Humlebladet — Fundering kring min jäst

Sv: Fundering kring min jäst

2005-10-29T07:58:27Z

Ytterligare kommentar.
Jag har någonstans läst att jästen förökar sig cirka 3 gånger vid varje jäsning. Jag antar att det är under normala bryggningsförhållanden och inte i försök att odla jäst. Dvs efter tre jäsningar så har det blivit nio nya generationer (3+3+3).
Om det stämmer så inser man att det går rätt fort att genom selektering (och ev. mutation) få fram en jäst som beter sig annorlunda än ursprungsjästen.

Sv: Fundering kring min jäst

2005-10-28T17:56:17Z

Jag vågar mig in här bara för att säga att jo, det kan nog ha varit så att det var sekundärens jäst som jag sparade. Det är länge sedan, och jag tror jag skämdes för mycket över hur dåligt allting gick vid min första batch för att föra ner varje graverande detalj i loggboken. Dumt, eftersom det är av misstagen man lär sig mest.

Sv: Fundering kring min jäst

2005-10-28T13:56:22Z

Jag ger Kenneth sista ordet i den här tråden för ordningens skull. Skriv nåt nu efter detta så lovar jag att vara tyst ;-)

/Fredrik

Sv: Fundering kring min jäst

2005-10-28T13:54:52Z

Det är intressant att diskutera eftersom det är ett intressant ämne Hinner ingen annan svara blir det ju helt naturligt så att man helt sonika får svara på sina egna frågor, eller kommentera sina egna kommentarer även om jag håller med om att det ibland kan te sig komiskt

Hmm.. att jag vill ha "sista ordet" har dock jag aldrig tänkt på... låter ju inte så sympatiskt direkt :-O

/Fredrik

Sv: Fundering kring min jäst

2005-10-28T13:28:33Z

Fredrik
Jag tycker du är fantastisk som för en dialog (eller monolog) med dig själv .
Du gillar verkligen att få sista ordet

Sv: Fundering kring min jäst

2005-10-28T13:24:07Z

Fredrik skrev:

Och jag har mycket svårt att tro att död jäst (såvida den inte redan var flockulerad, ihopklumpad redan innan jäsningen började) skulle sedimentera så länge som det är stor rörelse i jäskärlet.

När jag tänker efter så kanske det är ännu mer komplicerat. Den del av den döda jästen som redan är flockulerad. Dvs. som flockulerade levande, och sedan dött under lagring - men ej hunnit börja autolysera - skulle man kunna tänka sig att de klumparna sedimenterar tidigt. Jag är osäker på hållbarheten hos flockulerade celler när de dött men risken finns att de sitter ihop tills de börjar autolysera, alltså ännu end tidsfaktor. Det är ytterligare en intressant fråga egentligen

Men de celler som dör under jäsningen tror jag definitivt löper stor risk att sedimentera långsamt. Och ju mer risig jäst man har, dest fler celler torde dö under själva jäsningen.

/Fredrik

Sv: Fundering kring min jäst

2005-10-28T09:43:11Z

Kenneth skrev:

Om man genomgående spar jästen efter sekundärjäsningen så kommer man mycket snabbt att få den jäst som flockulerar minst.

Jo det stämmer ju. Håller med. Fast det framgick inte om Peps hade gjort det också, det var väl Pli som skrev det. Isåfall är det lite annorluna.

Kenneth skrev:

Död jäst sjunker snabbast till botten. Jag tror inte på att död jäst leder till disighet. För det mesta beror disigheten på proteiner från malten.

Hmm..jag vet inte om jag ser logiken. Jag har åtskilliga gånger sett jästdis efter att jästen är utjäst, som lagt sig efter några veckors lagring, där jag *vet* att det är jäst eftersom jag kollat i mikroskop.

Jag har även haft sett protein likande dis, men det har tagit flera månader på sig att klarna och är ofta finare, och syns inte i mikroskop på samma sätt.

Sedimentationshastigheten beror på partikelstorleken. Ju mindra partiklar, desto långsammare sedimenterar det. Högflockulerande jäst, klumpar ihop sig och bildas större "partiklar" och sedimenterar därför snabbare. Död jäst flockulerar inte då flockuleringsmekaniskmerna förutsättar normal att cellen lever. Jag skulle därför förvänta mig en sedimentationsförmåga hos döda celler, motsvarande en lågflockulerande jäst.

Jag ser inte logiken i att död jäst i allmänhet sjunker snabbast till botten. Kanske möjligen i fall där jäststammen generellt flockulerar dåligt till att börja med. (En del klarningsmedel som bygger på cellens elektriska laddning fungerar inte heller så bra på död jäst eftersom en död celle inte har samma laddning då laddningen förutsätter en energiproduktion.). Däremot är det nog utan tvekan så att äldre celler, flockulerar snabbare. De tål inte stresa lika bra och ger upp tidigare under jäsningen, så den jäst som flockulerar först är troligen gamla celler, men väl levande.

Om man har jäst med bra flockulering, skulle jag tro att der första sedimentete är just druv, och ev annat skräp i vörten. Den första jästen som sedimenterar är sannolikt äldre celler, som ballar ur först. Men de lever. De yngre cellerna håller på lite längre. Och jag har mycket svårt att tro att död jäst (såvida den inte redan var flockulerad, ihopklumpad redan innan jäsningen började) skulle sedimentera så länge som det är stor rörelse i jäskärlet.

Jag har även läst rapporter där man testat torrjäst, och där man konstaderade att vissa torrjäster hade en svagt dis efter jäsningen, som jäst med mindre andel döda celler inte hade (samma stam).

Det kan nog bero lite på omständigheterna, men att död jäst sjunker till botten snabbast, tror jag är en tveksam förenkling i allmänhet. Gammal jäst / dvs äldre celler, sjunker dock snabbar till botten. Fast de äldre cellerna är också de som dör först i nästa jäsning, så mycket "äldre" celler, kan även leda till mer död jäst i ett andra skede.

Men jag kan såklart ha fel.

Kenneth skrev:

Tar man jästen efter primärjäsningen får man mer död jäst. Då måste man "tvätta" den bättre.

Om man har bra jästrutiner så är ofta minst 95-100% av all jäst vid liv när vörten är utjäst. Vilket är bra. Fast det är klart att om den får stå länge så sjunker siffrorna. Vid starka öl, eller om man har för lite jäst/syre, eller alltför mycket så att den relativa tillväxten blir liten så kan dock siffran sjunka. Däremot är det väl druv och humlerester och annat krafs i botten på primärsedimentet.

/Fredrik

Sv: Fundering kring min jäst

2005-10-28T07:27:56Z

Om man genomgående spar jästen efter sekundärjäsningen så kommer man mycket snabbt att få den jäst som flockulerar minst.

Död jäst sjunker snabbast till botten. Jag tror inte på att död jäst leder till disighet. För det mesta beror disigheten på proteiner från malten.

Tar man jästen efter primärjäsningen får man mer död jäst. Då måste man "tvätta" den bättre.
Tar man jästen efter sekundären får man mer problem med ickeflockulerande och lite tröttare jäst.

För att få riktigt bra överjäst så kan man skumma av jäst vid primärjäsningen. Då undviker man att få med död jäst och man får nästan enbart med pigg och fräsch jäst.
Inom traditionell engelsk ale-bryggning är det just på det sättet man spar/förökar jästen från bryggning till bryggning.

Sv: Fundering kring min jäst

2005-10-28T06:05:46Z

Jovisst kan stammens egenskaper förändras genom urval. Full möjligt i det allmänna fallet, fast såvida man inte tar kål på en väldigt stor del på populationen tror jag urvals% är så pass hög att det kanske inte blir några jättestora skillnader efter bara 3 gånger?

...men det enda man kan säga med säkerhet, är att man aldrig kan vara riktig säker ;-)

/Fredrik

Sv: Fundering kring min jäst

2005-10-28T05:56:25Z

Ja, det var precis vad jag gjorde; du har säkert rätt. Det var dessutom slurry från min allra första batch, med allt vad det innebär av varm- och kalldruvsrester i slurryn vid sidan av allsköns andra nybörjarmissar.

Men tror du inte en viss försämring/förändring hos jäststammen också kan ha skett? Jag pratar inte mutationer nu, utan bara helt vanligt biologiskt urval. Genom generationerna har ju jästen fått utstå en hel del klimatförändringar, i förkulturer, primärjäsningar och lagringsperioder.

Sv: Fundering kring min jäst

2005-10-28T05:41:36Z

Jäste sediment smakar ofta lite beskt, det har jag också märkt, det verkar normalt. Det är svårt att säga utan att smaka själv men förkulturen är ju sällan lika god som ölen, eftersom man ofta jäster den varmare, och syresätter den mer utan hänsyn till smak. Så en svag syrlighet behöver inte betyda infektion. Men det svårt att säga såklart.

Peps, en idé: Använde du lagrad slurry från kylen från andra satser?

Jag skulle gissa att det finns en chans att diset kommer sig av förhöjda nivåer av död jäst, som inte är helt omöjligt om du använder stora mängder lagrad jäst.

Flockulation och sedimentation är inte riktigt samma sak, men flockulation ökar sedimentationshastigheten. Men endast levande jäst har en väl fungerande flockulationsrespons. Döda celler kan ibland ta längre tid på sig att sedimentera. Diset kan då ha varit död jäst, eller cell fragment som ligger kvar längre i suspension.

/Fredrik

Sv: Fundering kring min jäst

2005-10-27T21:11:22Z

Du kan nog använda den; rent smakmässigt låter det som att den är som den skall.

Jag har själv haft London Ale fram till 3:e generationen, och då hade de flockande egenskaperna försämrats kraftigt, medan smaken fortfarande var helt ok. Så förvänta dig att ölen inte kommer bli helt kristallklar. IPA:n jag bryggde på gen 3 var fortfarande disig efter två månader på flaska.

Men god var den, och nu är den slut.

Fundering kring min jäst

2005-10-27T16:25:22Z

Jag har gjort en förkultur på en London Ale jäst som stått i kylskåp ca: 4månader.
Jästen kommer från sekundärjäsningen från min förra bryggd. Jag tyckte att den var lite seg i starten, det tog nog ca: 1,5dygn innan den började bubbla.
Då jag inte hade så mycket jäst delade jag den kulturen och gjorde ett par nya av den. I samband med detta smakade jag på den och där kommer min fråga:
Hur skall jäst smaka?

Jag tyckte att jästen smakade lite lätt fruktigt syrlikt samtidigt som jag kände beska (kanske från humlen vid förra bryggningen?) ganska mycket kolsyra och det kändes även att det var en del alkohol med. Den smakade absolut inte illa, men jag är lite skeptisk till det syrliga.
Tror ni att jag vågar lita på denna jäst eller bör jag kasta den och ta en ny London Ale jäst till min bryggd? Någon som vet hur lång tid före bryggning jag bör "knäcka" en XL påse innan jag slår den i bryggden i så fall?

/Peter