Humlebladet — Bättre skum utan proteinrast

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (geandhei) — Sat, 24 Apr 2010 12:06:03 +0000

Igår kopplade jag upp 2 fat till min öltapp båda är bryggd med min nya utrustning enligt http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=2891 och skummet var bedrövligt dåligt jämfört med tidigare. Jag har inte skvalpat eller plaskat mer än tidigare och i ena batchen använde jag torrjäst som bara rördes ner någon som har någon teori om vad som hänt?

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (erikpe) — Sat, 24 Apr 2010 10:58:32 +0000

Någon som vet hur det ligger till med kraftig syresättning gentemot skum? Kan man verkligen "förbruka" skumproteinerna genom att skvalpa runt allt för mycket när man syresätter? Jag har sökt på nätet men inte hittat något om det.

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (erikpe) — Wed, 21 Apr 2010 14:36:06 +0000

Thomas Fransson skrev:

Att undvika att stänka och skvätta med vörten så den skummar mycket är ytterligare ett sätt att minska risken för dåligt skum, efter som skumproteinerna förbrukas efter en skum...ning? /efter att ha skummat en gång.

Det slog mig precis att det kanske är det där jag drabbats av mina senaste omgångar! Jag har blivit alltmer flitig med syresättningen efter kylningen: de senaste gångerna har jag inte bara vispat runt, utan också hällt vörten fram och tillbaka mellan två hinkar flera gånger (med ordentlig kraft). Då har det skummat ganska rejält när jag hållt på, men senare har jag också blivit lite besviken på det klena skummet i den färdiga ölen.

Har jag alltså förbrukat det skumbildande proteinet under den kraftiga omrörningen? Kan man hitta någon balans mellan syresättning och bevarandet av de "skumma" proteinerna?

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (peps) — Wed, 21 Apr 2010 05:09:40 +0000

belgaren skrev:

Om bara jag hann brygga på en vardag...

Det funkar ju bara för att jag är pappaledig med minsta tösen just nu. Sedan blir det väl tillbaka till helgbryggning igen.

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (Techno) — Wed, 21 Apr 2010 01:23:08 +0000

Hej

Jag läste en artikel i BYO kommer inte i håg numret, men där står det att konverteringen är färdig redan mellan 20-30 min. Vi kanske mäskar för lång tid?

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (belgaren) — Tue, 20 Apr 2010 22:23:13 +0000

Thomas Fransson skrev:

Att mäska 20-45 min på 60-65C skulle jag inte rekomendera någon, då gäller 70-90min som riktmärke.
Men vill man korta tiden så höj temperaturen en aning. Då jobbar enzymerna som tomtenissar på amfetamin

Jag hänger inte med, Thomas. Höjer man tempen så får man väl mer dextriner? För då kommer man närmare alfa-amylas optimum vilket gör att den jobbar snabbare. Min poäng är att det mesta är konverterat efter 30 min och att det inte händer så mkt mer efteråt. Jag tror snarare att man får sänka temperaturen lite om man mäskar kortare tid. Jag har iaf haft för låg FG när jag mäskade för länge. Jag får väl göra ett försök någon gång

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (Thomas Fransson) — Tue, 20 Apr 2010 21:27:14 +0000

Att mäska 20-45 min på 60-65C skulle jag inte rekomendera någon, då gäller 70-90min som riktmärke.
Men vill man korta tiden så höj temperaturen en aning. Då jobbar enzymerna som tomtenissar på amfetamin

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (belgaren) — Tue, 20 Apr 2010 20:58:15 +0000

peps skrev:

Har inte testat att korta ner mäskningen, det funkar säkert, men för min egen del är det mer tidsoptimalt att hålla en 90-minuters försockringsrast (så hinner jag få i barnen frukost och iväg till dagis innan jag mäskar ut...)
/P

Om bara jag hann brygga på en vardag... Det blir oftast lördag kväll för min del, efter kvällsmaten. Sist var jag klar kl 2 på natten, så kortare mäskning skulle inte skada För inte sover flickan ut på söndagpmorgon!

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (peps) — Tue, 20 Apr 2010 20:32:20 +0000

Ooo, vilken fin weiss du hade där Bo. Börjar bli dags att brygga årets första veteöl, känner jag.

Jag kör proteinrast emellanåt, oftast när jag har omältade grejor i mäsken, men faktiskt också nu under våren när jag bryggt lageröl, och jag har inga problem med skummet. Vi kommer ha officiell provning av wienerölen jag bryggde i februari nu på torsdag, så då kan jag posta upp en bild.

Har inte testat att korta ner mäskningen, det funkar säkert, men för min egen del är det mer tidsoptimalt att hålla en 90-minuters försockringsrast (så hinner jag få i barnen frukost och iväg till dagis innan jag mäskar ut...)

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (belgaren) — Tue, 20 Apr 2010 19:34:25 +0000

Det där med köksfläkten... de är ju inte gjorda för oss bryggare! Vem kokar i 60-90 min på full fart? Ingen förutom oss bryggare! Det fick jag märka när jag brygde min första öl under fläkten. Vidrigt vad som lossnade. Numera kokar jag i en LID gryta, och den kan jag placera så att den inte får droppar i sig, men framför allt tar jag bort filtret! Mindre skit som droppar ner, och bättre drag pga mindre motstånd. Dessutom ser man om man får kondens. Kan man lätt ta bort filtret kan jag absolut rekommendera det!
Malten spelar ju också en viktig del i skumprocessen. Om man tänker efter, så mäskar de flesta fortfarande på samma sätt som för 10-20 år sedan, fast malten är mer modifierad. Med tanke på det är det lättare att mäska för kort än för långt. Ta till exempel en wit med 50% rå vete. Säg att man mäskar det i typ 90 min. Det räcker. Då bör det också räcka med 45 min för bara pilsnermalt. Ändå kör de flesta med 60-90 min. Så inte bara tar det längre tid, det kanske är rent av sämre. Enligt http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Iodine_test bör 30 min räcker. Har någon testad? Det vore kul att spara en timme och kanske få bättre skum på köpet.

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (fresta) — Tue, 20 Apr 2010 19:03:44 +0000

Hmm, det där kan stämma. Jag gör proteinrast endast för veteöl och senaste åren har det blivit klart sämre skum. Kan bero på modifieringen. Jag ska också prova att skippa proteinrasten när jag gör veteöl nästa gång.

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (Techno) — Tue, 20 Apr 2010 18:16:08 +0000

Tackar

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (Weinkeller) — Tue, 20 Apr 2010 18:11:46 +0000

Ser mycket GOD ut!
Rätt glas till på köpet med.

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (Techno) — Tue, 20 Apr 2010 16:58:57 +0000

Hej

Det där med köks fläkten är nog inte hela anledning till ev skum, däremot är det bra att du tog upp saken. Att det då och då kan droppa ner fett i vörten är aldrig av godo.

Jag kokar under fläkten, mina lager får nästan alltid ett mycket kraftigt samt hållbart skum. Mina ales oxså under spisen, mycket sämre skum. Båda infusions mäskas.

Enda gången jag använder proteinrast det är med veteöl. Från 40 c-50 c- 67 c-75c.

Skummet har blivit sämre på senare år, jämfört med tidigare. Jag tror att även vetemalten har blivit bättre modifierad samtidigt som dom andra basmalterna.

Ekonomi för bryggerierna, slipper längre mäskning.

Skall skippa proteinrasten på min nästa veteöl och se om skummet blir bättre.

Min första vete öl

Sv: Bättre skum utan proteinrast

null@example.com (Portugisen) — Tue, 20 Apr 2010 16:27:07 +0000

Hej Toni.

Jo, det är helt riktigt att koket skedde på spisen under fläkten. Och petnoga med fläktens renlighet kan jag tyvärr inte säga att jag varit. Ingen omöjlighet att fett skulle ha droppat ner i kastrullen under koket. Din teori och slutledningsförmåga är det inget fel på! Så kan det mycket väl vara.

Innan jag började stegmäska, alltså långt innan BM'n, körde jag dock med infusionsmäsning vid en enda temperatur och då vill jag minnas, och nu måste jag erkänna att det kan vara fråga om en efterkonstruktion, så var skummet bättre på mina öl. Å andra sidan har jag haft ett par stegmäskade öl med proteinrast som haft hyffsat skum också. Så det är fortfarande inget som säger att din teori är felaktig.

Får jag vända på frågan och fråga varför du gör en proteinrast? Vad är det du tycker den tillför och har du provat utan och sett ett sämre resultat?

Mvh
Pål