I och med att ditt vatten borde funka för just den här typen av öl så tror jag du ska fundera på något annat än själva vattnet. En idé kan vara att öka på mängden vatten i mäsken. Du har ganska litet vatten i mäsken och när du sedan batchlakar så blir det väldigt mycket vatten med högt pH som ska passera igenom den torra mäsken. Det är ett typiskt exempel på varför pH ökar och ger skalkärvhet/tanniner.

Jag har själv en del liknande problem med ljusa öl och har hittat lite olika lösningar. Delvis upplevde jag att jag fick en kärv smak i de öl som jag mäskade vid låga temperaturer, 65-66 grader, och tror att jag upplevde den väldigt torra, utjästa smaken som kärv/sträv. Därför håller jag mig gärna runt 67-68 som lägst nu. En annan idé som många rekommenderade under en diskussion på väg till SM var att mina lageröl jäser vid en lite för hög temperatur, 12-13 grader, vilket gör att det dyker upp estrar och lite andra ovälkomna ämnen som gör att ölet kan upplevas som obalanserat. Där blir nästa idé att jäsa vid 5-6 grader för att se om det blir bättre.

Sedan är ju problemet också att de dåliga smakerna göms så mycket enklare i en mörk välhumlad stout än i en internationell lager, men det är ju lite deppigare att tänka att alla ölen egentligen är rätt kassa...

I och med att vattnet har högre pH (typ 8,1-8,5) så kommer pH i mäsken stiga under lakningen, så jag har i lite mjölksyra för att minimera risken att få med kärva tanniner i ölen. Det har jag råkat ut för, och jag tycker verkligen inte om den smaken.

Hoppad du fattar vad jag menar?

Var du med på sm idag förresten? Mkt goda öl där

Jag utgår från en tänkt serveringstemp, säg 10C och jag vill ha låt oss säga 2,0 CO2 volym i ölet. Då lägger jag ölet på ett tryck på 0,8 bar, kanske lite till. Sen ställer jag in det i min ölkyl i väntan på konsumtion. Den håller 2-3C. Det innebär ju en annan jämviktsnivå. Är detta ett problem?

Ojdå, jag är ännu ganska färsk på det här med fatlagring, så någon mer erfaren får gärna hoppa in med kommentarer här. Temperaturen på ölen är det som avgör hur väl den löser koldioxid, så om du har fatet i kylen vid 2-3°C och kolsyresätter där till 0,8 bar så är du rätt ute. Om du kolsyresätter i rumstemp till 0,8 bar och sedan ställer in den i kylen så blir det tokigt.

Det går säkert att finurla ut hur högt man bör kolsyra om man vill kyla ölen i efterhand, men det enklaste torde vara att ställa ölen i serveringstemperatur, kolla tabellerna för att se vilket tryck som erfodras för att uppnå önskad CO2 i ölen och sedan trycksätta den vid den temperaturen. Jag har källare med hyggligt konstant temperatur, så jag slipper den problematiken.

Hur som helst, jag vattenjusterar i princip alltid, eftersom kalciumhalten är för låg för att man skall kunna lite på att jästen skall flocka och klarna. Oftast blir det ungefär 8 gram CaCO3 (till 25 liter), ibland kompletterat med CaCl2 eller CaSO4. Sedan är magnesiumhalten låg, så om tillfälle ges försöker jag skicka i lite MgSO4 också. NaCl och NaCO3 ser jag ingen användning för i Göteborgsvattnet.

Historiskt har jag bryggt mest i Belgisk stil (Trappist, Saison, Bière de Garde) plus en hel del Porter, men det senaste året har jag vidgat mina vyer lite, så jag har gett mig på brittisk pale ale och bitter, och dessutom håller jag på med en serie lageröl som faktiskt artar sig sensationellt bra. Sitter just nu och pimplar en münchner dunkles som har blivit alldeles spektakulärt bra. Enbart 8g CaCO3 i den mäsken.

Brygger sällan eller aldrig någonting som understiger OG 1,055, så jag har ingen riktig koll på hur vattnet beter sig i svagare brygder är jag rädd. Men jag skall brygga en wit härnäst (OG 1,047), så då blir det tillfälle att undersöka saken.

/Per

En grej som påverkar smaken mer än man kanske först tror är kolsyran. Utan kolsyra tycker jag ölen smakar lite sött, runt och ospännande, men när kolsyrehalten stiger så blir den bättre och bättre till dess att den når ett optimum. Det är viktigt att man avslutar kolsyresättningen i det läget, för blir det alltför kolsyrat tappar ölen sin kropp och fyllighet och blir platt och tråkig. Detta går rätt fort, kolsyresätter man i fat snackar vi kanske ett halvt dygn.

/Per

Hm...

Det innebä att jag har ett förfarande som kanske försämrar mitt öl..?

Så här gör jag när jag lägger på fat.
Jag utgår från en tänkt serveringstemp, säg 10C och jag vill ha låt oss säga 2,0 CO2 volym i ölet. Då lägger jag ölet på ett tryck på 0,8 bar, kanske lite till. Sen ställer jag in det i min ölkyl i väntan på konsumtion. Den håller 2-3C. Det innebär ju en annan jämviktsnivå. Är detta ett problem?

Vad brygger du för ölstilar? Jag har som sagt mest problem med alkoholsvagare lättare öltyper, typ mild och brown ale. Kan du brygga både mörka och ljusa stilar helt utan vattenbehandling?

Tror jag ska försöka mig på att mäta ph i mäsk och lak vid nästa bryggning. Så får jag svart på vitt om det är det som är problemet. Nån som har lite koll på ph och kan ge lite tips på hur man bär sig åt för att kolla ph? Är som sagt helt okunnig på det området. Nästa bryggning blir nog en väldigt ljus ale med pale ale, vete och bara lite ljus karamellmalt. Borde väl i så fall vara kalciumsulfat och mjölksyra som gäller då?

Har primat på flaskor med 4 gram socker per liter. De har bara stått i 11 dagar ännu, men än så länge var det väldigt lätt kolsyra. Gillar inte när det blir för mycket. Särskilt inte i brittisk ale.

4 gram socker per liter blir inte för mycket kolsyra, så det är nog inte problemet här.

Inga fel där heller, det där är precis enligt skolboken. Utmäskningen har med lakbäddens stabilitet och ölets klarning att göra, inte så mycket med smaken.

Knepigt detta. Jag är rätt säker på att det inte är ditt originalvatten som är problemet (har nämligen exakt samma i mina kranar, prima Lackarebäcksvatten). Då är det inte så mycket kvar, det skulle som flera tidigare sagt kunna vara någon komponent i din utrustning som fäller ut någonting?

/P

I mäsken: (6.5 liter vatten)

1 gram krita
1,1 gram kalcium klorid
0,7 gram epsom salt (magnesiumsulfat)
0,6 gram bikarbonat

Lakade med cirka 10,5 liter vatten

Tilsatte till koket:

1,6 gram kalcium klorid
1,0 gram epsom salt(magnesiumsulfat)

Enligt vattenkalkylatorn så skulle mitt värde på magnesium bara vara runt 10. Rekommenderat är väl 10-30.

Sammanfattning än så länge: Det kan alltså vara så att mitt ph antingen är för högt eller för lågt och att det är lakningen som spökar?

Provade ovan nämnda brown ale idag och tyckte att den hade en slags kärv/sträv och kanske lite sur smak.

Batchlakade och körde med salter i mäsken och koket, men inget i lakvattnet.

Vad tillsatte du och i vilken mängd?
Magnesium i större mängder än 50mg/l kan ge upphov till smaken du beskriver enligt "How to Brew".

Beträffande ditt vatten så har det ganska lätt att bli surt trots det högre pH-värdet eftersom det inte har så hög buffertkapacitet (Alkalinitet). Jag är ute på lite djupt vatten här, men kan det inte vara så att du behöver mer Alkalinitet av typ krita eller bikarbonat istället för mjölksyra i vattnet? Särskilt vid mörkare öl.

Som en parentes ligger mitt vatten på 390mg HCO3/l , Ca 110mg/l och då krävs ganska rejäl vattenbehandling när man brygger ljusa öl. Dock är det lite lättare vid nedstegningen eftersom omslaget i pH är trögare och det är svårare att lyckas få ölen sur. Men jag vattenbehandlar då bara mäsken och tillsätter ibland mjölksyra vid lakningen. Vill man ha en viss speciell vattenprofil på ölen så måste ju även lakvattnet behandlas, men jag vattenbehandlar bara för att komma inom rätt mäskningsområde för att utbytet inte ska bli lidande.

Vet inte om det här svammlandet ledde till något, men men.

Är 1 ml mjölksyra per 10 liter för mkt eller för lite med mitt vatten? Har haft det här problemet även med mörkare öl där jag vattenbehandlat mäsken, men inte lakvattnet med karbonater. Lakvattnet brukar ju vara större volym än mäskvattnet, men många påstår ju att man ska tillsätta salter bara i mäsken och koket. Kan det vara så att ph drar iväg för högt både i mina ljusare och mörkare öl just för att jag inte behandlar lakvattnet?

Har primat på flaskor med 4 gram socker per liter. De har bara stått i 11 dagar ännu, men än så länge var det väldigt lätt kolsyra. Gillar inte när det blir för mycket. Särskilt inte i brittisk ale.

Jag batchlakar i kylväska och tar ut två batcher. Brukar oftast mäska i 70 minuter och runt 67 grader. Tempen sjunker kanske 2-3 grader på den tiden. Kör ingen utmäskning. Tömmer mäsken helt på vört och tillsätter sedan lakvatten med temp runt 75-77 grader. Väntar en kvart och tömmer igen. Kan det vara nåt i den processen som jag gör fel?

Uppskattar hjälpen. Skulle verkligen vara härligt att bli av med det här fördömda problemet.

En grej som påverkar smaken mer än man kanske först tror är kolsyran. Utan kolsyra tycker jag ölen smakar lite sött, runt och ospännande, men när kolsyrehalten stiger så blir den bättre och bättre till dess att den når ett optimum. Det är viktigt att man avslutar kolsyresättningen i det läget, för blir det alltför kolsyrat tappar ölen sin kropp och fyllighet och blir platt och tråkig. Detta går rätt fort, kolsyresätter man i fat snackar vi kanske ett halvt dygn.

Bara en tanke. Hur har du kolsyrat din brown ale?

/Per