Låt oss säga att man har en 5% "glukos vört" och ser att den *hela tiden är syresatt* dvs kontinuerligt syretillförsel, då kommer så länge glukoshalten är stärre än ca 0.2% jästen i princip bara att producera etanol, genom att reducera acetaldehyden. Jästen förjäser alltså sockret ungefär som i en vanlig öljäsning (syret till trots), men när glukoshalten sjunker under tröskelvärdet händer någonting (crabtree effekten "släpper"), den hämmande effekten av glukos släpper, och nu börjar jästen oxidera etanolen tillbaka till acetaldehyd som sedan oxideras vidare till ättiksyra, och som slutligen konverteras till acetyl-CoA och förbränns helt till koldioxid och vatten i idealfallet.

/Fredrik

/Fredrik

Metabolism = ämnesomsättning

katabolism = nedbrytande (destruktiv) ämnesomsättning som ger energi
anabolism = uppbyggnade (konstruktiv) ämnesomsättning som kräver energi

Katabolism är helt enkelt ett snävare begrepp inom metabolism.

/bror duktig...

Kommer du ihåg på ett ungefär vilken jäst och ungefär hur den hanterades innan den tillsattes till 15 liters jäsningarna?

/Fredrik

Om jag skulle få olika resultat på två hinkar så skulle jag nog tro att jästmängden blev olika snarare än att luftfickan blev olika.

För att utreda detta bör man brygga en sats tillsätta jäst sedan dela upp den i två hinkar en öppen och en med liten luftficka.
Först då kan man göra en vettig bedömning.
/Kjell

http://mic.sgmjournals.org/cgi/reprint/150/7/2209.pdf

Produktionen kan i princip ske både i mitokondrierna och i cytosolen, men huvudsakligen sker ättiksyraproduktionen i cytosolen, av ett enzyme kodat av ALD6 genen. Detta enzym kräver magnesium som kofaktor.

/Fredrik

Jag skrev "Catabolite repression" en engelsk term som i princip betyder ungefär

Undertryckning av olika kataboliska reaktionsvägar som resultat av närvaro av ett föredraget substrat. "Katabolisk undertryckning" skulle man kanske kunna kalla det?

[katabolism = nedbrytning av "mat" (socker,aminosyror) i princip]
[anabolism = tillverkning av biomassa från byggstenar (biosyntes)]

Det finns både undertryckning av kolhydrater katabolismen och kväve katabolismen.

För kolhydrater innebär det att jästen bland annat hämmar reaktionsvägar för andra substrat än glukos, så länge det finns mer än 0.2% glukos i omgivningen. Dvs jästen äter upp i princip all glukos i vörten, innan den ens tänker tanken att äta sackaros, eller maltos. Närvaro av glukos hämmar även cellandningen(respirationen). Så länge det finns tillräckligt mycket glukos i vörten, så sker ingen respiration, eftersom cellen reagerar på glukoshalten bland annat med att avaktivera de enzymer som svarar för respiration. Tittar man på detaljer, så finns en uppsjö av enzymer som undertrycks, eller understöds i respons på olika näringsnivåer, glukoshalt, syretillgång etc.

För kväve innebär katabolisk undertryckning att jästen under tillväxten inte tar upp några avancerade aminosyror i nämnvärd utsträckning innan den gjort slut på föredragna kvävekällor som ammoniak/ammoniumsalter, gultamine och glutamate. Det är anledningen till att man ibland vid mjöd och vinjäsningar inte ska tillsätta ammoniumsalter i början på jäsningen, utan senare. Tillsätter man de i början, hämmas jästens upptag av andra viktiga aminosyror. Här finns även ett samband med diacetyl produktionen. Undertryckning av valin katabolismen är i princip orsaken till att det bildas diacetyl, när sedan undertryckningen upphör (pga att de föredragna kväveformerna helt enkelt är slut) så börjar reduktionen av diacetyl. Sen pågår reduktionen till det är slut på valin.

När det gäller ättiksyra produktionen så finns 5 enzymer som man anser har med ättiksyraproduktion att göra. Några av den aktiveras endast av stress, tex osmotisk stress, medans några vet man undertrycks av glukos. Ättiksyra produktionen ser också annorlunda ut beroende på glukoshalten. Sen verkar livslängedn på enzymerna ha betydelse också. Jag har tittat en del på detta och det är ju förvisso så trassligt att det itne är så enkelt att säga, men jag ser en möjlighet till en logisk koppling här, som jag om inte annat vill utreda för att iallafall kunna utesluta den.

/Fredirk

(frånvaro av catabolite repression)

/Fredrik

Vad är det?

Många amerikanska bryggare tycks brygga 5 gallons i 6.5 gallons damejaner, dvs 5.7 liter gasficka mot 19 liter vört.

Har någon några erfarenheter av att brygga säg 15 liter öl i 30 liters kärl eller så?

/Fredrik

/Kjell

Jag är nyfiken på att se hur väl ni all fyller primärkärlet med vört?

Var har ni för

1) Totalvolym på primärt jäskärl
2) Typisk totalvolym Vört

Har någon, i något läget, noterat en koppling mellan acetaldehyde/gröna äpplen vid omtappning och hur väl ni fyllt jäskärlet?

( Bakgrund;     Eftersom det bildas flera hundra liter koldioxid under en öljäsning så försvinner ganska snabbt all luft i gasfickan i jäskärlet, så i normalfallet är detta inget som helst problem. Men jag håller nu på undersöka möjligheten att luftfickan kan påverka smaken i början av jäsningen - i vissa fall. Jag har faktiskt räknat lite på det och innan all luft trycks ut så har jästen konsumerat storleksordningen 100 gram förjäsbart socker i en typisk öl. Normalt är allt detta socker glukos. Men om luftfickan blir större, eller om glukoshalten minskar, genom tillsatser av tex sackaros, så kan det vara så att glukosen tar slut, innan all luft trycks ut. Då ställer jag mig frågan, om luften påverkar jästen annorlunda i frånvaro av glukos (frånvaro av catabolite repression);    Jag har på senare tid, misstänk en koppling mellan glukoshalt, luftficka samt produktion av acetaldehyde samt ättiksyra.)

/Fredrik