Humlebladet — Kvass

Sv: Kvass

null@example.com (jan_johansen) — Fri, 04 Sep 2009 07:21:54 +0000

i Ryssland självklart:-) Min fru är från Ryssland så jag har varit där tre gånger:-) Hässleholm skriver du? Då är vi ju nästan landsmänd (Jag kommer ifrån Danmark)

Sv: Kvass

null@example.com (scaryeyes) — Fri, 04 Sep 2009 00:31:10 +0000

Hmm.... På fat på gågatorna.... Inte i hässleholm tror jag. I ryssland då eller i Umeå? Men låter intressant. Men först får man nog lära sej att mäska malten på vanligt sätt innan man börjar avancera.
Föregångare till tyska schwartzbier då eller? Kan inte alls historien, bara att munkarna bryggde bock i slutet av 1200-talet när dom bosatte sig i bergen i bayern. För att att ha ett flytande bröd under fastan.... så detta med brödet är säkert äldre än det tyska ölet......

Sv: Kvass

null@example.com (jan_johansen) — Thu, 03 Sep 2009 23:57:27 +0000

Kvass är en rysk dricka som man kan köpa typ överallt, och det finns även på fat på gågatorna. Det är en sorts svagdricka som är gjort på rågbröd. Det finns en del som gör det hemma, men de flesta köpar numera kommerciella exemplar, varav Ochakovas är suveränt den bästa (även ett bryggeri som gör riktigt goda lageröl särskild deras schwarzbier som heter cerny vilket betyder svart) och även den mest "ölaktiga". Helt traditionell kvass är att du läggar ned rågbröd i den hink du ska jäsa den i, med vatten, och låter det börja jäsa. De flesta kvasshembryggare, läggar ned rågbrödet ned i hinken, tillsättar lite socker, och bakjäst, och från vad jag har förstås kan bakjäst även konvertera starkelse till socker (därför att det gör att jäsa när man gör bröd). Du ska inte krydda med något. Ochakovas är ju lite annorlunda eftersom det innehåller malt. Då antar jag alltså att de har användt lite malt och mäskas det tillsammans med rågbrödet. Det innehåller även humle. Jag antar även att de har användt sig av vanlig lagerjäst eftersom deras är rätt så ren i smaken och mycket läskande och god. Inte för söt heller motsatt fler andra kommerciella exemplar. Men vanlig hemgjord kvass är det ingen humle. Jag fick ett recept av min styvsons svärmor - minns inte var jag har gjord av det, men det är precis att lägga brödet i en hink, tillsätta vatten, lite socker och bakjäst, och jag har även smakat hennes, och det smakade gott och ett hit i den ryska sommarvarmen.
Det med kolsyra: Ochokovas kvass och fler kommerciella har en del kolsyra i sig - jämför mängden av kolsyra med en vanlig lager. Däremot det som du kan få från fat på gatorna som verkligen påminnar om äkta hemgjord, samt det hemgjorde är det knappast någon kolsyra. Det är bara att buteljera när det är klart utan att prima, men inte heller skaka bort den existerande kolsyra som trots allt finns.
Det att rosta brödet yttligare - kul att killarna här har hittat på det, för det är almänt att de gör så i ryssland, att en del blir närmast rostat svart, medan annat har ursprungsfärgen och andra är rostat lite mer i jämförelse med vanlig bröd.
Vi kan typ jämföra med pilsner + crystal + chokladmalt kombinationen.

Fan att jag inte hade upptäckt den här tråden när den blev aktuellt, men killar - hoppas ni är klara igen på en ny umgång kvass:-)

Mvh
-Jan (som igen experimentera - har en ljungale klar som även är kryddat med tall och gran, nästa blir en välhumlat steambeer med dödens IBU 111 och OG 1065 men vattnet är mycket mjukt och jag anser att lämna ett lokalt touch måste man, så därför behandlar jag inte vattnet och därvid märks dte inte som galet beskt, därnäst - vilket jag även har beställd vara till blir en öl med 100 % münchenermalt, spalter select och saaz humle, samt european ale jäst - vad blir det - münchenale???? - OG blir 1041, och slutligen där jag brytar emot alla reglar; OG 1036, Belgisk ale malt, aromatic, caravienne och biscuit malt, east kent och styrian goldings, blir rätt välhumlat öl särskild i förhållande till OG med OG kring 38, jäst med german wheat - fast ingen vete - mältad eller omältad - ingår i receptet, och ölet karboneras med 8 gr socker per liter vilket är helt tvärtom hur det oftast är med välhumlade öl som oftast har låg kolsyra - låter det inte som en sommarale? . Reglar finns för att brytas annars dör kreativiteten )

Sv: Kvass

null@example.com (scaryeyes) — Thu, 03 Sep 2009 23:20:36 +0000

Har aldrig hört om kvass eller sahti
Vad är det eller är jag helt ute? Sorry att jag frågar, men vill ju lära mej dom grundläggade sakerna i bryggning

Sv: Kvass

null@example.com (Gilgrim) — Thu, 03 Sep 2009 22:37:09 +0000

Jag ställde nyligen denna sura brödöls brygd jämtemot en äkta guezue och det fanns ganska många likheter. Det enda som saknades i "brölet" var helt enkelt skummet och lite komplexitet (hehe).

Med detta i åtanke föddes en idé. Tänk om man med inspiration ifrån det uråldriga ölbryggande Mesopotamien gör ett spontantjäst brödöl utav vete och råg bara utav ren experimentanda.

Detta skulle ju förmodligen inte smaka så särskilt gott eller vara så särskilt starkt, men jag skulle säkerligen finna det intressant.
Jag återkommer med en ny tråd ifall jag startar detta monster experiment!

Sv: Kvass

null@example.com (Gilgrim) — Tue, 13 Jan 2009 20:43:23 +0000

Jag sparade två flaskor med den där otäcka "ättikan" bara för att se vad det blir av den

Sv: Kvass

null@example.com (Kenneth) — Tue, 13 Jan 2009 20:07:14 +0000

Kanske kan bakjästen vara en bov i dramat, men mer troligt att det smugit med lite otäcka bakterier

Sv: Kvass

null@example.com (thobbe) — Mon, 12 Jan 2009 09:14:33 +0000

Kan bakjästen oxå va en anledning till att det blivt surt? Jag gjorde en Gotlandsdricka innan jul och den blev oxå sur i smaken. Och den hade inte stått öppet.

Sv: Kvass

null@example.com (Gilgrim) — Mon, 12 Jan 2009 08:26:04 +0000

Hepp det visade sig att det blir/blivit nån form av ättika, viljästen har surnat brölet rejält, roligt att iaktta dock, hehe, får göra ett nytt bröl experiment snart.

Sv: Kvass

null@example.com (Gilgrim) — Fri, 09 Jan 2009 14:47:36 +0000

Uppdatering: Jag smakade av brölet utav nyfikenhet, tänkte att det har ju ändå gått åt pipan no matter what men vilken chock! Det var ganska surt och jag tror att detta beror på att jag exponerade brödvörten (eller vad det skall kallas) för syre väldigt länge innan jäsningen kom igång och jag har nog flertalet vildjäster (då jag lät det stå öppet över natten, 10L i en 25L jäshink) men trots att det var surt så smakade det som ett lite syrligt vin fast oerhört gott och lite som en torr äkta cider!

Måste nog varit russina som tagit översmaken, brödet kunde jag endast känna i bakgrunden, sen så vart det ganska ljust till färgen och väldigt grumligt. Men jag gillar det än så länge (kanske borde dricka upp det innan det blir dåligt, hehe, nej jag kommer låta det jäsa färdigt i lugn o ro nu).

Öl? Nja knappast, kanske nån speciell Lambic isåfall, eller nån sur fruktöl ^^

Sv: Kvass

null@example.com (Gilgrim) — Thu, 08 Jan 2009 06:09:33 +0000

Min mäskning som blev som en knäckebrödsröra vart ju ett stort misslyckande, men jag tillsatte 500g russin samt 500g muscvadosocker och lite enbär och det står nu på primären ocjh jäser för fullt (använde kronjäst, blå). Själva "vörten" smakade lite lätt bröd och lite lätt bränt (egentligen inte gott eller trevligt alls) men jag envisades med att använda detta brödvatten och tillsatte smakgivare och sockergivare (eftersom jag förstod att det inte var tillräckligt med stärkelse eller socker m.m för att jäsa till önskad alkoholhalt). Nu i tunnan luktar det förvånandsvärt gott! Om en vecka eller två får vi se hur själva "Brölet" eller snarare "Sockervinet med lite bröd" blev .

Kvass är ju egentligen alkoholsvagt, men mitt landar runt 4,2-5% istället för 1,7% eller vad det brukar ligga på, men jag tillsatte ju stora mängder socker och russin för en sådan liten bryggvolym (10 L), derför kallar jag detta varken kvass eller sahti utan endast.... Brödöl.

Albin: Jag har funderat på att använda bröd som komplement vid en bryggning då man slänger i brödbitar i mäskningen utav ett riktigt öl, det borde ju också bidra till den där brödigheten som finns i vissa öl som kan vara underbar.

Sv: Kvass

null@example.com (Albin) — Wed, 07 Jan 2009 22:32:26 +0000

Varför inte mäska med något kilo pilsnermalt för att hjälpa till med nedbrytande av stärkelse?

Sv: Kvass

null@example.com (mangster) — Wed, 07 Jan 2009 21:40:24 +0000

Kan rapportera att det blev eller mindre ett misslyckande. Lakade ur ungefär en halvliter tjock sörja med en densitet på ca. 1.020. Blev så otroligt mycket stärkelse och slem så det såg rätt äckligt ut, och det varken smakar eller luktar särskilt angenämt. Tror att basera något drickbart på detta inte blir särskilt gott. Laddar upp bilder på processen senare om jag orkar

Sv: Kvass

null@example.com (mangster) — Wed, 07 Jan 2009 15:39:01 +0000

Jag tog och kollade upp lite rågbrödsrecept, och råkade köpa hem kornmjöl när jag var och handlade rågmjöl, så mitt slutrecept blir nog 50% vetemjöl 25% rågmjöl och 25% kornmjöl. Tar och blandar det med vatten och jäst, och jäser under duk en timme. Sen tänkte jag grädda i 200 grader tills det blir gyllenbrunt och föra bort 70% av bröden (gör kanske 10 småbitar). Sen gräddar jag resten tills det blir brunt varav jag för bort 20%, och sedan lätt bränna de sista 10%.

Sen tänkte jag, beroende på konsisten, antingen smula eller krossa brödbitarna. Slänga dessa i vatten och köra en kokmäskning på 68 grader i en timme. Sen blir det lakning med durkslag och duk, mätning av densitet och sedan en eventuell (om jag fått ut en nämnvärd mängd socker) kokning och jäsning (slänger i brödjästen som blev över från brödbaket).

Förhoppningsvis blir denna bryggd intressant, och experimentering med kryddning samt ändringar av mjölmängder kan påbörja!

Uppdatering:
Det slutade med följande recept:
2,5 dl vetemjöl
2,5 dl rågmjöl
2,5 dl kornmjöl
4 dl vatten
0,5 paket jäst.

Skapelsen ligger och jäser under duk just nu. Efter det jäst i bunken 1h ska jag dela upp i småkakor och jäsa 30min till

Sv: Kvass

null@example.com (Gilgrim) — Wed, 07 Jan 2009 14:41:03 +0000

Det var så att mitt blev som knäckebrödsbitar men dom vägrade att suga åt sig vattnet så jag fick bara ut kolhydraterna som hade direktkontakt med vattnet, men jag tror dock att det skänkte lite smak iaf. Lakningen gick åt helvete så jag lät allting bara stå och rinna av genom ett durkslag och lite tyg istället. Sen så jag blandade ihop brödvörten med 500g muscvadosocker och 500g russin och spädde till 10 L sen tillsatte brödjäst och ca 20-30 krossade enbär.

Detta blev ju inte direkt ett basexperiment men det luktar gott i tunnan i alla fall ^^. Tror inte det kommer bli en höjdare men man måste ju testa och sen kan man ju slipa på receptet och tillvägagångssättet till nästa gång.

Eftersom jag inte hade humle vid tillfället så struntade jag i det och körde enbart men enbär