Flockueringen brukar såvitt jag vet börja initieras när cellerna känner att det börjar blir "kämpigt", dvs mer och mer energi går åt till cellens underhåll och stresshantering, och mindre till tillväxt. Så jag tror att första åtgärden är att fördröja initieringen av flockuering, dvs se till att jästen är så stark som möjligt från början. Vad gäller förberedelser och syresättning. Ju tidigare under jäsningen cellernas kvalitet sjunker under en viss nivå dest tidigare torde flockuleringen intieras.

När det väl börjar kan säkerligen säkning av CO2 trycket och omrörning hjälpa! Men kanske är de förebyggande åtgärderna som bra och god jästgiva är viktigare om man vet med sig att jästen kanske jäser ut lågt?

-----
Precis när jäsningen är avslutad och jästen sjunkit till botten så har de normal mycket goda förråd av förstadier till omättade fetter och steroler, samt glykogen! Så om jästen syresätts då så kan den snabbt omsätta detta och förbättre sina cellmembran.

Men
- om det varit en stressig jäsning, så kanske många celler är i dåligt skick i övrigt. Då kanske en enkel syresättning inte räcker. Detta kanske är om tidigare jäsning var en hög OG, eller om jästen från början var dålig.
- men under lagring så sjunker glykogennivå,  så om man har gammal jäst sparad i kylen som är levande men gammal så har den ibland låga glykogennivåer. Och vid en direkt syresättning då kan kanske inte cellen fullt ut tillgodogöra sig syret. Överskott av syre kan rent av stressa celler, speciellt cellern som för övrigt är i dåligt skick. Därför tror jag man ska vara försiktigt med ren syrgas i gammal jäst. Isåfall skulle jag först försiktigt aktivera jästen i lite vört, och låta den jästa ut det. Sen i nästa steg syresätta. Då är första steget till för att höja glykoenförråd och allmänt höja energinivån i cellen. Nästa steg är att slutligen optimera cellmembranen.

Jag har inte testat olivolja själv, men den innehåller en liten % fri oljesyra som jästen kan ta upp och använda som beståndsdel i sina cellmembran. Detta göra att syrebehovet minskar. Men jästen behöver steroler också. Jästen kan inte tillverka steroler av något som finns i olivolja vad jag vet. Så olivoljetricket är nog till hjälp, men kanske ingen universell lösning. Men det torde _minska_ syresättningsbehover, öven om det inte blir noll.

Steroler och omättade fettsyror ingår båda i cellmebranetfeller men har olika funktioner. Olivolja bidrar med omättat fett i form av oljasyre, men inga steroler. Men om jag kommer ihåg rätt så är större delen av O2 behover faktiskt fettsyror och inte steroler, så med olivolja borde O2 behover minska signifikant.

Men förutom detta är bra glykogen och trehalose nivåer vikitgt för snabb jässtart. Det är mer saker än cellmembranen som måste fixas. Massor med biokemiska apparater för transport av socker och aminosyror måste aktiveras vid jäststart. Allt detta tar normalt energi från glykogen. Så jag tror inte att gammal jäst med låga energiförråd förberred med en slurk olivolja kanske är något perfekt alternativ till en ordentlig förkultur.

Ett annat trick jag testat är att göra sista steget av förkulturen kallare. Då triggas jästen att "överproducera" omättade fetter (man får syresätta under tiden) för att kompensera för den låga temperaturen. Då för man en överladdad jäst.

/Fredrik

Det räcker altså inte med en god syresättning av en trött bottensats för att jästen ska bli pigg o glad.

Hur är det med olivolja?
Behövs en förkultur då också eller finns det tillräckligt med byggnads material för att det ska funka ändå?

/Kjell

En följdfråga när vi ändå har det på tapeten: Jag har satt en annan sats med 1728 Scottish Ale, OG 1060, som jäser på bra. Vad jag förstått så flockulerar den här jästen ganska mycket. Är det läge att vid jäsningens avstannade ge den en omrörning för att ge jästen chans att komma i kontakt med vörten igen? Allt för att få en bra utjäsning.

Lite korta kommentarer såvitt jag förstår det hela

1) Vörtens sammansättning. Då är det inte bara vörtstyrkan, utan även sockerprofiler, kväveprofiler, fettsyror mm. Initial syresättning etc.

2) Omgivningen. Främst temperatur, ev omrörning etc.

3) Jästen. Eftersom jäst är en levande organism så blir det ett trubbigt mått om man endast tittar på mängden jäst. Mer intressant är också hur den givna jästmängden mår. Då kan det spela rull hur man odlat upp jästen och hur den är förberedd. Det som normalt är mest kritiskt är att jästens cellmembran är i toppskick i början på jäsningen eftersom kvaliteten sjunker under jäsningen. Och jästprestandan sjunker också i takt med denna kvalitet.

- Snabb jäststart betyder inte snabbt avslut. Eftersom jästen är en levande varelse vars egenskaper förändras när omgivningen förändras, så är det inte heller konstigt att jästen beter sig annorlunda i början och slutet. Mycket av jästens miljö förändras under jäsningen.
- pH sjunker ordentligt
- Nivån av lättsmält socker minskar drastiskt
- Nivån av aminosyror minskar
- koldioxidtrycket ökar

Samtidigt förändras också själva cellerna
- cellmembranet blir stelare och mindre funktionellt (detta "problem" förstärkas vid låga temperaturer)
- cellen måste spendera större delen av sina energi-inkomster för att hantera olika stressfaktorer. När kostnaderna är större än inkomsterna, så går jästen i dvala och det i princip förjäsbara socker som då finns kvar förjäses allt långsammare. I extremfall stannar jäsningen helt. Dessutom så hänger detta ihop med cellmembranet. Ju sämre cellmembran, desto större intern stress i cellen.

Det finns två sätt för cellen att höja kvaliteten på sina cellmembran. Antingen via upptag av molekylärt syre från vörten, eller via upptag av viss omättade fettsyror och steroler. Detta är en av de viktigaste funktionerna som förkultur, samt initial syresätting har. Men det räcker inte med syre för att jästen ska kunna göra detta. Jästen måste också har energi, vilket gör att gammal utsvulten jäst, inte fullt ut kan tillgodogöra sig syret. Därför är en annan finess med förkulturen av jästen, innan syresättning ska bättre på sina interna energireserver som tex glykogen. Jästen kan ta upp syre, förbränna glykogen, och förbättra sina cellmembran.

Idealt ska en starkt jästgiva innehålla
- rätt antal celler i förhållande till mängd förjäsbart socker
- bra förberedde cellmembran, men hög andel omättade fetter och steroler
- goda glykogen och trehalose reserve, detta är cellens intern energireserver för kritiska processer och stresshantering. Nivån trehalose brukar tex öka cellen chans att överleva stress.

Så för att förstå hur jäsprestandan påverkas behöver man förstår hur båda vörten/ölen samt jästcellerna förändras under jäsningens gång. Precis som inför en fotbollsmatch, det räcker inte att ha rätt antal spelare på plan som "är vid liv". De bör kanske ha rätt träning, ätit rätt mat dagen innan, vara utvilade etc. En fotbollslag behöver säkerligen både näringsfysiolog och en spelarpsykolog som kan ta fram en taktiskt riktigt uppladdning inför en match. Pss kanske vi bryggare behöver vara båda näringsfysiologer och psykologer till våra små vänner för att förberede dem inför en ny sats vört. De behöver också båda vila, och träning då det trots allt är en prestation att jäsa ut 20l vört utan syre, och det är bryggaren som måste coacha de små liven till seger om det inte ska bli anarki och slumpmässiga resultat

/Fredrik

Jo det med jästider det kan va lite skumt. jag har bryggt en Wit med jästen 3944, det är en jäst som behöver mycket lång tid på sej, och med lång tid menar jag bortemot 3 veckor i primären samt uppemot 12-13 dagar i sekundären.

Skall du brygga en Wit med 3944 så är  månad inlusive prim samt sekundär ingen lång jästid.

Min sista Belgiska jäste på i ca 1 månad.

Slutresultatet blev inte alls en Wit, ölet blev alldeles utomerdentligt välsmakande samt väldigt strarkt.'

OG 68 FG 13. Jag gjorde en delmäsk på 2 kg vete malt extrakt samt en full mäskning på 3 kg Pale malt.

Jag har tots allt jäst ett flertal ca 5 st med 3944, den jästen tar goid tid på sej

Bo

du har tillsatt ca 11,5 million cells/ml med en sådan förkultur

och du borde ha ca 18 million cells/ml

i ditt fall borde det vart 2 jästpaket

men det funkar att köra med aldeles för lite jäst men då går det sakta och Fg blir lite högre

saxat

Example:

Brewer X has 5 gallons of wort with an OG of 1.085. He has determined that he wants to inoculate his wort with 18 million cells per ml. He only has 1 Activator of Wyeast's Trappist High Gravity # 3787.  He decides to perform the following two step propagation:
1 Activator into 0.5 gallons wort (1.040 @ 70F)
Allow to ferment 24-36 hours
Add 0.5 gallons of wort (1.040 @ 70F)
Allow to ferment 24-36 hours
Add 5 gallons of wort 1.085

om man kör upp jästen i 2 steg och sedan låter den stå kallt ett par dagar så kan man slå bort överflödig vätska och sedan 2 dagar före bryggning tillsätta 0,5 liter vört i rumstemp

då jäser den ut på ett par tre dagar

• Finns det någon som kan förklara det här för mig?
• Är vissa jäststammar långsammare än andra?