Jag har emellertid läst och hört att man ska tillsätta socker eller en del av vörten för att kontrollera att jästen är vid liv. Vad tycker ni som är mer erfarna om detta?

Hej

Lägg av: Vet du/ni alla vem som en gång i tiden började en sång så

ICA Stig: En gammal proggare som glömt idealen. ICA Stig sjöng i Nationalteatern, känd med låtar som "Hanna från Arlöv" kommunismens lov, jag var en "gammal" Nationalteater head", ungefär som dom i USA som följde Greatful Dead över hela USA, s.k. dead heads.

Ok nu glömmer vi Stig och sin nya fina kåk.

Du fick ett rätt så tufft svar från Flasktömmaren. Lägg av, läs om tråden...

Jag håller helt med Flasktömmaren. Lägg av, läs om tråden...

Tråden tyckte jag, då när den var i gång,var rätt så avancerad med många olika bra inlägg. Efter att ha läst tråden igen,, inte har den blivit mindre sämre snarare efter som sagt var läst den igen mer avancerad.

Hoppas du inte blir avskräckt men det du skrev i den tråden det visar att du inte riktigt förstår det hela.

Socker skall överhuvudtaget inte vara inblandad när det gäller en förkultur.

Som sagt var läs tråden så får du en god inlevelse i hur det skall va.

Sen så kan socker funka bra i själva ölframställningen, men socker skall inte finnas med i en förkultur.

Bo

Jag har emellertid läst och hört att man ska tillsätta socker eller en del av vörten för att kontrollera att jästen är vid liv. Vad tycker ni som är mer erfarna om detta?

Lägg av, läs om tråden...

Ett klipp från Mr malty

Some exciting work has been done on dry yeast lately. Reports are coming in of better quality, cleaner dry yeast. Personally, I really prefer the liquid yeasts, but the lure of dry yeast is strong. The biggest benefit is that it is cheap and does not require a starter. In fact, with most dry yeasts, placing them in a starter would just deplete the reserves that the yeast manufacturer worked so hard to build into the yeast. Most dry yeast has an average cell density of 20 billion cells per gram. You would need about 9.5 grams of dry yeast if you were pitching into 5.5 gallons of 1.048 wort to get the proper cell counts. (Recently there have been other numbers mentioned for cells/gram of dry yeast and folks have asked me why I believe there are 20 billion cells. I've actually done cell counts on dry yeast and they're always 20 billion per gram +/- less than a billion. Dr. Clayton Cone has also stated that there are 20 billion per gram, and other folks I trust tell me that 20 billion is correct. Until I see something different, practical experience tells me this number is correct.) For dry yeasts, just do a proper rehydration in tap water, do not do a starter

Bo

Beträffande förkultur på torrjäst tror jag det avrådas eftersom tillverkarna av torrjäst jobbar ganska hårt på att "bygga in" energireserv i jästcellerna. Dessa reserv börjar jästen använda ganska snabbt, och då antalet jästceller i ett paket torrjäst är relativt stort menar "experterna" det är bättra att bara återfukta jästen för sedan att låta den använda sin energireserv på att uppförmera sig o vörten istället för i en förkultur...

Dom som använder torrjäst bör absolut läsa detta: http://koehlerbeer.com/2008/06/07/rehyd … yton-cone/

När väl torrjästen är återfuktad och aktiv kommer en förkultur bara att göra att cellerna blir som ett stim pirayor.
Finns där ingen mat att hugga i så... kommer det att resultera i att jästen börjar använda sin egen energireserv vilket innebär
att jästen försvagas och kommer inte kunna göra ett lika gott jobb i vörten framöver.

Då är det istället viktigare att återfukta jästen i 2-3 dl avsvalnat (ca 37-40C) kokt vatten 15 minuter innan pitch.
Det kommer att göra mer nytta än en förkultur i det fallet tror jag. Får för mig att anledningen till att man ska återfukta jästen
innan man pitchar är för att sockret i vörten inte är nyttigt för jästens torkade cellväggar. En del av torrjästen kommer alltså inte att vakna
om den tillsätts på detta viset. Kanske har med osmos att göra eller att vörten blir ngt av en konservering. Fortfarande kommer det finnas jästceller kvar som sköter jäsningen, men inte det antal man ursprungligen räknade med.

En annan tanke bakom förkultur och torrjäst är att maltextrakt och arbete med kok, kylning och desinficering samt skakande (om man inte har
en omrörare) inte är enklare än att köpa två paket torrjäst istället...

Om man vill vara nogran så mäter man upp 200g vatten (tillberett enligt ovan) i en desinficerad skål, tarerar sin våg och tillsätter jästen. först 11g sedan ex. fem gram till från paket nr 2...

Om jag kollar här http://www.fermentis.com/FO/pdf/HB/EN/S … -05_HB.pdf så menar de att det skulle finnas potentiellt 11 * 10^9 = 66 miljarder celler i ett torrjästpaket.

Är svaret kanske att i fallet torrjäst så är just dessa 66 miljarder celler antagligen ganska nära sanningen och då har inte en liten starter på säg 2-3 liter särskilt mycket att tillföra utan gör snarare skada? Medan i fallet flytande jäst (med 100 miljarder vid paketering) är antal levande jästceller väldigt mycket lägre här hemma i Sverige ett halvår efter paketering. Och då är en starter en väldigt god idé för att få upp antal celler från några få till ett hyffsat antal?

Eller är det någon annan aspekt i torr/flytande jag har missat?

Jag har även förstått att det kan vara bra med en starter för att väcka och få igång jästen, inte bara för att propagera.

Men en till följdfråga:

Ponera dessa förutsättningar:

*25 liter 1.070
*En påse med 11 gram torrjäst
*spraymalt till 2 liter starter

Är det en dålig idé att göra en starter här? Kommer jag inte få upp mängden att närma sig vad jag egentligen borde ha utan får bara sämre jäst om jag drar igång en förkultur?

Om man brygger starkare öl (> 5% ) eller större mängder så behöver man öka mängden.
Samma sak gäller med torrjäst. En påse till 5 gallons ale.
Mer vid större volym, högre alkoholstyrka.

Borde inte det kunna ske med ett smackpack också om den av nån outgrundlig anledning var i sjukt gott skick hela vägen från amerkat?

För mycket jäst kan leda till bekymmer likväl som för lite jäst eller för trött jäst.

Att göra en förkultur är nästan alltid en bra ide, bortsett från om man använder torrjäst.
Dels försäkrar du dig om att du har rätt eller iallfall en bra bit på vägen när det gäller mängd jästceller till din vört.
Samt det du själv skriver, jäsningen till stor sannolikhet inte kommer att avstanna eller att några andra oväntade överraskningar skall uppstå.

Varför är det inte en bra idé att göra förkultur på torrjäst?

2.
Det man vill åstadkomma med recirkulering av vörten innan lakning är -

a) - Fixering av maltbädden, speciellt när man som ni använder falsk botten, i synnerhet i kombination med flysparging/continous sparging.
      dvs. att man under lakningen hela tiden fyller på med nytt vatten på maltbädden för att hålla den 2-3 cm under ytan.
      På så vis förhindrar man att vattnet bildar kanaler genom maltbädden och inte extraherar allt socker. Vätskan tar alltså enklaste vägen ut,
      vanligtvis brukar det vara längs sidorna på lakkärlet.

b) - För att inte få med maltrester ex. skal i vörten som under kok kan ge upphov till astrigens, men även mer skit i ölet i form av "mjöl" och
      okonverterad stärkelse osv.

3. ....

4.
Helt klart, genom att mäta ditt OG och FG får du koll på din effektivitet. Om du ex. får ett recept av mig som har ca 82% effektivitet
receptets og är 1.054, du följer receptet till punkt och pricka men ditt OG blir kanske 1.041 för att du har en lägre effektivitet än den jag har. Genom att veta din effektivitet som i sådana här fall fungerar som en "matematisk faktor" kan du kompensera för lägre utbyte och få reda på
hur mycket mer malt du behöver tillsätta för att landa på samma OG.

Med effektivitet menas hur pass mycket socker du med din utrustning och din process klarar att få ut ur den malt du använder i ett recept.

För att återkoppla till exemplet. I receptet är IBU-halten i mitt recept 40 IBU till en öl på OG 1.054 & FG 1.011 = 5.6%
Ditt öl får OG 1.041 FG. 1.011 = 3.9% med IBU på strax över 40 IBU (pga. aningen högre IBU-utbyte vid lägre OG)
Man skulle kunna likna det vid att hälla salt till 5 liter soppa i 3 liter soppa istället...

5.
Använd rätt malt och vete och testa olika jästsorter tills du hittar din favorit.
Värt att tänka på är att det oftast kan vara så att pitch nr. 2 och uppåt ger ett roliga öl än första pitchen från ett smack pack eller torrjäst.
Dvs. om du brygger en öl på måndagen och den börjar jäsa på måndag kväll, så kan du brygga en öl till på ex. tisdag eller onsdag och tillsätta
jäst som du skördar från toppen av måndagsölen och tillsätter den sedan i öl 2. Denna metod "kreusning" utvecklar jästen i upp till 4 generationer. Om du istället använder sedimenterad jäst efter avslutad jäsning så brukar utvecklingen gå något snabbare.

Om man sedan upplever det som ngt positivt eller inte är nog iofs. en smak sak och beroende på vilken typ av öl och jäst man använder/brygger.

6.
Om man vill ha mycket jästsmak så ska man använda en jäst som ger sådan smak.
Men jag antar att du mer syftar på biprodukter som kan uppstå under jäsning och i synnerhet när det inte är en väldigt viril sådan
Då pratar vi om smaker som ex. gröna äpplen, smör, tvål, aceton, banan, nejlika osv. Inte direkt kronjästsmak

Att göra en förkultur är nästan alltid en bra ide, bortsett från om man använder torrjäst.
Dels försäkrar du dig om att du har rätt eller iallfall en bra bit på vägen när det gäller mängd jästceller till din vört.
Samt det du själv skriver, jäsningen till stor sannolikhet inte kommer att avstanna eller att några andra oväntade överraskningar skall uppstå.

7.
Inte eg. Kan man sedan tappa ur en halvliter eller tills ölet börjar bli klart och sedan förflytta ölet till ett rent fat så bör man inte stöta på några
problem. Viss typ av öl ex. vissa engelska och belgiska samt tyska veteteöl kan säkert tjäna på att primas på fat istället för att tvångskarboneras. Det man behöver vara observant med är att jästen ska få möjlighet att rensa upp efter sig efter avslutad jäsning.
Dvs. "äta upp" diacetyl (smör) och acet aldehyd (gröna äpplen) samt att svavel ska få en chans att försvinna ur ölet innan man stänger in det i ett fat. Om du har ett öl ex. en lager med en stor eller liten del svaveltoner i bör du låta den stå kvar i hinken ett tag extra så dessa kan försvinna
ut. Annars blir du aldrig av med dem.

Läs lite om jäst och jäsning och lagring och dess syfte. Då menar jag inte enbart lageröls lagring.

Det finns inga dumma frågor. Man måste fråga annars så får man ju inget veta.

Att mäska i hinken funkar nog bra, många mäskar ju i kyllådor. Är det bara isolerat ok upp och ner samt runt så är det ok. Hur mycket skiljer tempen före och efter mäskning?

Hur stora är volymerna ni brukar använda?

Bo