Humlebladet — Beskagiva och astringens/kärvhet

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (megen) — Fri, 22 Oct 2010 22:09:42 +0000

Ja det ska jag också testa göra nästa bryggd som sker när jag fått koll och orning på bryggvattnet. Då hoppas jag att ta ett skutt från 2 till mindst 8 på smakskalan.

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (Techno) — Fri, 22 Oct 2010 22:01:45 +0000

limpan76 skrev:

Väldigt intressant citat.
Har tidigare funderat kring att skippa 60-minuters givan och köra 45 min eller 30 min och neråt. Kanske dags att pröva med enbart sena givor.

Hej

Det är det ju många som tycker är poppis , s.k. late hoping. Jag gillar det

Det finns väl lite olika skolor. En del skippar helt 60 minutern samt kör från 30 min och neråt, då skulle jag rekomendera att låta den sista humlen ligga kvar i ca 15 min innan du tar bort den, då får du trots allt lite vad ska vi säja huvudbeska. Annars kan det bli lite väl om inte jolmigt men lite för mycket smak samt arom och knappast någon huvudbeska.

Jag har gått allt mer över till att lägga ca 20 % av den totala mängden alfasyra i 60 min koket 30 % i smaken samt resten (50 %) i aromen. Då får du trots allt en ok beska men ändå en bra smak samt en häftig arom.

Tiderna för mig är 60 min (20 %) 20 min (30 %) 2 min (50 %)

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (Kenneth) — Fri, 22 Oct 2010 17:58:24 +0000

Det underliga i diagrammet är man man inte tagit hänsyn till att Rager räknat på Pellets medans Tinseth (vet inte Garetz) räknar med humlekottar.
Det är välkänt att pellets ger ett större utbyte (troligen pga att pellets är malda) än kottar med en faktor på 1,2.
Om man justerar Tinseth eller Rager kurvan med avseende på det så sammanfaller de i princip
Jag håller inte riktigt med om Rager-kurvan i bilden ovan eftersom den verkar väldigt hackig.
Den formel som Rager ska baseras på är
U = (18,11 + 13,86 * TANH((t - 31,32) / 18,27))*k
t = tiden i minuter
k = kottfaktor, 1 för pellets och 5/6 för kottar

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (Thomas Fransson) — Fri, 22 Oct 2010 14:51:50 +0000

Jupp, sprang på den för ett par månader sedan och sparade den jag också.
Kommer inte ihåg var jag hittade den, men den går nog rätt snabbt att googla fram.

Helt klart är det viktigt att vara konsekvent, och lika viktigt att veta vilken formel andra använder, speciellt när
man tittar på deras IBU, recept och läser om erfarenheter etc.

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (Techno) — Fri, 22 Oct 2010 14:47:32 +0000

Hej

Det var en intressant tabell, att se alla 3 på en gång, den skall jag spara. Spec på Rager ser man att når max efter ca 50 min kokning.

Jag tror nog att man rel snabbt skall bort med humlen efter kokets slut, även om det inte ger ett lika högt bidrag till beskan, som det humle som tillsätts vid kokets början, det bidrar nog mer till beskan än vad man tror.

Sen när man räknar på beskan vid sina egna bryggningar, så tror jag det är viktigt att vara konsekvent med den formel du använder, sen om BU blir si och så, det är inte så viktigt, kör du med samma formel så kan du öka eller minska humlen efter hur du upplever beskan.

Utbytet är ju inte linjärt heller, 20 min kok ger mer än 1/3 del.

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (Thomas Fransson) — Fri, 22 Oct 2010 13:11:19 +0000

En sanning med modifikation om man utgår från andra källor.

Isomeriseringen behöver inte bara temperatur utan även rörelse för att vara effektiv.
Vid bla. U.C. Davis har man gjort ett experiment där man sjudit vörten runt 80C och under tiden haft kontenuelig mekanisk omrörning
och då uppnått samma effekt som vid ett rullande kok.

I en stillastående varm vört är alltså inte isomeriseringen lika effektiv = lägre utbyte än vid motsvarande tid under kok.
Under whirlpool rörs dock vörten om så beroende på whirlpoolens längd och vörtens temperatur borde utbytet variera.
(Ngt som ni som lyssnar på ex. "CYBI" hör predikan om i nästan varje episod.

Isomeriseringen är ju dessutom beroende av vörtens SG, ju högre SG ju lägre utbyte.
När man sedan tittar på de olika kurvorna till de vanliga formlerna (Garetz, Tinseth och Rager) så ser man hur stora skillnader
det är beroende på vilken formel man använder för att räkna tid och effektivitet med...

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (limpan76) — Fri, 22 Oct 2010 11:13:53 +0000

Väldigt intressant citat.
Har tidigare funderat kring att skippa 60-minuters givan och köra 45 min eller 30 min och neråt. Kanske dags att pröva med enbart sena givor.

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (Techno) — Fri, 22 Oct 2010 09:44:31 +0000

Hej

Citat ur tidningen hembryggaren nr 2 2008

Fråga bryggmästaren:

Fråga: Ger en humlegiva som tillsätts efter koket avslutas bidrag till beskan om den ligger i den nästa hundragradiga vörten i 20 min.

Svar: Om man tillsätter humle efter kokningen och låter den ligga i het men inte kokande vört i 20 min så får du nästan samma utbyte i bitterhet som den humle du tillsätter under kokningens början. Ofta tar det inte mer än15-20 min innan man når utbytesmaximum när man kokar humle. Kokar man humlen för länge så börjar bitterheten brytas ner vilket gör att utbytet av bitterheten minskar. Alltså behöver man inte koka humlen längre än 30-60 min.

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (limpan76) — Fri, 22 Oct 2010 07:03:52 +0000

Svårt att beskriva, men beskan smakar tråkigt helt enkelt......jag saknar friskheten i ölen och de törstsläckande egenskaperna, smak och aromgivorna känns ok.

Det är något smakbidrag som jag härleder till bittergivan. Upplever att det förekommer både tanniner och någon annan bismak som jag inte kan definiera.
En del brygger humlete och det som kännetecknar te för mig är ju just tanniner.

Tex. bryggde jag en klon på Bitburger där bittergivan bestod av Perle bland annat och det blev suverän friskhet och en riktig törstsläckare.

Dras tanniner/polyfenoler ur om humlen ligger kvar i vörten under hela kylningen?

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (peps) — Thu, 21 Oct 2010 20:56:39 +0000

Intressant. Astringens brukar ju härledas till tanniner, och då huvudsakligen från malten vid överextraktion. Men humle innehåller också tanniner. Här är en tråd där det ämnet dryftats förut.

Kan du beskriva astringensen? Hur känns ölen i munnen?

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (Kenneth) — Thu, 21 Oct 2010 15:50:28 +0000

Annars brukar många bryggare undvika just Cascade som beskahumle och endast använda den som smak o arom humle.
Risken är annars att det blir en lätt "katt-piss" doft. (jänkarna kallar det för "catty")

Själv använder jag inte alls Cascade i mina lageröl.
Tycker att den fuingerar bäst i APA eller som hybrid tillsammans med EKG.
Då brukar jag använda Target eller Challenger som beska, EKG+Cascade som smak o arom.

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (limpan76) — Thu, 21 Oct 2010 15:13:46 +0000

Det har ju främst handlat om lagerölen, där jag använt cascade över 1g/l öl i bittergivan. Aldrig varit med om fenomenet i mina ales, vilket har fått mig till att luta åt pH och vatten som du säger Thomas.
Dock har jag använt 2g/l öl av Hersbrücker i bittergivan till lager utan någon märkbar astringens.
Själv lutar jag åt att kohumulon-halten har viss påverkan, men jag får väl börja experimentera lite.....

Hursomhelst är pH-stickorna väldigt värdefulla, sen har jag ägnat mycket bryggningar till att försöka få till den ultimata vattenprofilen till ljus lager, vilket inte verkar vara det lättaste.

Sv: Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (Thomas Fransson) — Thu, 21 Oct 2010 14:46:34 +0000

Det finns så vitt jag vet (under den tiden jag läste del om det) ingen som riktigt kunnat bevisa att kohumulon var orsaken
till astrigent beska. Men det kan mycket väl finnas ngn artikel om det nu.
Överlag verkar många ändå föredra att använda bitterhumle med låg kohumulonhalt av den anledningen, trots bristande bevis.

pH och vatten är nog den vanligaste boven i dramat.
Är det så att de gånger upplevt denna obehagliga beska med cascade är när du bryggt öl med högre beska etc än de gånger du bryggt
med andra humletyper? ex. APA & AIPA...

Beskagiva och astringens/kärvhet

null@example.com (limpan76) — Thu, 21 Oct 2010 11:20:32 +0000

I några av mina bryggningar där jag använt cascade i bittergivan har jag ofta upplevt att ölen blir mer astringent. Denna hypotes känns, av mig, inte statistiskt säkerställd, men jag har börjat reflektera kring vilka faktor (utöver pH mm.) som kan ge upphov till astringens. Dock måste jag tillägga att cascade verkligen tillhör mina favoriter särskilt vad gäller torrhumling.

Min fundering är om andra upplevt samma fenomen? Finns det andra humlesorter som kan ge mer astringens i samband med att de används som bittergiva?