Sist låg mitt mäsk pH in stund in i mäsken på 5.6 vid 20C, vilket enligt tumregeln innebär ca 5.25 vid mäsk temp, då även pH är temperaturbereoende. Trots detta blev ölens pH 4.3.

Men det är nog relativt komplicerat trots allt.

Jag har också märkt en typ av syrlighet, eller brändhet från hårt rostad malt, det finns även i min nuvarande öl. Men tittar man på pH är det inte surt.

Jag har provat en del kommersiella witbeiers som jag upplever som relativt sett aningen syrliga, men pH har varit mycket bra ca 4.3-4.4 vill jag minnas. ibland misstänker jag den upplevda syrligheten kan finnas där även om ölen rent faktiskt inte är surare än vanligt. Ibland kan det vara svaga syror, som smakar syrligt, utan att för den sakens skulle sänka pH så mycket.

Jag tror bland annat detta gäller den syra som finns i mörk malt. Jag gjorde några grova uppskattningar som jag tycker indikerar att den mesta av syran från svart malt inte är protolyserad vid ölets pH, betydligt mer är protolyserad vid mäsk pH.

Vad brukar du få för pH i dina öl?

/Fredrik

Med lite mjukare vatten så har jag tydligt upplevt problem med till exempel stouts som jag inte tillsatt karbonat i. Ölet blir inte gott och en av anledningarna är att det är surt samtidigt som beskt.
Usch!

Men när jag använder större mängder socker kommer jag ofta under 4.0, och det känns även på smaken. Skulle en av mina "vanliga" öl hamna under 4.0 skulle jag definitivt undra varför.

Mitt bottenrekord är pH 3.3 Men så smakade det ver som vin än som öl också, och hade massor med socker i. En riktig häxbrygd. Det hamnade i vasken efter min analys.

/Fredrik

Jästen behöver det som kallas acetyl-CoA för fettsyrasyntesen och tillväxt, och faktum är att nästan all acetyl-CoA bildas från ättiksyra i en öljäsning.

Sen finns en tävlan i jästen om acetyl-CoA, det används till fettsyrasyntese samt estersyntes.

Energiproduktionen är: socker -> pyruvat + Energi

Sedan redox balans: pyruvate -> acetaldehyde -> etanol

Men för tillväxten finns också:
pyruvate -(1)-> acetaldehyde -(2)-> ättiksyra -(3)-> acetyl-CoA

Varje steg regleras mha enzym regleringar både på gen transkriptions nivå och enzym regleringsnivå. Ju högre tillväxt hastighet, desto större omsättning av ättiksyra. En del artiklar tyder på att steg (2) har stor betydelse och att den regleras för att upprätthålla flödet av ättiksyra för tillväxten. Min arbetshypotes just nu är att någonting får jästens signalsystem att tro att det kommer ske en högre tillväxt än vad som i själva verket är fallet, och då uppregleras detta reaktionsväg så att ättiksyranivån i cellen blir högre, och en del läcker då ut i vörten. Jag misstänker att högprioriterade socker former (främst glukos), samt högprioriterade kväven former (ammonium salter, samt glutamate och glutamine) påverkar detta steg. Det är allmänt känt att inte bara socker utan även kväve konsumeras i ordning. Ammoniumsalter, glutamate, glutamine först. Därför hämmas upptage av andra viktiga aminosyror om det är för mycket av dessa i vörten, och kanske påverkas även syraproduktionen.

Om det stämmer finns en chans att komma runt det hela.

Det är trassligt men det går framåt, jag förstår myckte mer nu än jag gjorde för bara en halvår sedan.

/Fredrik

/Fredrik

Min senaste öl, låg i uderkant i pH under mäsk och vörtkok.
Den kylda vörten hade pH på 5.3 vid 20C innan jäsningen
började. (under 5 vid koket alltså).

Men den färdiga ölen hade ett pH på 4.3 och inte sur, trots
att mäskens och kokets pH låg "i underkant".

Den som testat att jäsa ut sockerspädd vört har säkert
märkt att pH faller mycket mer, oftast under 4.0.

Jag håller dock med Kenneth om att pH i ölen påverkar
smaken! Jag håller fortfarande på och försöker redan ut
orsak och verkan i det här. Jag tycker det är rätt så intressant
då det påverkar kvaliteten på ölen.

Buffet kapaciteten är en sak, men sen är jag rätt övertygad
om att kväve profilerna påverkar ordentligt. Såhär lång tror
jag tillsatser av ammoniumsalter kan leda till ökad
syraproduktion. Mina kommande tester kommer att testa
aminosyror istället för DAP. Men jag har inte fått tid ännu.
Hade tänkt göra det sist jag bryggde, men äpplevinet och
portern tog tillräckligt med tid.

/Fredrik

Jag skulle nog tro att det är lite bättre om det är något för lågt än lite för högt. För lågt ger bara lite sämre utbyte av humlen, för högt kan de skräpighet. Tittar man på enzym aktiviteten i mäsken som funktion av pH så är enzymerna enligt Fix känsligare för "för höga" pH värden än "för låga" värden.

Jag frågar eftersom jag bor i Uppsala med alkaliskt vatten och jag brukar sänkte pH en aning även för mörkare öl.

/Fredrik

Det löser sig lätt i vatten vilket gör att man kan tillsätta det i lakvattnet utan problem till skillnad från kalciumkarbonat (krita).

Mängden jag brukar använda är cirka en halv tesked (2,5 ml) till 25 liter stout.

Resultatet blir en rund och trevlig karaktär och man får bort den råa otäcka brändheten som lätt kan uppstå av mycket rostat korn eller svartmalt.

En lite fråga: Är du säker på att du behöver höja pH? Vad är det för öl du gör och vad för vatten? Är det väldigt mörka öl?

Ibland när man läser andras recept, står det om tillsatser men då kan man tänka på att den som gjort receptet från början kanske har ett annat vatten.

/Fredrik