Humlebladet — dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (Thorim) — Wed, 26 Sep 2007 20:42:19 +0000

Det går inte att mäska omältad säd. Jag tog saltö kvarns 4-korns kross ( korn,vete,råg och havre) och mäskade i ungnen i två timmar. Ingen sötma utvecklades, så det går definitivt inte att brygga öl på det. Jag fick i alla fall en god gröt

Jag testade även att mäska 4-korns kross + vetegroddar i samma veva. Sockerhalten ökade endast väldigt lite, om ens alls. Så jag antar att amylas mängden i de vetegroddar jag testade är i princip noll. Det kanske går om man använder färska groddar.

Intressant är dock att nära hälften av kolhydraterna i kungsörnens torkade vetegroddar är sockerarter, så det borde gå att brygga öl på vetegroddar. Jag skulle gissa att vetet i den uråldriga dryck, som tråden igentligen handlar om, antingen är vetegroddar eller groddat vete. Men det kan mycket väl vara vetemalt.

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (Thorim) — Tue, 04 Sep 2007 21:05:11 +0000

Jag funderade också på det, så jag har kollat upp lite om det. Hurvida informationen jag hittat stämmer kan jag inte svara för.

Malt innehåller Alpha-Amylas och Beta-Amylas, dessa förvandlar stärkelse till sockerarter vid mäskningen. Enligt wikipedia så finns Beta-Amylas i omältade korn medans Alpha-Amylas bildas under mältningen.

Från http://en.wikipedia.org/wiki/Amylase
"Both are present in seeds; ?-amylase is present prior to germination whereas ?-amylase and proteases appear once germination has begun"

Enligt www.howtobrew.com så är Beta-Amylas mest verksam vid ca 55-65c vid PH 5.0-5.5 och bildar i huvudsak maltos.
"http://www.howtobrew.com/images/f79.gif"

Enligt den information jag har hittat så borde man kunna brygga på omältat korn.

En annan intressant sak som jag läst är att Amylas produceras av jästen. Så om man bara tittar till Amylas så är mäskningen inte heller nödvändig.
Från http://en.wikipedia.org/wiki/Amylase
"Amylase enzymes are found naturally in yeast cells"

Jag ska prova att mäska omältade korn för att kolla om det funkar. Jag återkommer med resultat.

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (cmbellman) — Tue, 21 Aug 2007 08:48:49 +0000

Gammal tråd, men jag läste nyligen en intressant artikel om sumeriskt öl (som Kenneth nämner ovan). Inte så mycket om recept mer om kulturen. Ickedestomindre intressant! Här stod att ölen bryggdes huvudsakligen på emmer, nån slags urvetetyp om jag fattat det rätt. Föregångare till spelt (eller dinkel). Nån som vet mer om detta, eller provat brygga på emmer?

Förresten, mältades alltid säden i historisk öl? Hur mycket behöver man mälta för att kunna försockra? Går det överhuvudtaget att brygga på enbart omältat korn (eller emmer, spelt, vete osv)?

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (jan_johansen) — Thu, 01 Dec 2005 18:38:34 +0000

Jag gjorde en kultur på 0,6 liter i förreväg. Primärjäsningen var 5 dagar och vid omtapningen var den 1010. Efter 2 dagar i sekundären slutade den jäsa. Har testad ölen och kan säga att den blir riktigt bra efter det har kommit kolsyra: Fruktig med antydan av apelsin, aning vanilj, pors, blommig smak, malt och värmande alkohol.............riktigt gott:-)

/Jan

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (Fredrik) — Thu, 01 Dec 2005 17:43:01 +0000

Vilken jästid och hur stor jästgiva hade du? Dvs hur lång tid tog det att nå 1.009?

Jag funderar på att sätta ett experiment i helgen. Jag ska ändå sno ihop en "belgisk vörtlimpa" hade jag tänkt mig, och i samma svep funderar jag på att sno ihop sockrebrygden som jag inte hann sist jag bryggde.

Hade tänkt använda enbart sackaros socker, aminosyror, specialmalt, omältad vete och korn (och liten gnutta pilsnermalt för att bryta ned stärkelsen till dextriner).

/Fredrik

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (jan_johansen) — Sat, 26 Nov 2005 12:55:12 +0000

Ölen är nu blivit buteljerat. FG blev 1009. Fantastisk smaksprofil den jästen har verkligen - aldrig skulle man tro att ölen är mer eller mindre "spontanjäst" (Den är så bra att jag inte kan kalla det vildjäst). Smak: Fruktig med antyden av söt apelsin, aning citron (Centennial/Carscade), tydig kryddat smak från Porsen, lite pepprig och en behaglig värmande alkohol. Om man inte visste bättre kunde man förväxla den med en saison eller liknande:-)

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (jan_johansen) — Sun, 13 Nov 2005 21:35:24 +0000

Så nu har jag bryggat ölen.

Recept:

2 kg Pilsnermalt
500 Gram Vetekross
500 Gram Rågkross
300 Gram Bovete
200 Gram Havrekli
100 Gram Rostat Bovete
10 Gram Carscade + 10 Gram Pors (kok 15 Min.)
10 Gram Centennial, 10 Gram Carscade och 15 Gram Pors (kok. 5 Min)

Mäskning: 50 Grader i 30 Minuter allt omältat korn/sädeslag + 300 gram Pilsnermalt) 69 Grader i 2 Timmar (Resten av Pilsnermalten tillsättas) 75 Grader i 15 Minuter

Vörtkok i 2 timmar. Humle och Pors kokas enligt ingridienserna.

OG 1065. Färg: Mörk Gyllen

/Jan

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (jan_johansen) — Tue, 08 Nov 2005 22:30:37 +0000

Javisst kan du mäska bovete tillsammans med malt med många enzymer. Jag har tidigare gjord ett öl inspirerat av Weizenbock, men var boveten ersättade vete (och Johannesåort, Tallbarr och granskott ersättade humlen). Det finns gott om kolhydrater i Boveten, så om du anv¨¨använder det tillsammans med t.ex. Pilsnermalt kan du få ett bra resultat. Rosta boveten vid 100 grader i ca. 45-60 minuter, och krossa den. Jag föreslår att du kan göra en Boveteöl som liknar efter en tysk weissbier - t.ex. 50% Bovete, 50% Pilsnermalt, stegmäska, lite tysk humle, och Weihenstephan jäst. Jag rekomendera överhuvudtaget att använda bovete i öl - jag har bara bra erfarringar av det. Lycka till.

/Jan

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (peps) — Tue, 08 Nov 2005 19:39:21 +0000

jan_johansen skrev:

Jag vill dock säga till Peps att Bobete inte har det minsta med vete att göra - rent botanisk alltså. Bovete är en ört och inte ett sädeslag:-)

Hoppsan, det visste jag inte (rodnar)! Men det borde väl gå att mäska?

Vad gäller spelt (eller dinkel som tyskarna säger) så kan man ofta finna det på mer välsorterade hälsokostaffärer, men även de stora livsmedelskedjorna brukar kunna uppbringa i alla fall mjöl. Man kan beställa från http://www.dinkelcentrum.se, och faktum är att även inklusive frakten verkar deras priser vara bättre än vad man får betala i handeln. 40-50:-/kg är inte ovanligt.

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (jan_johansen) — Tue, 08 Nov 2005 11:30:54 +0000

Tack för svarande killar. Tror jag mäskar 90 minuter istället för vanliga 60 minuter. Men jag är i allafall blivit ännu mer spändt på bryggningen. Jag vill dock säga till Peps att Bobete inte har det minsta med vete att göra - rent botanisk alltså. Bovete är en ört och inte ett sädeslag:-)

Häruppe i nord har jag tyvärr inte set spelt-vete - det skulle jag själv vilja testa. Har testad en (dansk) öl gjord på det - Örbäk Weissbier - riktig god faktiskt, men av någon anledning har den ett dårligt skum.

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (peps) — Mon, 07 Nov 2005 21:11:37 +0000

Jag har aldrig provat att blanda alla fyra sädesslag i en enda brygd, men jag använder MYCKET omältat spannmål i mina öl, eftersom jag tycker det blir så otroligt gott. Havre och vete är favoriterna, havren för lenheten den ger i munnen och vetet för smaken. Det finns fantastiskt mycket spännande vete i handeln nu, och alla funkar jättebra i öl: spelt, bovete, kamut.

Råg är klurigare, det blir gärna lite metalliskt och tuggigt. Har inte experimenterat jättemycket med råg (eftersom mitt första försök inte blev så bra), men jag tror att det i mindre mängder kan funka dunderbra i t.ex. stout, barley wine och tripel (just tripeln har jag på ritbordet nu).

Jag har tyvärr "misslyckats" med att få mina öl sådär typiskt jättegrumliga; de brukar klarna mer eller mindre helt efter någon månad på flaska. Det har antagligen med min mäskningsprocess (lång proteinrast och dekoktioner) att göra.

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (Kenneth) — Mon, 07 Nov 2005 19:24:16 +0000

Jag vet några som gjort det och de gillade inte resultatet.
De tyckte att ölet blev för "simmigt", dvs troligen en hel del proteiner och okonverterad stärkelse.
Jag råkade ut för det en gång när jag hade i havre i en wit-bier. Troligen måste man mäska längre tid än annars.

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (urgusinka) — Mon, 07 Nov 2005 12:05:43 +0000

det är rätt, jan!

man ska inte inskränka sig till ett fåtal råvaror.

Tor

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (jan_johansen) — Mon, 07 Nov 2005 00:46:39 +0000

Har nu äntligen bestämd mig för vilken öl jag vill brygga med den jästen som jag odlade upp. Det blir en öl som är gjord av Pilsnermalt, Vetekross, Rågkross och Havrekli (19 gram protein per 100 gram!!!!!)- 4 sädeslag alltså. Har inte helt justerat receptet, men tycker det kunde vara intresant att få alla 4 sädeslag repräsenterat i en öl. Och om jästen kommer att ge den där Weissbiersmaken kan det ju bli gott tror jag. Söndag blir det dags.

Har förresten planerat en Pale Ale bryggat av Marris Otter Pale Malt, Vetemalt, Havremalt, Rågmalt och Caramunich....så på söndag blir inte den enda öl med flera olika sädeslag.

Andra som har provat brygga öl med alla 4 sädeslag, och i så fall - hur blev det???

Har testat det en gång för ut med en ljungale som var starkt kryddat med lingon och rönnbär, och av den anledning var det inte så lätt att smaka hur det blir när man blander så många sädeslag. Men på söndag blir det okryddat och därför frågar jag.

/Jan

Sv: dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär

null@example.com (jan_johansen) — Wed, 19 Oct 2005 13:16:30 +0000

Jag hängde nog inte med i alla svängar. men är detta din Brettanomyces Janis Johansesis ?

Japp - det är den jästen jag hade tänkt använda till lingonalen, den jästen jag fick när jag ställde på kastrullen med lite vetemaltextrakt och tog in igen morgonen där på.. Det är just den som efter jag odlade upp den och hällde i en ny vört som har ändrat sig till att ge samma smaksprofil som en tysk weissbier.....jag är helt förvånad, men man blir ju glad att man har fått en så bra stam som man kan brygga en weissbier på:-) Men kanske det är som du beskrivar - en minoritet som blev till majoritet eller något....hoppas inte den förändras mera, för den var helt underbar när jag odlade upp den. Men det är kul att se hur det kan förändra sig, verkligan. Det är sådana grejor som gör det ännu mer intresant att vara bryggare, tycker jag:-)