Angående "skrotmalten" så kan det vara så att den innehåller alldeles för lite enzymer från början så att den inte orkar konvertera det omältade vetet.

Då frågar jag som Sverker: ska det vara så? Vad är normalt enzyminnehåll för en vanlig pilsnermalt? Leverantören har tyvärr inte svarat på mina förfrågningar angående specifikation av malten.

Johannes

Jag kommer inte ihåg "halveringstiden" för ett givet enzym vid en viss temperatur.
Enzymerna är framförallt temperaturkänsliga, dvs över en viss temperatur så ökar denatuereringshastigheten dramatiskt.

Så det finns en praktisk "cut-off" när enzyminnehållet är så lågt att det inte är lönt att mäska längre.

Troligen påverkar maltens ålder något.
Dock har det inte så mycket att göra med om malten är krossad eller inte.
Jag har använt krossad malt som är över ett år gammalt utan någon synbar påverkan på mäskningsresultatet.

Det är ett väldigt stort och komplext område inom bryggningen.

Angående "skrotmalten" så kan det vara så att den innehåller alldeles för lite enzymer från början så att den inte orkar konvertera det omältade vetet.

Om du menar att enzyminnehållet minskar under mäskningen så är svaret; Ja.

Betyder det då att det alltså finns en cutoff, eftersom enzyminnehållet sjunker så lågt under mäskningen att det inte hjälper hur länge man mäskar? Eller kommer all stärkelse att konverteras givet tillräckligt lång tid?

Därutöver, vet någon hur maltens ålder påverkar, dvs. hur enzyminnehållet avtar med långtidsförvaring? Jag antar att krossad malt åldras mycket fortare.

Johannes

Försämras enzyminnehållet med tiden och finns det någon formel för att approximera denna minskning?

Om du menar att enzyminnehållet minskar under mäskningen så är svaret; Ja.
De olika enzymer som finns i malten har olika uppgifter och olika temperaturtolerans.

Se  http://shbf.se/wiki/index.php/M%C3%A4skning
för en utförlig beskrivning av de vanligaste/viktigaste enzymerna

Johannes

bakgrunden till mitt spörsmål är följande historia. Jag köpte i början av året en 25 kg:s säck krossad ospecificerad pilsnermalt från en leverantör i Sverige som tillhandahåller hembryggningsartiklar via postorder (inte Humlegården). Den 22.3 bryggde jag 20 l wit på 2 kg pilsnermaltskrot och 2 kg omältat speltvete. Det senare krossade jag själv (fint), kokade till en gröt, och tillsatte i mäsken. Hela bryggningen blev ett debacle, mäsken var märkligt grådaskig och jag fick ut en stamvört som höll ca. 1035 Ö. Jag fick stärka med socker för att få till ett hyfsat OG. Har dessutom aldrig bryggt ett så ljust öl, det såg ut som diskvatten ungefär.  Jag har bryggt denna öl flera gånger tidigare med belgisk pilsnermalt (Brewferm) som jag krossat själv och alltid fått ett OG på 1045-1050 Ö.

Nåväl, jag tänkte att jag kanske inte hade förklistrat vetet tillräckligt eller möjligtvis klantat mig vid mäskningen och höjt temperaturen för mycket när jag tillsatte den kokande vetegröten. I onsdags bryggde jag så med gott mod en ny wit enligt samma recept, och denna gång skulle det definitivt lyckas. Jag krossade vetet till molekyler och kokade i en timme (det blev som välling och brände i botten och jäklades), proteinrastade pilsnermalten vid 50 C i 20 min, tillsatte vetet och höll 67 C genom hela mäskningen, utmäskade vid 72 C, lakade ur med extra mycket vatten och kokade i 90 min. Allt flöt fint och efter kylning mätte jag OG med spänning. 1033 (20 l)! Jag höll på att flyga i taket. Färgen var dock något bättre denna gång, mera Hoegaardenlik (säkert p.g.a. den längre koktiden).

Min gissning efter dessa två misslyckade brygder är att det är något tokigt med malten, kan den månne ha för lågt enzyminnehåll för att orka konvertera 50% omältat vete? För att testa denna hypotes gjorde jag i dag parallella mikromäsker i två skilda E-kolvar. Varje mäsk innehöll  lika stora delar pilsnermalt och vetemjöl (75g + 75g) och en halv liter vatten. I ett vattenbad höll jag 65 C i ca. en timme. I den ena e-kolven hade jag självkrossad belgisk pilsnermalt, i den andra den suspekta färdigkrossade malten. När jag mätte OG på den slutliga vörten var skillnaden 5 punkter till den belgiska maltens fördel, vilket jag tolkar som en bekräftelse av hypotesen.

Jag skall skicka en förfrågning till leverantören angående malten, men jag undrar först vad som orsakar detta och om min hypotes är korrekt: dvs. kan det vara så att enzyminnehållet är så lågt att jag inte kan använda malten till wit? Skall tilläggas att jag har även bryggt en öl med samma malt tillsammans med vetemalt, och då blev OG som förväntat. Hjälper det att krossa malten en gång till? Kan man tillsätta amylas till mäsken som hjälp på traven och var får man i så fall tag på sådant (eller skall man spotta i mäsken)?

Tack för svar!

Johannes