Det finns andra metoder än den klassiska för att jäsa lager (alltså pitch rel varm sen kyla till lagringstemp sen värma upp till diac rest sen ned igen till lagr temp).

Tanken med en annan variant (vilket i sin tur är en variant av sk Narziss fermentation) är att pitcha vid låg temperatur ung 7C och hålla denna i 48tim  för att sedan låta tempen naturligt vandra upp till 10C där den hålls medan jäsningen sker.

Meningen är att slippa göra en diac. rest eftersom alfa acetolaktat-nivåerna (förstadiet till diacetyl) tvingas ned vid den låga initiala jästempen som sker vid jäsningen början (alltså de 7 graderna under 48 tim).  Alfa acetolactat exkreteras annars genom jästväggarna vid den tidiga jäsningsfasen men sedan är det alltså ok att låta temperaturen vandra upp till 10C.

Fördelen med låg temp i början och lite högre sedan är att hålla ned bla estrar och a-acetolaktat när de annars bildas men driva på utrensningen av oänskade biprodukter genom att stimulera jäsningsaktivitetet med en högre temperatur under den senare jäsningen.

Aja, det blev babbligt det här, är beskrivet ordentligt här:
http://www.brewingtechniques.com/librar … 2/fix.html

Om ölet ligger kvar på jästen, så bör diacetylen reduceras med tiden.
Som jag förstått det finns det flera källor till för mycket diacetyl:
-otillräcklig jäst
-trött och orkeslös jäst (kan bero på dålig syresättning eller för lite fria aminosyror)
-varm jästemp i början av jäsning följt av sänkning av temperaturen eller skiftande temperaturer (t.ex. olika dag och natt-temp)
-muterad jäst
-jäst som flockulerat tidigt (t. ex. många engelska alejäster) som kan behöva fås upp i lösning igen, eller få extra tid på jästkakan

S-05 brukar ju inte flockulera så snabbt så den bör ju reducera diacetyl med tiden. Vänta med att oroa dig och låt ölen stå i rumstemp ett par dagar till.

Är det risk för den där bakteriekulturen någon varnar för eller kan även överjästa öl ge diacetylsmak som (förhoppningsvis) försvinner med lagring?

Bo och Kenneth,

undrar hur individuellt toleransen (om jag nu får kalla det för det) för högre jäsningstemperaturer gäller för olika lagerjäster?  Någon teori?

Mvh
Pål

Tyvärr, egentligen inte.
Man får försöka tolka den info som t.ex. WYEAST har om sina jäster.
Eller leta runt på olika forum etc

Massor med info om diacetyl här, undrar bara en sak. Den lukt och smak som jag alltid förknippat med diacetyl är inte alls oangenäm, jag vill faktiskt ha den i min lager tror jag. Kan det vara det samma som ni pratar om, det låter så negativt för er.

Diacetyl i små mändger kan vara mycket trevligt.
En välgjord tjeck en ett lätt touch av diacetyl är mycket mumsigt

Men om det blir för mycket, och tro mig det kan det , så är det ytterst otrevligt.

En sak som tillkommer är dessutom att olika människor har olika smaktrösklar, så det som en person upplever som lite smak tycker en annan person smakar väldigt mycket.

Eller så blir det nya ölsorter som ingen visste fanns.

Hej

Så kan det oxså bli.

Bo

Det är egentligen det som är problemet. Diacetyl i lite koncentrationer upplevs oftast som helt ok, till och med bra tycker en del. Det är väl att det anses, varför vet jag egentligen inte, att vid högre koncentrationer så är det väl en defekt vid själva jäsningen som på något sätt anses fel. Egentligen så tycker jag att alla "ev. fel" som jag samt den som smakar inte bryr sej, det är väl ok. Men samtidigt så måste det väl finnas någon sorts standard för vad som kan anses acetabel.(svårt ord det) annars så kanske en Lager till slut är synonymt med en Ale, bara för att jag gillar båda och till slut så bli allt bara öl och då har dom amerikanska bryggerierna vunnit. Nej jag skojar, men lite bakom skojet finns det.

Bo

undrar hur individuellt toleransen (om jag nu får kalla det för det) för högre jäsningstemperaturer gäller för olika lagerjäster?  Någon teori?

Mvh
Pål

Intressant det där du säger om temperaturen, Kenneth.  Överallt har jag läst att lagerjäsning skall ske under 12-13 grader, helst under 10, gärna under 8.  Du skriver det motsatta.  Jag trodde det blev en massa estrar i smaken när du jäser vid högre temperaturer, eller använder du kanske California-jästen?  I mitt fall fick jästen 22 dagar vid 10-13 grader plus två dagars diacetylrast vid 18.  Men jästen var slurry från förra Urquell-jäsningen i höstas/vintras - så jästen kan ha varit lite slö?  Men den jäste ju i allafall ut på relativt kort tid, 22 dagar

Det där med temperatur är lite lurigt.
Det är svårt att veta om man menar rumstemperaturen eller vörttemperaturen.
Under jäsningen så ökar temperaturen i vörten.
Ju kraftigare jäsning, desto högre temp i vörten.
Men rumstemperaturen påverkas rätt litet om man jäser runt 25 liter i ett relativt stort utrymme

Hej Pål samt Kenneth.

Hoppas att ni ursäktar att jag klippte valda delar av era inlägg men det ni båda skriver tycker jag är väldigt viktigt.

Kenneth: Det med +12 tempen är det något som du med trial and error har kommit fram till? Det måste väl vara själva jästempen i vörten som gäller? Dina +12 c gäller det både tysk samt tjeckisk pilsner?

Pål: Jag har oxså trott att +12 kanske var den absoluta högsta temp för att kunna få en ren lager utan estrar. jag trodde att +12 gav fri diacetyl men då fick jag i stället estarer. Men jag kanske har fel. Jag "vet" att när "ursprunget" en gång i mitten på 1850 talet började komma i gång så var jästempen +4 c. Jag har jäst på balkongen som jag alltid gör en gång varje år sedan 1996 en lageröl. Den absolut bästa årgången var själva premiären 1996 samt 1998 dom lagerölen har blivit berömda i min log. 1996 var vad jag kommer i håg en hyfsad varm oktober, jag har inga temperaturer lagrade där. Var ny med AG samt inte så noga som nu. 1998 däremot så skrev jag att i en snittemp på ca 12 c så fick jag en alldeles utomordentlig Pilsner. Jag kommer i håg den Jag kallade den för Technos Pilsner, min då unga dotters marsvin.

Kenneth: Enligt mera bryggloggar från 1998 så verkar det som att dom höstarna som är lite "varmare" så blir Pilsnern/Lagern mer rensmakande, det stämmer oxså med mina rent subjektiva anteckningar. Från 1997 och framåt så har jag mycket nogranna anteckningar angående varje öl jag bryggt.

Slutsats: +12c ger en renare Pilsner. VSB

Bo

Alternativt är att börja med en mindre förkultur på t.ex en halv liter c:a 5-7 dagar innan.
Jäs ut den och på morgonen samma dag som du ska brygga tillsätter ytterligare en halv liter vört med ett OG på runt 1050.

Inser att jag inte har lagt tillräckligt mycket fokus på jästens väl och ve.  I de flesta fallen använder jag Wyeasts Activator och jäser 10 liters satser.  Men vad jag förstår kanske det inte räcker för lagerjäsning vid låga temperaturer.  Förkulturer gör jag ibland, men sannolikt utan alltför mycket planering (läs tanke).

Du säger att en förkultur för en lager bör utgöra cirka 10% av vörtvolymen.  Så i mitt fall (med 10-liters satser) blir det en liter förkultur.  En smack-pack Propagator med valfri lagerjäst, cirka 100gram spraymalt och en liter sterilt vatten efter 2-3 dagars jäsning?  Eller skall man låta förkulturen jäsa ut och sedan köra om igen?

Det kommer också att påverka din jästid och minska på diacetylen.

Lite kort om diacetyl:
Diacetyl bildas som ett mellansteg från socker till alkohol, jästen bryter ner diacetylen till alkohol (och kolsyra) om den får tid och orkar.
Så i botten ligger en ofullständig förjäsning.
Den beror som tidigare nämnt på antingen att jästen har för kallt, eller att det inte är tillräckligt mycket jäst, eller att jästen inte är tillräckligt pigg.