"...en doft som påminner om stall eller lada – fuktig, svettig med toner av halm och läder. "

Det där låter nästan som vildjästen Brettanomyces varit i farten (men det är nog rökmalten, eller...?) Om den jästen hälsat på brukar det kanske inte märkas förrän efter c:a ett halvår först så varför inte.

Det är nog röken; jag associerar rätt fritt. Rökigheten känns fuktig och syrlig på nåt vis samt är lite småskarp.

Det ena på 7kg pale ale malt och 1kg gotländsk rökmalt, OG 1076, FG 1026. Jästen var den omtalade Swedish Ale från Wyeast. Chinook som bitterhumle och egenodlad Tettnanger som smakhumle. Infusionsmäskat. Rökmalten fick en egen proteinrast. Jästes vid rumstemperatur. Sött, maltigt med liten beska och rökighet (?), ingen fruktighet. Den gotländska malten kan tydligen variera rätt mycket.

Det andra på 4kg pale ale malt, 1kg münchener och 1kg gotl. rök. OG 1068, FG 1029. Jästen var American Lager från Wyeast. Chinook bitterhumle, Fuggle smak. Dekoktionsmäskat. Jästes vid 10 grader C. Sött, maltigt, torkade frukter och choklad, liten beska och rökighet. Tävlades med i SM 2001 efter ett års lagring i klassen Övriga special, 35 p i snitt av domarna.

Det där låter nästan som vildjästen Brettanomyces varit i farten (men det är nog rökmalten, eller...?) Om den jästen hälsat på brukar det kanske inte märkas förrän efter c:a ett halvår först så varför inte.

"Svenskölet" var ju det överjästa öl som bryggdes parallellt med det bayerska underjästa på bryggerierna på 1800-talet. Som tidigare sagts var malten mältad och torkad med äldre teknik som gav röksmak och sannolikt också,  i kombination med mäskningstekniken, ett öl med väldigt låg utjäsning. Det lär också ha haft hög kolsyrehalt. Någon smak- och aromhumling förekom nog inte samt pors och skvattram användes nog inte på de professionella bryggerierna.

Vad gäller jästen så var det nog stor variation ute bland de många små bryggerierna.

Hittills har ölet känts lite omoget men så nu äntligen upplevde jag att det nått en punkt då smakerna har utvecklat sig tillräckligt. Jästen har sedimenterat och i glaset framträder en guldorange öl samt ett vitt skum med bättre skumstabilitet än många av våra tidigare bryggder. Doften är en småbesynnerlig kombination av rök och humle. Det är dock röken som dominerar; en doft som påminner om stall eller lada – fuktig, svettig med toner av halm och läder. Humlebeskan upplever jag som rund, lätt syrlig och ganska mild. Tvivlar dock på att så många skulle hålla med mig om det sista – i synnerhet en forntida svensk. I övrigt är karaktären ganska utjäst och torr; i vanliga fall hade det gjort mig överlycklig men i det här fallet hade det passat bättre med lite restsötma.

Målet var förtås aldrig att göra ett tidsenligt öl utan bara att låta mig inspireras, men skulle jag brygga det här ölet igen så skulle jag sträva efter att göra det sötare, maltigare samt minska på humlen. Troligtvis skulle jag också byta ut den gotländska rökmalten helt eller delvis mot tysk då jag inte finner den nuvarande röksmaken särskilt behaglig. Sen var det också onödigt att använda vår egenodlade Svalöf Mauritz i en öl där humlen inte får chans att riktigt träda fram.

Jeg har selv leget en del med porse, og jeg ved ikke helt om man kan sammenligne/jämnföre porse vs humle på den måde. Det har dog en vis bitterhed i sig, men jeg synes at det er vildt så meget smag det afgiver. Jeg husker at jeg og joel lavede en amber lager (pseudo lager) og vi brugte vist 25 gr bitterhumle, 15 smaghumle og 25 gr aromahumle (husker ikke hvilke sorter udover at smagshumlen var cascade) og 10 gr porse som kogte med i 5 minutter. I starten var det helt fint, siden tog porsen over fuldstændigt i smagen og udkonkurrerede humlen totalt og der var virkelig en garvesyre agtig smag i øllet. Efter ca. 1,5 år prøvede vi den igen og her var den dejlig balanceret med en frisk porsesmag som aldrig blev for meget. Jeg husker også en porsebock jeg lavede - der lagde jeg porsen i maltblandingen da jeg lauterede/lakade ur og der var porsne ikke så skarp, men den smagte jo virkelig af mere end jeg havde troet (igen!!!!). Porse er herligt men skal passe på/akta sig for det kan overraske i smag. Dernede i skåne er jo masser sikkert (jeg plukker normalt også lidt når jeg er i dk hvor der også er meget porse ved moserne). Opdatere gerne om den der svenskerdrikke for den lyder spændende også

Jeg kom vist til formulere mig lidt kluntet angående hvidtøl - det jeg mente var:
Refsvindinges Mørke Hvidtøl er brygget med røgmalt
Carlsbergs der hedder KB, er krydret med lakridsrod og ikke brygget med røgmalt også...jeg vil ligesom slå de to ting sammen i min når det bliver tid.

Nu skal jeg tilsætte bordeauxgær i min gærstarter. På 3-4 timer var pakken stenhård - surprise me more man!!! - det gik hurtigt/fort. Men så laver jeg vin torsdag efter skolen og så brygger jeg premium bitter fredag...dejlig weekend/uge jeg har nu

Samlade upp 23 liter vört (om mina mätningar stämde) men som vanligt blev det för lite (eftersom jag kokade vörten i två separata kastruller så kokade det bort betydligt mer vatten än vanligt). Dessutom blev fördelningen mellan grytorna lite ojämn. 15 litersatsen landade på 1,046 och 5 litersatsen på 1,054. Totalt sett ger det dock en vört på 1,048 vilket ändå ger mig bästa utbytet hittills.

Alltsammans blev klart klockan 17.30 och nu står brygderna och pluppar i vars en damejeanne.

Jan, ditt recept på hvidøl ser smaskigt ut. Det ska bli kul att höra hur det går. Held og lykke själv du!

Begynder selv at få lyst til at brygge en rigtig dansk hvidtøl med visse modificeringer (der er tilsat sukker som sødemiddel og det kan jeg jo ikke pga så gærer det jo videre). En rigtig dansk hvidtøl (dansk svagdricka) er ca. 1,6% alk, brygget af malt, humle, vand, gær, lakrids og sukker. Når mit vin engang er færdig vil jeg have en ekstra brygning og det må og skal være en hvidtøl. Tiden skal jeg dog også være opmærksom på.

Jeg har visse tanker allerede:

Bamberg røgmalt
Caramber
Crystal Malt
Dark Crystal Malt
Chokolademalt Dehusked
Lakridsrod
Laktose

En eller anden gær/jäst....muligvis skotsk...har ikke lagt mig fast endnu.

Opskriften er dog ikke færdig endnu, og det er bare mine ideér jeg præsenterede. I danske hvidtøl kan man nemlig godt finde røgsmag som f.eks refsvindinges mørk hvidtøl, eller carlsbergs hvidtøl som jeg er ret vild med, der er krydret med lakrids. Held og lykke med projektet drenge/pojkar:-)

Venlig Hilsen
-jan

Humleblandningen är inte helt bestämd än (förutom att det blir relativt mycket). Vidare funderar jag på att brygga några liter extra som jag smaksätter med pors. Vad blir i så fall bäst, att brygga helt på pors eller att även blanda i humle?

Specifikationer

Namn: Svensk ale (det lades in veto mot namnet 'svensköl')
Mängd: 20 liter
Startdensitet: 1,049 (givet ett utbyte på 70%)
Slutdensitet: ?
Beska: 34 IBU
Färg: ljus koppar

Ingredienser

1800 g pilsnermalt
1800 g münchnermalt
450 g gotländsk rökmalt
225 g caraamber
225 g honung

25 g Hallertauer Tradition 6,2% (60 min)
25 g Hallertauer Tradition 6,2% & Svalöf Mauritz (20 min)
50 g Hallertauer Tradition 6,2% & Svalöf Mauritz (5 min)

1 pkt Safale S-04

Procedur

Mäskning 70°C i 90 min
Vörtkok i 90–120 min

Malten
---------
Det verkar så att det första underjästa ölet som kom till Sverige var det Bayerska. Inspirerad av detta öl så växte det Svenska lagerölet fram. Detta öl var bryggt av typisk svensk malt, vilken var jämförbart med det nordtyska Wienmaltet. Det svenska lagerölet verkar inte heller arom/smak-humlas. När Pilsnern sedan slog igenom på allvar, så började gränsen mellan Pilsner och Svensk Lager att suddas ut. Idag så är Svensk Lageröl både aromhumlad och bryggd med Pilsnermalt. Så Wienermalt är nog det bästa valet av malt om man ska brygga en gammal Svensköl. När det gäller rökmalt, så verkar det bero på om man ska göra en tidig typ av Svensköl, de senare varianterna verkar inte använda sig av rökt malt i någon större utsträckning. Om färgmalt användes innan den Bayerska ölet kom hit vet jag inte heller.

Jästen
---------
Jag hittade en jäst "BC 1742, Swedish Ale" som definitivt verkar vara det jag letar efter, tyvärr så misstänker jag att det har utgått. Någon som vet något om denna jäst? Går den att köpa?

Recept 10 liter, sentida Svensköl
--------------------------------------
OG 1049
FG 1024

Extraktgivare:
1.9 kg Wienmalt
0.1 kg Färgmalt (Chokladmalt, Ljus Chokladmalt och/eller Svartmalt)

Mäskschema:
Inmäskning 72c - 60 min
Utmäskning 75c

Kokning 3 timmar: ( krävs mycket karamellisering för att få ett FG på 1024)
-

Kokning 1 timme:
15 gram Svalöf Mauritz kottar ( 2-4% alfasyra )

Jäst:
Swedish Ale jäst (BC 1742)
-eller-
European Ale jäst (BC 1338)

Recept 10 liter, tidig Svensköl
-----------------------------------
OG 1049
FG 1024

Extraktgivare:
1,9 kg Wienmalt
0.1 kg gotlänsk rökmalt

Mäskschema:
Inmäskning 72c - 60 min
Utmäskning 75c

Kokning 3 timmar: ( krävs mycket karamellisering för att få ett FG på 1024)
-

Kokning 10 min
10 gram Pors

Jäst:
Swedish Ale jäst (BC 1742)
-eller-
European Ale jäst (BC 1338)

Nu har jag två öl att brygga

Saxat från RateBeer:

Tack för att du har sållat och strukturerat informationen.

Inlägget med artikeln.
http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=1364

Men innan jag kan börja så finns det vissa saker jag måste reda ut. Det är här jag behöver all hjälp jag kan få.

1. Malten
------------------
Artikeln beskriver tre olika typer av dåtida malt. Slutköningen beskrivs ligga mellan 75c och 90c för dessa typer.

a) Bayerskt malt, jämförelsevis starkt rostat, kölnas till 90 °C
b) Böhmiskt malt, kölnas vid låg temperatur, och man undviker vid slutkölningen närvaron av fuktighet och därmed sammanhängande stark rostning (Pilsnermalt)
c) Wienmalt, slutligen står till egenskaper och framställningssätt emellan dessa båda (Lagerölsmalt).

Till dessa så tillkommer Färgmalt, vilket är all starkt rostad eller bränd malt.

En intressant iaktagelse man kan göra är att Lagermalt inte är samma som Pilsnermalt. Lagermalten verkar slutkölnas vid högre fuktighet och vid högre tempratur. Detta borde ge mer karamellisering och färg vilket låter som en bra bas till ett öl som beskrivs vara "Sött och Aromiskt". Problemet jag har här är att modern Wienmalt slutkölnas vid 105c, vilket är en högre tempratur är de 90c som beskrivs i artikeln. Fuktigheten vid slutköningen är också okänd. Någon som har någon bra ide här? Wienmalt eller Pilsner+Mörk Karamell?

2. Mäskningen
------------------
Det överjästa ölet infusionsmäskas enligt artikeln. Tempraturen är mellan 71-75 grader. Detta borde ge ett extremt fylligt öl, vilket också stämmer med alla beskrivningar av ölet. Det finns igentligen inget att fundera på här.

3. Kryddningen
------------------
"Sverige odlades humle förr allmänt; numera har dock humleodlingen därstädes alltmera kommit ur bruk",  "I Böhmen och Bayern, vilka land sedan gammalt är kända för att lämna den bästa humlen (Saazer, Spalter)".

Redan när artikeln skrevs så hade den svenska humlen börjat försvinna, men som tur är så finns det en räddning, "I gamla tider använde man dock i Sverige vid hembrygden även andra örter för att förläna ölet beska, i synnerhet getpors eller skvattram (Ledum palustre) och pors (Myrica gale)".

Det finns även andra kryddningar beskrivna ifrån andra trovärdiga källor. T.ex Enbär, barrskott och körsbär. Några renhetslagar fanns inte, så Svenskölet kunde nog kryddas helt efter behag, och det bör nog kryddas så också.

4. Jästen
------------------
Den gamla svenska överjästen är nog borta idag. Kanske använder D.Carnegie en gammal svensk överjäst, den är faktiskt gammal nog. Men jag får nog använda någon som går att beställa här på humlegården. Utjäsningengraden måste vara löjligt låg. Stamvörtsyrkan skall vara 12,2% (OG 1049), men det färdiga ölet skall bara vara 3% alc (2,5% vikt proc). Någon som vet vilken Ale-jäst som har lägst utjäsningsgrad?

5. Receptet
------------------
Detta är ett första försök på ett recept till ca 10 liter Svensköl.

OG 1049
FG 1024

Extraktgivare:
1 kg Lagerölsmalt (Wienmalt)
900 g Pilsnermalt
100 g Mörk Karamellmalt
100 g Färgmalt (Chokladmalt)

Mäskschema:
Inmäskning 72c - 60 min
Utmäskning 75c

Kokning 2-3 timmar:
- (svensk humle, barrskott eller körsbär/enbär) - Vad jag får tag på.

Kokning 10 min:
10 gram Pors

Jäst:
European Ale jäst (Brewer's Choice 1338 Activator)
- eller -
Special London Ale jäst (Brewer's Choice 1968 Activator) 

Tacksam för tips och diverse synpunkter!