Humlebladet — PH-värdets påverkan på vört och jäsning

Sv: PH-värdets påverkan på vört och jäsning

2010-01-29T13:42:12Z

Kenneth skrev:

Enligt mitt förmenande så produceras inte bra öl i Dortmound.
Vattnet är för hårt. Det blir en hård metallisk, kärv beska som inte är kul.
Jag föredrar ljusa öl som är gjorda på mjukare vatten, bättre beska och maltighet.

Jag håller med dig. Jämförde nog mera med "en stor stark" lager.

Paul, om du vill veta mer om vatten kan jag varmt rekommendera följande episoder av Brew Strong:
http://www.thebrewingnetwork.com/shows/497
http://www.thebrewingnetwork.com/shows/500
http://www.thebrewingnetwork.com/shows/508
http://www.thebrewingnetwork.com/shows/513

Sv: PH-värdets påverkan på vört och jäsning

2010-01-29T11:03:55Z

Enligt mitt förmenande så produeras inte bra öl i Dortmound.
Vattnet är för hårt. Det blir en hård metallisk, kärv beska som inte är kul.
Jag föredrar ljusa öl som är gjorda på mjukare vatten, bättre beska och maltighet.

Sv: PH-värdets påverkan på vört och jäsning

2010-01-29T09:35:33Z

Noonan har kanske rätt i sak, men använder man kalciumsaltet (kalciumklorid/sulfat) så kommer dessa att reagera med ett enzym i malten som sedan sänker pHt.
Ta t.ex vattnet i Dortmund. Det har förmodligen högre alkalinitet än Stockholmsvattnet men de har ändå traditionellt producerar bra ljusa öl just pga över 200ppm kalcium i vattnet.

Sv: PH-värdets påverkan på vört och jäsning

2010-01-29T09:04:59Z

Jag köpte såna där små remsor som man badar i någon centiliter vört, sedan färgas en av "fälten" i remsan och indikerar vilket pH man har.

Skall öka tiden för min syrarast nästa gång jag brygger och se vad det ger. Har "gypsum" hemma men vill se vad en längre syrarast (30 minuter) kan åstadkomma först.

Tack för tipsen, alla!

Mvh
Pål

Sv: PH-värdets påverkan på vört och jäsning

2010-01-29T06:49:04Z

Jag brukar alltid vattenbehandla mins ljusa öl men mjölksyra 1-2 ml / 10 liter vatten.
Dessutom mäskar jag in vid 40 grader i 30 minuter innan jag stegar mig upp mot en kort proteinrast och vidare till försockringsrasten.

När jag brygger ljusa öl brukar jag också få väldigt mycket proteinutfall.
Det lägger sig som ett tjockt lock på lakbädden, en grå sörja.
Mycket varmdruv blir det också.

Jag har trott att det beror på att pilsnermalten har mer proteiner och är lägre modifierad.
Men det kanske beror på för högt pH?

Slutligen måste jag tillstå att jag aldrig mätt pH i mäsken.
Det kanske är dags att skaffa en pH mätare?

Sv: PH-värdets påverkan på vört och jäsning

2010-01-28T21:12:50Z

Kenneth. Du bor ju också i Stockholm (Sumpan får räknas dit, eller hur?). Vattenjusterar du eller är ditt vatten lägre i pH?

Samtidigt var det verkligen inget fel på koaguleringen av kalldruven. Jag har börjat seppa den från vörten innan jag tappar på jäshinken. Kalldruven var minst sagt tjock.

Mvh
Pål

Sv: PH-värdets påverkan på vört och jäsning

2010-01-28T18:37:57Z

enligt Greg Noonans "new brewing lager beer" så jobbar enzymerna sämre under mäskningen, vid lakningen får man ut för mycket tanniner och silikater. sämre humleutbyte och sämre koagulering av proteinerna

kort sagt sämre utbyten, för mycket restextrakt (onedbrutna kolhydratkedjor) , kärva smaker => sämre öl

sulfater och klorider är lätt basiska enligt samma bok och förbättrar sålunda inte situationen.
mjölksyra, en lång syrarast, sauermaltz är nog det som ger bäst resultat.

Sv: PH-värdets påverkan på vört och jäsning

2010-01-28T16:42:46Z

mjölksyra alt. kalciumsulfat/gypsum

PH-värdets påverkan på vört och jäsning

2010-01-28T16:40:40Z

Hej vänner.

I min iver att bättre förstå hur jäsningen kan förbättras har jag börjat titta på pH-värdet i min vört. Jag har nu under det att jag brygger min belgiska blond (med nästan bara ljusa maltsorter) att mitt pH är högre än vad det borde vara. Nu under mäskningen ligger det på 6.3 och enligt min litteratur borde det ligga på 5.5 (högst).

Hur påverkar detta vörten och framförallt själva jäsningen?

Stockholmare, ni borde ha samma problem(?) som jag - vad gör ni för att sätta pH rätt när ni brygger?

Mvh
Pål