Humlebladet — Syrarastens längd och temp.

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (fresta) — Mon, 11 Oct 2010 19:33:18 +0000

Ferulic acid = ferulsyra på svenska, det är inte samma som fytinsyra. Och jag har också för mig att det tar många timmar för att syrarasten ska ge effekt. Jag kör nästan alltid med en rast vid 40 grader i 10 minuter enligt Fix rekommendation, och med Östersundsvatten precis som Brandemannen. Det lär ge lite bättre utbyte, fast jag har aldrig gjort nåt riktigt parallelltest så jag kan inte säga att jag är säker på att det stämmer.

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (Kenneth) — Thu, 30 Sep 2010 16:08:13 +0000

brandemannen skrev:

Hmm.. Kenneth. Känner du till andra anledningar till syrarast än att just sänka pH? Om jag nu har så pass ok effektivitet att jag är nöjd med den, finns det någon anledning? Ger det något teoretiskt el. faktiskt smakbidrag? Svaret är ju enkelt - testa säger någon. Men för mig som har småbarn är det inte helt enkelt att brygga i experimentsyfte ett par gånger i veckan eller göra parallella batcher. Om någon har råd är jag tacksam. Jag kommer nog att få ett par böcker i veckan. Jag ska leta lite i dem också så kanske jag kan bidra med något i den här tråden ur ett teoretiskt perspektiv.
Mvh
Love

Nej, jag känner inte till att syrarasten skulle ge någon extra dimension till ölet.
Det handlar mer om att få pH på rätt nivå för att ge ett bra utbyte och att undvika tanniner.
Och även att blötlägga malten för att underlätta kommande raster vid högre temperatur.
Enzymerna är vattenlösliga och därför kan det vara bra att frigöra enzymerna vid låg temp (typ 40 grader) för att de ska kunna jobba effektivare.

Fördelen med mjukt vatten är att man kan jobba med vattenbehandling för alla typer av öl.
Det är "bara" att tillsätta rätt salter i rätt mängd.

Det är mycket värre med hårt vatten med en massa salter.
Det är svårare att ta bort saker från vattnet än att tillsätta.

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (brandemannen) — Thu, 30 Sep 2010 08:56:52 +0000

Nu är försöket inlett. Hamnade på 41 grader som på 40 min är nere på 39,5. Nu locket på i 4-5 timmar.

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (peps) — Thu, 30 Sep 2010 06:30:44 +0000

Det enklaste torde vara att göra en beräkning innan man mäskar in, till exempel med John Palmers kalkylblad och blanda i rätt mängd i mäskvattnet. Att justera pH i efterhand är lurigare, men jag antar att man kan droppa i mjölksyra, röra runt mäsken ordentligt, vänta 5 minuter för att det skall sätta sig och sedan mäta igen. Och eventuellt upprepa.

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (scaryeyes) — Thu, 30 Sep 2010 00:30:06 +0000

Eller så brygger man på en höft och hoppas det går att dricka :):)

Jag sa innan i en tråd att all info är bra!, Men nu blir det väl mycket teori här. Mycket intressant faktiskt, köpte en flarra mjölksyra i senaste betställningen.

Men vad jag undrar... hur gör man helt praktiskt? Om man har för högt ph, eller är det för lågt? Men om man redan har allt vattnet i mäsken. Ska man då bara blanda i en mängd mjölksyra å röra ner det?

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (Thomas Fransson) — Wed, 29 Sep 2010 21:53:40 +0000

Jag vet inte vad "ferulic acid heter å svenska" kanske är det den kenneth nämner? Hur som så var det brukligt att i vart fall förr i tiden vid bryggning av weizen och andra öltyper där man ville ha en portion nejliksarom gjorde en rast mellan 40 - 45C för att öka mängden ferulic acid i vörten. Tillsammans med rätt jäst vars enzymer omvandlade denna organiska syra och fenoler till 4-vinyl guaicol (ursäkta min höftade stavning) denna fenol med ett krpngligt namn doftar och smakar just nejlika. Så ville man ha en rejäl dos så gjorde den rasten susen.

I samma spann ligger dessutom ett par andra intressnta enzymer och bakteriers happy place ex, lactobacillus (producerar bla mjölksyra som används vid ph sänkning. Vissa köper det på flaska, är man renhetslagrare så gör man sin egen genom att helt enkelt odla den i en ljummen mäsk)

Sour mashing går ut på detta, berliner weize innehåller massa laktobacillus..

Betaglukanas används för att bryta ner komplexa kedjor avi polysackariddrcellulosa som annars kan göra att en mäsk i princip klistrar i hop, tänk tjock mjölk och vattenklister. Kan vara ett problem om man använder mycket ex omältat vete eller liknande i ett recept. Kan kringås med en sk. Förklistring.

Sorry det blir lite tokigt skriet, skriver på mobilen. George fix's bok är bra. Först köper man how to brew, sedan the principles og brewing science

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (brandemannen) — Wed, 29 Sep 2010 20:02:19 +0000

Hmm.. Kenneth. Känner du till andra anledningar till syrarast än att just sänka pH? Om jag nu har så pass ok effektivitet att jag är nöjd med den, finns det någon anledning? Ger det något teoretiskt el. faktiskt smakbidrag? Svaret är ju enkelt - testa säger någon. Men för mig som har småbarn är det inte helt enkelt att brygga i experimentsyfte ett par gånger i veckan eller göra parallella batcher. Om någon har råd är jag tacksam. Jag kommer nog att få ett par böcker i veckan. Jag ska leta lite i dem också så kanske jag kan bidra med något i den här tråden ur ett teoretiskt perspektiv.

Mvh
Love

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (Kenneth) — Wed, 29 Sep 2010 17:28:16 +0000

Jag skulle tippa på att syrarasten fungerar bäst om man har väldigt mjukt vatten med mycket låga salthalter.
Precis som vattnet i Pilsen.

Vid syrarasten frigörs fytinsyra som finns i de flesta sädesslag.
Om vattnet är hårt och innehåller salter som buffrar så kommer troligen fytinsyran inte att sänka pH i varje fall inte under en kort mäsktid.

Det kan vara därför det fungerar i Pilsen men inte hemma hos George Fix (eller andra hembryggare)
Kanske fungerar det bra i Östersund?

Annars rekommenderade Fix att alltid gå in på 40 grader och mäska där i 15 minuter.
(hans klassiska 40-50-60-70 schema i 15-15-30-30 minuter)

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (Thomas Fransson) — Wed, 29 Sep 2010 08:35:10 +0000

En av anledningarna att mäta ph under fermenteringen är just att det en fermentering det handlar om. Dvs att ph sjunker under jäsningen. Brygger man samma öl konsekvent lär man sig snart när o hur ölet uppför sig under fermenteringen. Genom att mäta ph kan man upptäcka eventuella och vidta nödvändiga åtgärder ex. Justera temperatur osv. Det kan också ge en indikation om vilket fel som uppstått. Är det låt säga en infekterad lager som tar upp plats och energi så vill man gärna dumpa denna istället för att slösa tid och resurser på den i ett par veckor.

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (Kjell) — Wed, 29 Sep 2010 08:09:52 +0000

I en av Fix böcker (troligen analys ....... boken) skriver han att en syrarasten inte fungerar om man inte håller på minst över natten.
Det enda som händer är att utbytet blir lite bättre pga att ensymerna kommer åt bättre.
Fast lite konstigt är det att man haft syrerast i pilsen om det inte gör någon nytta.????

Ph mäter jag efter några minuter i mäsken då jag tror att Ph stabiliserats, då finns tid att justera om det skulle vara fel.
Ph stiger under lakningen (speciellt vid flödeslakning) då kontrollerar jag så Ph håller sig väl under 6.
Om Ph blir för högt får man astringent öl. Vet inte vad som händer om det blir för lågt.

Sedan kollar jag Ph i koket.
Ett högre Ph ger beskare men också kärvare öl.

Bryggerier kollar Ph under jäsningen också.
Men eftersom jag inte känner till några åtgärder om det blir fel så har jag aldrig gjort det.

Skillnaden mellan rekommenderad Ph5 och 2 kan bero på mätmetoden.
Det ska skilja några tiondelar om man kyler provet eller Har provet varmt och temperatur korrigerar Ph metern.

/Kjell

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (Thomas Fransson) — Wed, 29 Sep 2010 05:32:20 +0000

Det har skrivitd massor om just detta. Testa sökfunktionen...

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (megen) — Tue, 28 Sep 2010 21:32:19 +0000

Kapar tråden lite. Har beställt massa PH-stickor från humlegården idag och jag undrar när man ska kolla PH värdet under mäskningen. Ibörjan, mitten, slutet? Jag har hört och läst att PH-värdet bör ligga mellan 5-5,5 för att dra det grovt. 5,2 skall väl vara optimalt? Sen undrar jag hur ett för lågt samt ett högt ph påverkar vörten och resultatet?

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (brandemannen) — Tue, 28 Sep 2010 20:06:24 +0000

Jag har läst lite sedan jag frågade. Det verkar som enzymerna i fråga jobbar ganska långsamt. Enl bryggarwiki höll man sig till ca 2 timmar traditionellt i Pilzen. Men jag kan ju vända på det kanske och ifrågasätta nödvändigheten för mig. Jag har en effektivitet som ligger mellan 80-85 när jag mätt sista 2 brygderna. Har nu börjat justera ner maltmängderna något för att närmare träffa OG. Så nödvändigheten av det ur ren effektivitetssynpunkt spelar nog mindre roll. Men enl. teorin ska väl en del salter dras ur malten vid en lägre temp (om jag förstått det rätt) och det är mer där jag funderar för tillfället. Att mäta ett lågt pH efter syrarasten skulle väl iofs vara en viss garanti för att enzymerna jobbat. Kanske måste ila genom stan imorgon på jakt efter ett par provstickor. Som vanligt blir man ju sugen att göra två parallella batcher för att jämföra. Synd att man inte har ett helt brygghus och dubbel utrustning.

Sv: Syrarastens längd och temp.

null@example.com (peps) — Tue, 28 Sep 2010 19:28:20 +0000

Jag har aldrig gjort en syrarast själv, men jag har å andra sidan tillgång till mjölksyra, så jag är lat. Skulle vara kul att prova någon gång, dock.

Kör på 39°C i 30 minuter och testa, vetja. Har du pH-papper?

Såg att du redde ut frågan om två satser vid satslakning, men jag vill ändå passa på att höja ett varningens finger: två lakningssatser är det absolut bästa sättet att garantera otäcka tanniner i vörten. Jag har provat.

Med flödeslakning är det ju en avvägningsfråga: när är det dags att sluta? För satslakning är det enklare: en lakningssats ger garanterat inga eller försvinnande små mängder tanniner (så länge man håller temperaturerna rimliga). Två satser ger lika garanterat massor av dem. Och tanninastringens är enligt min mening den räligaste av alla felsmaker.

Syrarastens längd och temp.

null@example.com (brandemannen) — Tue, 28 Sep 2010 11:27:08 +0000

Hej!

Nu när min källartemp stabilt legat på 12 grader senaste veckorna iom höstens antågande tänkte jag att det är dags att brygga en pilsner.
Jag har väldigt mjukt vatten och väldigt beskedligt med calcium (östersund) och sitter nu och fiffilurar på recept och mäskschema.

Jag satslakar. För att vara säker på att få ner pH tänkte jag mig att en syrarast kanske är på sin plats. Frågan är bara vilken temperatur och vilken längd jag ska satsa på. Jag vet av erfarenhet att tempen i möskkärlet sjunker någon/några grader när jag tar ut en dekoktion vilket är tanken för att nå försockringstempen. Jag har i mitt mäskschema dragit till med en temp på 39 grader och 30 min. Kan det funka? Om inte, vad ska jag tänka på?

Jag hittar inga tydliga riktlinjer på bryggarwiki och än har jag inte fått Palmers bryggbok eller Noonans New brewing lager. Har heller inte tillgång till mjölksyra eller calcium.

Efter syrarasten gör jag alltså en dekoktion för att nå försockringstempen.

En liten parantes är också frågan varför beersmith föreslår 2 stycken satser vid satslakningen i stället för en? Kanske kan höja effektiviteten något, är det därför?

EDIT: Såg att det handlade om min angivna mäskkärlsvolym. Nu har jag rättat till det och beersmith föreslår då att jag satslakar bara med en sats efter första urtappningen.

Mvh
Love