefär där jag ville hamna. Jag märkte inte att det jäste speciellt aggressivt heller så jag blev ganska förbryllad.
Det stämmer, efter att ha smakat lite på den, att den brittiska old Ale-jästen inte smakar lika funky och syrligt som belgisk dito men jag har ju hört att bretten ska bilda en hinna på ölet. Nu efter omtappning ser det helt färdigt ut. Inte ens ett litet skum. Dock bubblar det lite i röret med ganska långa mellanrum.

Vet egentligen inte vad jag vill fråga, ville mest bara dela med mig, men om nån mer av er har liknande erfarenheter vore det kul att veta. Och bretten gör mig lite nervös eftersom jag är helt och hållet grön på området.

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (CalleT) — Mon, 01 Nov 2010 13:00:33 +0000

Låter som en smaskig öl !
Enligt folk med "insider-information" på forumet på Burgundian Babblebelt (utmärkt ställe att leta information om suröl på), så lär det vara Brettanmyces bruxellensis i Old Ale blandingen från Wyeast.
http://www.babblebelt.com/newboard/thre … 1235317175

/Calle

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (Björn Petersson) — Mon, 01 Nov 2010 01:03:37 +0000

Det framgår inte direkt vilken Brettanomycesstam som Wyeast använt men det är sannolikt Brettanomyces claussenii, den stam som först isolerades - från engelska källor - och som gavs namnet Brettanomyces - "brittisk...". Jag har endast erfarenheten att den ger inte ett lika "funky" och syrligt resultat som de belgiska Brettanomyces bruxelliensis och B. lambicus.

Jag använde denna stam tillsammans med två typiska engelsk ale-jäster i en "1700-tals"-porter.

4,9 kg pale ale malt
1,6 kg melanoidinmalt
800 g biscuit malt
520 g amber malt
500 g cararoma malt
400 g tysk rökmalt
400 g chokladmalt carafa I
450 g "Essentia bina" (vattenlösning av denna mängd farinsocker som upphettats i järngryta tills smält och "svartnat")
3 dl "Spanish juice" (dekokt av rent lakritspulver från Syditalien)

Mäskades vid 69 C . Satslakning. 27 liter togs ut och kokades ned till 24,4 liter. 100 g East Kent Goldingshumle i 60 min.
OG 1074 FG 1025.
Brettanomyces tillsattes sent efter att den första jäsningen avstannat. Ölet fick ligga på spån från flisade Jack Daniels-fat i drygt två veckor efter omtappning.

Relutatet blev rätt så lyckat. Istället för att beskriva ölet själv så citerar jag domarmotiveringen från SM 2010:
"Old Stock Porter med yvig gammeldoft av sherry, katrinplommon och hästspillning. Smaken är runt karamellmaltig med inslag av lakrits, choklad, frukt och läder. En svart tidsmaskin som sätter igång fantasin."

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (CalleT) — Sun, 31 Oct 2010 15:16:18 +0000

Den mörka färgen i mörka belgare kommer främst från mörk karamelliserad sockersirap och/eller mörk karamellmalt. Finns dock en del "moderna" exempel på från de yngre lite mer experimentlystna belgiska bryggerierna, som gör "belgisk stout" m.m.
Angående jäsning med Brettanomyces närvarande, så är det egentligen ingen särskild skillnad, det är bara att den sekundära jäsningsfasen tar lite längre tid då Brettanomyces tenderar att jäsa ut mer än Saccharomyces på slutet. Exakt hur lång tid det tar beror på mängden kolhydrater som Saccharomyces lämnar efter sig (beror mest på stamvörtstyrka och mäskschema), samt hur mycket Brettanomyces lyckas växa till sig i början. Enklast är väl att hålla koll på kolsyrabildningen. Var även extra snål med sockertillsats vid flaskningen, då en viss extra efterjäsning säkerligen ändå kommer ske även efter att ha kört med en lång sekundär.

/Calle

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (jacon) — Fri, 29 Oct 2010 19:25:17 +0000

Hur ska man göra med primär- och sekundärjäsning med old ale? Kör man på som vanligt med omtapptning när jäsningen trappas ned eller vad?
/Jacob

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (jacon) — Thu, 28 Oct 2010 18:58:57 +0000

Ok, jag förstår. Jag har ju ingen direkt koll. Men det kanske stämmer med rostad malt och belgisk jäst. Kanske ska spara lite på krutet då. Jag utgick mest ifrån att det är rostad malt i belgisk mörk öl men det kanske inte hör till vanligheterna. Tänker däremot prova med lite. Frågan är bara hur mycket?

Sv: Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (CalleT) — Thu, 28 Oct 2010 16:42:22 +0000

Jag tror en mycket viktig faktor är att "Old Ale" blandningen som såldes av Wyeast innehåller Brettanomyces. Detta kommer leda till hög utjäsning, och det är viktigt med en längre tids sekundär jäsning för att försäkra dig om att det verkligen jäst ut hela vägen för att undvika "flaskfontäner" (något som tycks ha drabbat en del som provade denna jäst och flaskade för tidigt).
Personligen har jag även lite svårt för smaken som blir när man blandar mycket rostad malt och belgisk jäst (kanske därför denna kombination är ovanlig?), men jag vet att mång andra tycker det är helt okej. Prova!

/Calle

Julöl + old ale-funderingar

null@example.com (jacon) — Thu, 28 Oct 2010 15:55:39 +0000

Hej!
Tänkte brygga nästa vecka men är inte helt hundra på vad. Ska brygga med två olika jästtyper men sammagrundrecept.
Jag har till mitt förfogande:
4kg pale ale
0.5kg rågmalt
1kg crystal
2kg melanoid
Blackmalt
Pale chocolate
Rostat korn

Cascade
EKG
Northern brewer

Samt ett paket belgisk abbey 1 och ett old ale.

Av den belgiska jästen tänkte jag göra nån form av jul öl men är osäker på hur jag ska krydda den. Old alen gör jag väl en old ale av fast kolsvart och stark. Som en impstout med mindre humle och annan jäst. Jag experimenterar ganska friskt och kör bara på i vanliga fall men nu skulle jag vilja ha lite råd. Dels om hur jag ska humla ölerna och dels kryddning osv, samt om någon har testat Old ale-jästen. Tror den var tillfällig i sortementet.

Jag gör 20litersbatchar så det blir 2x10 liter.

Just ja, en sak till. Hur mycket rostad malt rekomenderas, tex till en impstout?
I övrigt använder jag nog det mesta av malten.

Fred.
/Jacob