Burtonvattnen har helt bisarrt mycket sulfat, med så mycket måste man nog dra ner beskan rejält för att inte tungan ska skrumpna bort...

Men det varierar mellan olika öltyper också givetvis. Skulle inte använda samma vattenprofil till en mild eller eller andra maltigare öl.
Om du vill ha ett maltaccentuerat öl så bör kloridhalten vara något högre än sulfathalten och tvärt om för humliga torra öl.
Det är balansen mellan de två kemikalierna som avgör åt vilket håll det lutar.

När vi kolsyrar så tvångskolsyrar vi genom att trycka in kolsyra i fatet och skaka om, och sen låta det stå en stund. Repeterade det här tills det var ungefär 2 bar i fatet (vilket som sagt var för mycket) och sen så släppte jag i princip ut allt övertryck när det skulle serveras, så enbart kolsyran i ölen fanns kvar.

Överkarbonering dvs. för mycket kolsyra i kombination med massa vattensalter, jag förstår vad du menar med mineralvatten
Kalsiumsulfat ger ett väldigt torrt öl i kombination med mycket kolsyra så kan det säkerligen bli ganska blaskigt.

Jag skulle rekomendera dig att halvera eller iallfall minska mängden kalsiumsulfat till nästa bryggning.

Detta brukar jag köra till mina torra amerikanska dubbel IPA's

Ca - 81
Mg - 13
NA - 34
SO4 - 137.3
Cl - 44.5
HCO3 - 140

Temperatur: Har provat att ta ut den och smaka på den varm. Ingen större skillnad. Torr, väldigt lite doft (inte konstigt, med tanke på att det knappt är någon humle i), och ingen sötma att tala om. Provade kylskåpskall (ung. 7 grader), lite varmare (ung 10-12 grader) och varm (ung 22 grader). Smakade givetvis mindre kall, men fortfarande väldigt tråkig.

Överkarbonering: Mycket möjligt, fast inte på det viset att den blev avslagen. Jag försökte få mycket kolsyra, men det blev lite för mycket. Dock, så varje gång jag skulle hälla upp den så släppte jag ut övertrycket så det inte skummade. Den smakade absolut inte avslagen. Snarare som mineralvatten.

Vattenprofil: Vattnet vi använder har de här värdena:
Ca: 32
SO4: 43
Mg: 4
Na: 12
Cl: 17
Hardness as Ca: 39
Alkalinitet 66

(bikarbonat är jag lite osäker på, men det var samma som något annat värde, ja?)
Den här rapporten fick jag från: http://www.norrvatten.se/Dricksvatten/K … cksvatten/
Där det går att ladda ner en PDF

Med hjälp av BreWater programmet, så la jag till ungefär:
5g MgSO4
5g NaHCO4 (bakpulver)
3g koksalt
5g CaSO4

Vilket ska ge:
Ca: 57
SO4: 182
Mg: 24
Na: 94
Cl: 63
Hardness as Ca: 184
Alkalinitet 180

Kan mycket väl tänka mig att jag inte har en aning om vad jag gör där...

Sediment/proteiner:
Jag tycker vi brukar få väldigt lite sånt. Lämnar oftast 1-2 liter av det sista i hinken, för att inte få med jästslammet. Så fort som börjar komma med i häverten så slutar vi. Och sen så silar vi det genom en saftsil. Det brukar oftast vara VÄLDIGT rent i fatet/flaskorna. Oftast bara en tunn hinna. Kan det fortfarande var anledningen?

Oxidering: Förut tappade vi om, men för att undvika oxidering/infektion så har vi slutat med det. Efter 2 veckor, så tappar vi det på fat och kolsyresätter och ställer kallt på en gång.
Försöker luta fatet så att det inte skvätter och plaskar så mycket utan bara rinner längs sidan, och använder bara ren hävert effekt för att föra över från jäshinken. Har dock inte provat att fylla fatet med kolsyra innan.

Vi brukar vara noggranna med att göra rent allt, först diska och sen med jodfor. Kanske får prova att vara riktigt petig nån gång och köra plasthandskar och munskydd och koka allt innan dock, för att minska risken för infektion. Dock så har inget smakat rent illa/äckligt/surt. Bara torrt/spritigt/intetsägande. Finns det några infektioner som kan åstadkomma det?

Ska också försöka undersöka inbillningsfaktorn, och försöka få till ett blindtest nästa gång, både direkt och efter en tid, och sen jämföra.
Efter som jag inte kan göra det nu dock, så tänkte jag att det var bättre att anta att vi hade ställt till det och förstört nått.

Tack för alla svar och all hjälp, hoppas det går att ordna till det här. Hoppas det inte blir allt för långrandigt, men snällt att ni hjälper till och orkar läsa allt

Angående serveringstemperatur så är det ett faktum att en låg serveringstemperatur inte bara håller kvar kolsyran i ölet, utan
även gör det svårare att uppfatta smaker. Varje öl och öltyp har sin optimala serveringstemperatur, och de är ofta långt över de
temperaturer som Spendrups och Carlsbergs installatörer vrider ner tempen till på sina kylanläggningar. Temperaturer anpassade
för massproducerad lageröl som smaka lite och göra kunderna törstiga på en till och en till och en till och en till... 
Tom. Guinness har hakat på denna trend och sänkt serveringstemperaturen på sista tiden. En väldigt kall öl smakar alltså inte bättre, utan mindre.

Engelsk ale skall ju tex. serveras  källarsval och inte kall. 12-15C är ofta en lagom temperatur för dessa.
Utöver serveringstemperaturen så är glaset väldigt viktigt. Betänk att i ex. Belgien måste du välja en annan öl om det i stunden
inte finns några lediga eller rena glas till den ölen du beställt Ett bra öl förtjänar ett bra glas och ett dåligt behöver det.

Lägg sedan till det faktum att ölet precis som vin på ett magiskt, mystikt sätt förändras med tiden, det enda man kan hoppas på är att man kan dricka ölet
då det befinner sig på sin smakpeak och inte efter

Andra tänkbara orsaker till smakförsämring.

1.
Oxidering pga. syreupptagning vid omtappning och fyllning av fat. Att fylla fatet med kolsyra innan fyllning är ett sätt
att minska ölets kontakt med syre. Montera ex. gasslangen på en ölkoppling på fatet och fyll det med kolsyra underifrån genom stigarröret.
Oxidation blir mer och mer framträdande med tiden.

2.
När ett öl placeras kallt fälls bla. proteiner ut i ölet, dessa tillsammans med andra komponenter ex. tanniner, iso-alfasyra(IBU), jäst mfl.
fälls ut och sjunker till bottnen av fatet eller flaskan. Förutom det faktum att en massa saker som fanns i ölet inte längre finns där utan
nu är en del av en gegga i bottnen på fatet/flaskan gör en stor skillnad på smak och munkänsla. Lägger man dessutom till det faktum att
när dom här sakerna flockulerar och sedimenterar även "klistrar på sig" smakrika komponenter som du eg. vill ha i ölet. Då är en än mer
förståligt att smaken förändras och minskas. Det man kan göra åt detta är att justera sitt recept och bumpa upp vissa maltsorter eller humle,
och på så vis dra på med lite extra så att man har en förlustmarginal ner till önskad smak.

3.
Det sediment som bildats som jag skrev om under punkt 2, kommer så sakta att börja brytas ner eftersom det är organiskt material.
När detta bryts ner/ruttnar avger detta smak. Det kan vara köttbuljongstoner, soya osv. Eftersom ölet dras från bottnen av fatet precis
där denna "kompost" befinner sig innebär det att varje centiliter öl gör låga inflygningar över komposten innan det åker ut genom stigarröret.
Att tappa över ölet till ett nytt fat efter en-två veckors kall förvaring kan minska risken för att detta fenomen uppstår. Även om ölet till synes
kan se kristallklart ut vid fattappning så kommer du ändå att hitta ett sediment i bottnen av fatet när det är tomt efter en tid. Både i fat ett och i fat två om du tappar om det till ett nytt fat.

Vattnet kan spela in på ölets smak och karraktär, vill man brygga ett maltigt öl kan det vara god ide att öka mängden kalsiumklorid i förhållande
till kalsiumsulfat. Kalsiumklorid ökar "maltigheten" och kalsiumsulfat "humligheten" i ölet. Balansen mellan dessa båda salter påverkar ölets smak.

Lyssna gärna på episoden "The perfect pour" som handlar om hur öl BÖR serveras, direktlänk - http://thebrewingnetwork.com/shows/562

In this episode of Brew Strong Jamil and John Palmer talk about
pouring that perfect pint of homebrew or craft beer. From line lengths to regulators and
carbonation, the guys tell you everything you need to know to pour the perfect pint every time.

Nedan finns en lista över generella serveringstemperaturer för olika öltyper -
Mer läsning - http://www.ratebeer.com/story.asp?storyid=479

Very cold (0-4C/32-39F):
Any beer you don’t actually want to taste. Pale Lager, Malt Liquor, Canadian-style Golden Ale and Cream Ale, Low Alcohol, Canadian, American or Scandinavian-style Cider.

Cold (4-7C/39-45F):
Hefeweizen, Kristalweizen, Kölsch, Premium Lager, Pilsner, Classic German Pilsner, Fruit Beer, brewpub-style Golden Ale, European Strong Lager, Berliner Weisse, Belgian White, American Dark Lager, sweetened Fruit Lambics and Gueuzes, Duvel-types

Cool (8-12C/45-54F):
American Pale Ale, Amber Ale, California Common, Dunkelweizen, Sweet Stout, Stout, Dry Stout, Porter, English-style Golden Ale, unsweetened Fruit Lambics and Gueuzes, Faro, Belgian Ale, Bohemian Pilsner, Dunkel, Dortmunder/Helles, Vienna, Schwarzbier, Smoked, Altbier, Tripel, Irish Ale, French or Spanish-style Cider

Cellar (12-14C/54-57F):
Bitter, Premium Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale, English Strong Ale, Old Ale, Saison, Unblended Lambic, Flemish Sour Ale, Bière de Garde, Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout, Zwickel/Keller/Landbier, Scottish Ale, Scotch Ale, American Strong Ale, Mild, English-style Cider

Warm (14-16C/57-61F):
Barley Wine, Abt/Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA, Doppelbock, Eisbock, Mead

Hot (70C/158F):
Quelque Chose, Liefmans Glühkriek, dark, spiced winter ales like Daleside Morocco Ale.

En annan sak som jag märkt är att smakprofilen ändras allteftersom ölet åldras.
I början är det väldigt ofta spretigt med mängder av olika smaker som drar åt olika håll.
Efter ett par veckor så börjar smakerna gå ihop (gifta sig som det ibland kallas).
Då kan man uppleva att ölet inte smakar likadant, sedan brukar ölet faktiskt bli bättre efter ytterligare några veckor.
För att till sist bli gammalt och inte så kul.

När det gäller starkare öl så kan dock ölet utvecklas till något riktigt underbart gott.
Den Barley Wine som jag bryggde 96 var utmärkt 97, och fantastiskt 98 (sedan var det slut på ölen)

Vilken vattenjustering gjorde ni, och vad blev den resulterande vattenprofilen?

Angående att dricka den lite varmare så tänker jag att eftersom ju varmare ölen är, desto sämre löser den kolsyra. Alltså ett litet tjuvknep för att se om det är just kolsyran som är boven.

/P

Om det inte framgick, så har dom mer och korrektare smak efter enbart 2 veckor efter bryggningen, än 3-4 veckor efter bryggningen. Direkt efter omtappningen, så smakade det kanon och precis som vi hade hoppats. En vecka senare, så har den helt klart förlorat karaktär. Men de flesta här verkar ju oftast rekommendera att man inte ens smakar på den så tidigt?

Så det är därför jag misstänker att vi kanske har gjort något fel nånstans. Och när det gäller temperatur...den serverades efter 2 veckor i exakt samma temperatur som efter 3 veckor. Att det skulle vara för lite av någon maltsort etc verkar också lite märkligt, den smakar ju bra ett par dar efter omtappningen?

Menar inte att vara obstinat, det verkar bara inte som att vi ska behöva dricka den varmare och i annat glas för att vi har låtit den stå till 3 veckor istället för 2 efter bryggningen.

Kan, t.ex felaktig vattenjustering påverka? Som gör att ölet tappar smak rätt fort? Kan den på något vis fortfarande jäsa, trots att den står i kylskåp? Finns det någon infektion som gör att ölen ändrar karaktär, utan att det märks speciellt tydligt i jäshink etc?

+1 för att få upp ölen i temperatur lite, och se om lite fyllighet och kropp återvänder. Jag tänker inte insistera på mina observationer angående överkarbonering, det verkar inte vara någon annan på forumet som dragit liknande slutsatser.

/P

Testa gärna att hälla upp samma öl i två olika glas och provsmaka samt dofta på dem. Du kommer att bli förvånad.
I framtiden kanske det kan vara ide att inkludera/öka en andel ex. münchnermalt i receptet för ökad maltighet.
Eller kanske testa en annan jäst eller justera ditt vatten eller bla bla bla...

Öl är fantastiskt gott, speciellt när det är färskt, något som man blir bortskämd med som hembryggare.
Att smaken förändras kan man inte göra så mycket åt, annat än att justera receptet genom att "bumpa upp" vissa saker.
Eller att helt enkelt brygga mindre batcher om ölet inte går åt innan det börjar falna allt för mycket.

vs.

Den senare typen är den jag föredrar och dricker den mesta ölen ur hemma och på krogen.

Alla aromatiska ämnen är väldigt flyktiga och förstörs/försvinner/bryts ner väldigt snabbt.
Humle är ett bra exempel på detta.

Låt oss backa bandet -

1.
När i koket tillsätter du smak och aromhumle och varför?
o I slutet för att förhindra att de flyktiga aromerna drivs bort under koket.

2.
När vi torrhumlar en öl, när gör vi detta med bäst resultat?
I slutet eller tom. efter det att jäsningen avstannat

Varför då?
För att kolsyran som bildas i ölet och försvinner ut genom jäsröret för med sig humlearom.

Aromer, bitterhet och färskhet kommer att mattas av undan för undan.
Det är något man får ta med i beräkningen när man gör sitt recept. Brygger jag en öl jag vill lagra i ex. 1 år och jag vill att den ska ha
en viss humlebeska efter den tiden gäller det att lägga till en 20-40 IBU.

Samma sak med humlearom även om det rör sig om en betydligt kortare tid innan den är halverad eller helt borta.
Är det för lite arom, tillsätt mer arom och turrhumle. Det hoppar inte in i ölet av sig själv

Rätt/väl mängd kolsyra kan hjälpa till att ta fram aromer iom. att den gör den flyktiga så att de lättare hambar i näsan.
Man måste tänka på öl som mat eller dryck på samma sätt som med matlagning, behöver soppan mer salt så ös i mer salt.

Visste inte att kolsyran kunde förändra resultatet så mycket

Är inte 100% säker på att det är ditt problem här, men symptomen stämmer. Jag tror mig ha kunnat "rädda" åtminstone ett alltför kolsyresatt öl genom att sänka trycket i fatet radikalt och ta upp det i rumstemperatur några dagar.