I Italien har man traditionellt använt sk Slavonisk ek till sina ekfat, vilket egentligen är Slovenisk och kroatisk ek.  Om jag minns rätt är det en ekfatstyp som mognar långsamt och inte ger ifrån sig mycket exotiska smaker, varför den är bra i vinsammanhang.  Under inbördeskriget i forna Jugoslavien blev det stopp på produktionen av dessa ekfat och många italienska vinproducenter gick över till rysk ek.  Annars använder ju vinindustrin numera mest ekchips, sk copeaux, och ekstavar för att ge smaken av ekfatslagring.  EU tillät detta förfarande i 2006 men det var nog i praktiken en del av vardagen redan långt innan. 

I Australien och Sydamerika används i princip bara rostfritt stål trots att ekfatskaraktären ofta är en viktig del av dessa viners smakspektrum.  Stålfaten fylls med ekchips eller så använder man ekfatsessenser.

Orsaken till att ekchipsen tagit över är inte bara av rena kostnadsskäl. Moderniseringen av vinindustrin sedan 70/80-talet har medfört att själva mognaden av vin på ekfat blivit överflödig.  Förr var vinproduktionen sådan att tanniner och andra smakämnen gjorde unga viner mycket sträva i smaken och ekfatslagringen var ett viktigt element i mognaden i vinet, likaså mognaden av vinet i flaskan.  I båda fallen har det med långsam oxidering att göra. 

I modern vinproduktion filtreras druvjuicen och det färdiga vinet, och det tillsaqmmans med minituös kontroll av jäsningsprocessen och övriga produktionssteg gör att viner som förr behövde 10 år på sig att bli färdiga att konsumeras idag når sin peak inom 2-4 år efter skörd.  Ekfatslagringen har ofta bara en smaksättande funktion, för Chardonnayviner t.ex., och då kan man ju lika gärna använda ekchips. 

Samma orsaker ligger bakom varför klassisk vinkork inte längre är ett måste när vinflaskan förseglas. Eftersom vinet är färdigt att konsumeras finns ingen orsak att kosta på dyrbar vinkork från Portugal.  Plast, skruvkork och kapsyl är i princip likvärdigt när vinet ändå inte tjänar på mer än ett par års lagring.

Ber om ursäkt för att jag kidnappat denna tråd till ekfatskuriosa.

DU ÄR MIN HJÄLTE..... Jag har ganska precis blivit intresserad av ekfat och ekens olika påverkningar på drycken, och så får man en så välformulerad och bra beskrivning. Mitt intresse kom nu i somras när jag var i Piemonte (Barolo distriktet) och besökte vingårdar. Finns det möjlighet att ta del utav din studie för jag vill ha mera?

Tack för intressant läsning
Anders

En tvättning skadar inte eftersom man då blir av med jästen som är för sliten och trött.

På söndag så blir det en "Kennys Imperial Vanilla Bourbon Porter"

Faktum är att jag under 90-talet gjorde en studie på brun sprit generellt och på vindestilat specifikt, och då ekfatslagringen åtminstone hypotetiskt är central vid framställandet av brun sprit innebar arbetet en djupdykning i hur ekfaten påverkar smaken.  Egentligen är det rätt beklämmande. Eftersom faten blivit så dyra används gamla fat långt över utgångsdatum, ofta bara för att de skall få rätt att använda ett visst namn.  I princip all skotsk och irländsk whisky/whiskey får sin färg av E150 och i större delen av den brandyproducerande världen används ekfatsessens för att ge den där vaniljsmaken.

Dessa forum är till väl till för att man ibland ska få vara en messerschmidt. Slutar dock aldrig förvånas över den kunskap som finns samlad här, bra jobbat...

Å andra sidan leder denna regel till en otroligt stor konsumtion av amerkanska ekfat och de använda faten dyker således upp lite varstans i världen.  Spanjorerna köper enorma mängder begagnade amerikanska ekfat för sin vin- och sherryindustri, rioja, ribera del duero och sherry lagras i regel alltid i amerikanska ekfat.  Det märks också på smaken på flera spanska viner att det är just amerikansk vit ek som använts.  Detta gäller även den enorma produktion av spansk brandy, som endast med undantag för katalansk brandy i princip alltid sker på amerikanska ekfat.

Gissa vem som köper de begagnade ekfaten från Jerez och från andra delar av Spanien?  Just det, skottarna!  Inte så konstigt de ofta kallas snåla, fast egentligen är det ju bara smart.  Vid det här laget gver faten själva ifrån sig minimalt med egna smaker, dessa har redan urlakats av bourbonslagringen och lagringen av vin.  Däremot finns det spårämnen av sherry som blandar sig med den skotska maltwhiskysmaken.

Sedan använder säkert skottarna även andra ekfat i mindre utsträckning, men tittar man på brun sprit runt i världen så är det nästan bara begagnade amerikanska ekfat som används.  Endast i produktionen av Cognac och Armagnac är det fortfarande fransk ek från Limoges, Allier och Troncais som gäller.  Men denna är nu så dyr att rysk ek börjat importeras.  Om det inte redan nu fuskas med begagnade amerikanska ekfat så är det nog bara en tidsfråga.

Mera vän av ordning. Pål

Min teori till varför det ska vara just "bourbon" i portern är förutom att grundaren till receptet är amerikan, även det att bourbon och annan amerikans whiskey lagras på fat av amerikanskek. Skillnaden på deras ek och bergseken som används till fat i Europa är storleken på virkets porer. Den amerikanska eken har större porer och således en större micro-oxidation. Microoxidationen skapar (bland annat) en tydlig arom och smak av vanilj i drycken. Ex: Goose Ilsland Bourbon Contry Stout. (Mmmm...)

Alltså amerikansk whiskey/bourbon lagrad på amerikanskek kanske gifter sig med den naturliga vaniljsmaken i receptet. Men egentligen så tror jag inte det spelar någon roll, om man inte är en receptfacist som får ångest av att frångå original receptet (som jag, men jag försöker bli bättre)...

Slutparentes

Land och frihet!

I övrigt är det få skillnader mellan Bourbon och Jack Daniels. Jack Daniels är mer filtrerad och smakar därför betydligt mindre.  I övrigt är det uppåt 80% majs, cirka 5-10% råg och 10-15% kornmalt i båda.  Jim Beam anses dock vara den mest klassiska mainstream Bourbon-märket så är det viktigt att det är just Bourbon skall man nog använda JB.  Wild Turkey anses vara lite för mycket råg-smakande, Four Roses lite för fruktig och Makers Mark är annorlunda på det sättet att de använder vete istället för råg är på så vis en alternativ Bourbon.

Men smakmässigt för ölen går det nog bra att köpa MacScot, om den nu fortfarande finns kvar på bolaget.  Den var en gång den billigaste Whisky man kunde köpa och det borde inte göra mycket skillnad i en porter.

Pål - vän av ordning....

"* Never re-use yeast from a high gravity fermentation (greater than 1.065 original gravity)."

man inte bör ta bottensats från starka öl eftersom jästen där har mycket mer skador än från svagare öl.

DVS man bör inte återanvända jäst som jäst starkt överhuvudtaget.
Spelar ingen roll om man sedan använder den till en ny stark eller en svagare öl.

Även om det är teoretiskt riktigt så tror jag det är överdrivet.
Jag har många gånger återanvänt slurry från starkare öl än så med gott resultat,
(Altså vid flera tillfällen, inte återanvänt samma "hög OG jäst" flera gånger)
Har dock aldrig testat högre än 1080 av den anledningen.

/Kjell

Är det verkligen så att man inte kan använda bottensats från stark öl till svag öl?

Jag vet att det sägs att när man gör förkulturer så ska man göra förkulturen med samma styrka o temp som riktiga ölet så att jästen inte får en chock.
Samtidigt sägs det att förkulturer bör vara runt 1040 för att vara effektivast.

Generellt sägs att man inte bör ta bottensats från starka öl eftersom jästen där har mycket mer skador än från svagare öl.

Jag tror att en ordentligt syresatt bottensats klarar vad som helst, starkt som svagt.
Även om en stor del skulle dö av shocken finns det ändå mänger kvar.

/Kjell

Från Wyeasts hemsida: http://www.wyeastlab.com/hb_pitchrates.cfm
Under rubriken Can I re-use my yeast? nästan längst ner på sidan kan man läsa följande:

Sidan innehåller för övrigt mer nyttig information. Läs den.
De om några borde ju veta vad som gäller...om man inte tror att de säger så för att få sälja mer jäst.

http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=1917