Humlebladet — Odla jäst

Sv: Odla jäst

2010-05-18T08:35:58Z

Kenneth skrev:

Man brukar räkna med en faktor 8 dvs 2x2x2 i tillväxt i en förkultur.
I alla fall är det de siffor jag sett, har inte mätt/räknat själv.

Vill bara tillägga att regeln med 2x2x2=8 (3 delningar) också är helt relevant.
Det är ungefär den tillväxt man förväntar sig i en vört med normal styrka
, normal mängd jäst tillsatt, och normalt syresatt, men sedan hålla det
hela fritt från luft. Det vill säga exakt de förhållanden som ger bäst öl
(och inte mest celler).
Om man alltså vill använda hela förkulturen (jäst + rubbet) för att starta
en sats, så är det denna metod man bör följa. Naturligtvis gäller den vanliga
begränsningen att sätter man till ett överskott av celler till förkulturen, så
blir det såklart inte någon 8 grr ökning här heller. Det är även extra viktigt
att ha tillräckligt med celler när man börjar förkulturen, då de delar sig
sparsamt under dessa förhållanden. Att starta en sådan förkultur på t.ex.
"smackpack" med utgånget datum ger ofta alldeles för lite celler, så då
krävs flera steg, eller luftning/omrörning.

Historiskt har man även följt ett liknande förfarande då man startar nästa
sats med "kröjsning". Då tog man ca 1/8 av en redan fullt jäsande sats
för att starta nästa (för ale, för lager tog man något mer har jag för mig).

Behöver man dock mycket celler, blir gärna förkulturen mycket stor med
detta sätt, och då är det bättre att köra med luft/omrörning och skörda de
sedimenterade cellerna. En del bryggerier kör dock sista steget i expansione
enligt "traditionell" metod.

/Calle

Sv: Odla jäst

2010-05-17T22:00:25Z

Ja. Jag måste bara instämma. Ett stort tack, CalleT!

Sv: Odla jäst

2010-05-17T20:25:28Z

CalleT: OERHÖRT bra genomgång. Tack! Precis som Portugisen var jag själv lite svävande osäker på just det här, men nu känner jag mig som en fullfjädrad expert. Ska bara se hur det går i verkligheten också...

Sv: Odla jäst

2010-05-17T20:08:14Z

...glöm som sagt inte heller att bara ta själva jästen, och
häll bort den utjästa vörten. Kör man med fri syretillgång
och omrörning smakar det inget vidare. Fullt med estrar
, finkel och acetaldehyd....
Turligt nog är det också så att de flesta jästsorter ökar sin
flokulering enormt när man växer dem på detta sätt, så
kyler man bara lite så brukar de lägga sig på några timmar
eller över natt. En del brittiska flockar så hårt att de inte
ens kan hålla sig i suspension under omrörning, utan far
runt som stora flak.

Sv: Odla jäst

2010-05-17T19:59:11Z

Kan du bara få dunken ren så går det naturligtvis lika bra
med den som en flaska. Plastdunkar i HDPE tål maskindiskmedel
bra, samt sköljning med kokande vatten. Fyller man den med
kokande vatten kan den dock bli lite sladdrig, så häll i några liter
och skaka om. Observera dock att luften i dunken så klart värms
upp och den kan bli högt tryck, börja med att gunga den med
korken lite lätt åtdragen, och se upp för sprut av skållhett vatten.
Under själva tillväxten kan du sedan täcka över hålet i dunken
med ett par pappersnäsdukar du först blött i 70% sprit
(blanda från T-sprit går bra, men dränk dem inte så det droppar
ner i dunken). Nyp åt näsdukarna runt dunkens hals med ett
gummiband. Nu har du en utmärkt spärr mot dammpartiklar
och flugor, som släpper igenom gas till 100%. Du behöver inte
hålla dukarna fuktade med sprit. Den pappersväv som är i
flerlagers näsdukar/servetter är så tät att inget damm kommer
igenom, och den sidan som blev vänd in mot dunken kommer
vara fortsatt aseptiskt ren även efter att spriten torkat.
Känns detta lite läskigt kan du ha korken "löst" på istället, men
det ger inte lika bra luftning, och bananflugor har en förmåga
att klämma sig igenom väldigt tunna springor.
Jag brukar köra mina brittiska "öppna" jäsningar i 25 liters dunk
på detta sätt. Har aldrig haft problem, så det borde gå lika bra
för en förkultur. Själv kör jag med omrörare i 3 liters, och med
pappersdukar runt E-kolvens hals.

Observera dock att du inte bör ha det hela stående efter att
jäsningen börjar avstanna (något dygn eller så) med fri
tillgång till syre, då det alltid finns risk för att ättiksyrebakterier
eller mögelsporer följt med i något steg. Dessa växer fort
vid fri syretillförsel. Jästen har bara nytta av syret i början.
Väntar man för länge räcker det inte med att sätta på en kork
heller, då man redan har det stora "tomrummet" i dunken
fullt med luft redan.
Så tag vara på jästen så snart som möjligt.

Sv: Odla jäst

2010-05-17T19:21:12Z

Hej. Det är otroligt hur mycket kunskap det finns i det här forumet!

Så vad är då det bästa sättet för mig? Att tillsätta ett paket till 4 liter förkultur (alltså 400gr DME)? Eller måste jag börja räkna antalet hypotetiskt levande jästceller? Jag kan ju alltid använda en 10 litersdunk, eller använda 2 smackpack i varsinn omgång förkultur.

/Pål

Sv: Odla jäst

2010-05-17T19:01:58Z

Det är inga problem att få en "tillväxtfaktor" på en miljard heller.
(starta 1 liter från ett par celler), så det kan lätt bli ganska
missvisande att använda detta begrepp. Kolla även in figur 3
i länken ovan, där "faktorn" är 1000. Det hela beror så klart
på hur många celler man utgår från.
Vad det hela handlar om är att mängden celler som skall bildas
är direkt kopplad till den näringsfaktor det finns minst av. Det
artikeln beskriver är att den vanligaste bromsande faktorn i
hemma-kulturer är brist på syre och överskott på koldioxid
Både problemen löses med omrörning och luftning (dessutom
ger omrörningen även snabbare fördelning av näring, vilket
ökar hastigheten på tillväxten).
När detta är ordnat, så beror den totala tillväxten igen på
mängden vört (som nu är den begränsande faktorn).

Har man i så mycket som en "smack pack" i bara 1-2 liter är
det dock mest vörten som är direkt begränsande, och den räcker
bara till drygt 100-200 miljarder celler för 2 liter (d.v.s drygt en
fördubbling)

/Calle

Sv: Odla jäst

2010-05-17T17:19:25Z

Jag har försökt förstå hur Mr Malty och Wyeasts kalkylatorer funkar men jag har inte lyckats med det.

MrMalty verkar räkna med att en påse Wyeast Activator i 1 liter förkultur ger 50% mer jäst, och 2 liter ger 120% mer. Sedan beror det också på andra faktorer som t.ex. om man använder omrörare.

Wyeast anger 85% för 1 liter och 150% för 2 liter.

Jag håller med om att under idealiska förhållanden borde tillväxten vara direkt kopplad till mängden näring. Men olika källor anger ändå väldigt olika tillväxt. Här är t.ex. en text skriven av en jästexpert som anger tillväxtfaktorerna faktor 3 för omskakning och 9-18 för magnetomrörare! Det verkar lite väl extremt men kanske går i lab med precis rätt förutsättningar.

Sv: Odla jäst

2010-05-17T16:11:21Z

Man brukar räkna med en faktor 8 dvs 2x2x2 i tillväxt i en förkultur.
I alla fall är det de siffor jag sett, har inte mätt/räknat själv.

Sv: Odla jäst

2010-05-17T13:20:45Z

Hej.

Jag tror du gör en liten tankevurpa här.
Mängden celler som växer till (när det jäst färdigt) är i princip
enbart beroende av mängden tillsatt näring, förutsatt att cellerna
har fri tillgång till luft.
2 liter förkultur (av samma styrka) ger alltså alltid ungefär samma
antal celler.
I steg 1,2,3 du berskriver råkar den mängd celler som tillväxer
vara ungefär det dubbla från det du startade. Du får alltså en
"fördubbling".
I steg 4,5,6 kommer det växa till sig ungefär lika många celler
igen (så många som det finns näring till helt enkelt). Men nu
blir det så klart inte en "fördubbling" eftersom du började med
fler celler (näringen räcker inte för att alla skall kunna växa till
lika mycket). Grovt räknat blir det snarare i närheten av en
total tillväxt på 3 ggr mot det du startade med (efter steg 6).
Envisas man sedan med att mata en allt större mängd celler
med samma volym igen och igen kommer man snart till en punkt
att det knappt räcker alls för att de skall dela sig. De vaknar
bara till, och sedan är det svält igen. I längden kommer detta
bara att stressa cellerna. Det är dock helt okej att göra för att
just "väcka dem" innan de skall över i den stora slutvolymen.

Summa: Du måste hela tiden skala upp volymerna om du skall
få en ordentlig ökning av friska celler i rätt antal.

I det här fallet är det nog ett gränsfall om det är bättre att köra
steg 1-6 och sedan en gång till, eller om du skall ta av halva
till 3/4 av mängden jäst (i en annan "burk" el. dyl.) efter steg 6
och köra igång den ytterligare expansionen med mindre celler för att
få bästa tillväxt. Det beror även på hur bra luftning/omrörning
du kan ordna (utan att infektera under alla steg).

Man måste inte heller ha en "labb-flaska" för att göra förkulturer.
Det går utmärkt med vad som helst som kan pastöriseras med
värme, och som håller flugor och större kryp borta. Fundera på
om du inte har något annat kärl.

/Calle

Odla jäst

2010-05-17T12:01:14Z

Hej.

årets mål inom bryggningen är att bli bättre på jäsningsdelen av min bryggning. Har hittills fokuserat på pH-värden, vattenprofil och jäsningstemperaturer. Ett kapitel som jag inte foksuerat mycket på än så länge är förkulturer. Förutom att det är en förutsättning för en bra jäsning att man tillsätter livskraftig jäst i rätt antal, så finns det ju också ekonomi i det om man kan med förkulturer kan odla upp jästen.

Alltså, jag menar att kunna föröka antalet jästceller genom upprepade förkulturer. Gör ni andra bryggare det? Hur då?

Exempel. Jag har 1 activator pack från Wyeast och behöver motsvarande 4 för att jäsningen skall gå bra (beräkning enligt MrMalty). Tyvärr har jag inget annat än ett 2 liters provrörsglas hemma. Då gör jag så här, rätta mig om jag har fel:

1. Jag gör en förkultur på 2 liter med en smackpack och 200gr DME.
2. När jäsningen är över, kyler jag ner och när jästen sedimenterats tappar jag av vörten.
3. Nu har jag en jästkultur som motsvarar 2 smackpacks - jag har fördubblat antalet jästceller?

4. Nu gör jag en förkultur på 2 liter med min sedimenterade jäst och 200gr DME.
5. När jäsningen är över, kyler jag ner och när jästen sedimenterats tappar jag av vörten.
6. Nu har jag en jästkultur som motsvarar 4 smackpacks - jag har fyrdubblat antalet jästceller från mitt ursprungsläge?

7. Jag har nu tillräckligt med jästceller i min jästkultur att använda i min ölbryggning.

Stämmer det här med er uppfattning eller har jag missat nått.

En följdfråga. Om jag nu i steg 8 hade tänkt att använda jästkulturen, men det har gått en vecka eller så och jag bestämmer mig för att väcka jästen till liv. Om jag då gör ytterligare en förkultur (på samma sätt som ovan) som jag tillsist häller i jäshinken med vörten, har jag då inte ökat på antalet jästceller ytterligare? Gör det kanske inte något att jag här överdoserar - jag har förstått att överdosering av jäst skall vara rejäl om den leder till problem?

Mvh
Pål