http://ift.confex.com/ift/2004/techprog … _25787.htm

/Fredrik

Jag har inte lagt ned alltför mycket krut på detta, eftersom jag har fullt upp med  jäsningen, men iallafall, så vad jag förstår så verkar det här med alfasyrorna vara en tre-stegs process,

1) Utlösning av alfasyrorna bundna i humlen till vörten
2) isomeriseringen av de lösta alfasyrorna, till mer lättlöslig iso-alfasyra
3) Nedbrytning av iso-alfasyran till andra produkter vid långa kok iallafall vid högre tryck?

isomeriseringen beror på temperaturen antar jag, jag har sett siffror som påstår att redan vid 70 grader så har man edast 10% utbyte efter 90 minuter! Medans man vid ett tryck-kok vid 120 grader har 90% utbyte efter 30 minuter. Kokade man längre så sjönk utbytet eftersom alfasyrorna börja brytas ned till vem-vet-vad.

En anna grej som jag tänkt på men aldrig analyserat är att det är rätt anmärkningsvärt att man tydligen aldrig kommer högre än kanske 40% i utbyte? Jag har på senare tid börjar misstänka att det bror på att alfa iso-alfasyrorna bryts ned under koket. Jag vet inte om det är en riktig spekulation eller inte... men jag gjorde en lite simulering av denna trestegsprocess för att illustrera min hypotes på skoj.

Man ser hur... alfasyran löses ut, isomeriseras, och bryts ned. Jag vet inte om det stämmer, men rent hypotetiskt skulle då ett säg 3 timmarns kok kanske ge sämre utbyte än ett 1 timmens kok?

Det dåliga (40%) utbyte beror inte rimligen på lösligheten av alfasyrorna då flera källor jag sett hävdar att lösligheten ligger kring storleksordningen 100 IBU (100 ppm alfasyra).

/Fredrik

håller med om att det knappast är något viktigt om det är +-några IBUn. det är inte det jag är ute efter. jag menar bara att man vill ha så exakta formler och tabeller som det bara är möjligt som hembryggare eftersom det är omöjligt att mäta alfasyrahalten experimentellt.

åtminstone jag strävar efter att hela tiden förfina mitt kunnande och mina tekniker!

tor

Själv kör med en formel jag tycker ser logisk och vettig ut, givetvis har man ju inte den blekaste aning om huruvida det faktiskt stämmer med alfasyran i ölet. Dvs mina uträknade "20 IBU" kanske i själva verket är 24 IBU? Men det viktigaste iallan ur praktisk synvinkel är kanske att man är konsekvent. Om det alltid tar 20 minuter att kyla din vört så bör denna faktor vara nogorlunda konstant för dig.

Sen när man gör en blidtest, kan man verkligen tex skilja 20 IBU från 21 IBU? tveksamt, eller?

/Fredrik

Jag har ett par frågor om extraheringen av alfasyror när man kokar humle.

Från BYO har jag en tabell som visar hur många procent av alfasyran som isomeriseras under ett 60 minuters vörtkok med pellets vid olika SG-värden. Det är mycket bra att ha som riktmärke vid humledoseringen. Men nu undrar jag om det finns en liknande tabell där man kan se hur isomeriseringen beror av vörtkokets längd.

Jag vet att det finns en tabell i Hembryggaren, tillgänglig online på shbf.se, men jag har svårt att tro på den. Ska man tro den tabellen (återgiven nedan) så isomeriseras lika mycket vid ett kok på 0 min (doppning!) som vid 5 eller tom. 10 min. Förstår att det kan ha att göra med mätfel, men då kan man väl ta en funderare kring hur mycket hjälp tabellen är egentligen. (Eller så ser det ut så här i verkligheten.)

MIN    k (kott)   k (pell)

0       0,6          0,8
5       0,6          0,8
10     0,6          1,33
15     0,75        2,0
20     1,0          2,67
25     1,25        3,33
30     1,5          4,0
35     1,75        4,0
40     2,0          4,0
45     2,25        4,0
50     2,5          4,0
55     2,75        4,0
60     3,0          4,0

Men hur är det ifall man använder inte alltför tätt packade humlekokpåsar? Blir extraheringen och isomeriseringen av alfasyran nedsatt i lika stor omfattning vid tex. ett kok på 60 min som vid ett kok på 10 min?

Och hur är det med arom och smak från humlet? Hur mycket - om något - ska man kompensera för dessa förluster när man doserar humlet?

Tor