Hej Techno!

Ja, varför? Det har jag själv undrat över många gånger. Några funderingar.

Vid 78 °C så dör enzymerna som försockrar malten. Det kan vara så att man vill stoppa försockringen vid lakningens början och därför har valt den temperaturen. Men maltbädden kommer ju att vara svalare. Det kanske är något lurt som de professionella bryggerierna vet om men inte vi.

Om man lakar vid för hög temperatur så finns en risk att man lakar ur tanniner som kan ge köldgrumling. Temperaturen i maltbädden kommer sannolikt att vara högre i toppen än i botten.

Om man lakar ur vid för låg temperatur så får man ett sämre utbyte.

Det sägs att man ska ha ca två cm vatten ovanför lakbädden och då är det ju det vattnets temperatur som är temperaturen högst upp i lakbädden. Om vattnet ovanför maltbädden har en temperatur på 90 °C och vörten du lakar ur en temperatur på 63 °C så sjunker temperaturen ganska linjärt med höjden på maltbädden och du har en temperaturskillnad på 27 °C. Längst upp i maltbädden finns risk för att tanniner bildas och längst ned i maltbädden så blir lakningen inte så effektiv.

Det här får vi hembryggare leva med och jag har tyvärr inget svar på din fråga. Någon annan kanske?

En möjlighet är att pumpa runt vattnet under mäskningen och lakningen och på så sätt hålla samma temperatur i hela mäskbädden, men det är en annan historia

Hej

Det du skrev om att ev. punpa runt vattnet under mäskningen, var det något som du bara kom att tänka på? För det är väl ett sätt som en del av våra norska naboer samt många i i USA använder, en s.k. RIMS. Det finns även en fortsättning på det.

Bo

Som jag förstått det kan tanninerna bara frigöras om PH är riktigt lågt. Därför kan man köra batchsparging i vilken temperatur man vill utan att behöva oroa sig det minsta om tanniner.

Jag har för mig att tanniner lakas ut vid högt pH och att det är därför vissa tillsätter mjölksyra till lakvattnet.
När man dekotiokonskokmäskar så sänker malten själv pHt så att tanninerna inte lakas ut. Jag tror själv även att vattnet i en en tjockmäsk är "mättat" med socker och andra godsaker ifrån malten för att lösa så mycket tanniner.

Vid dekoktion kokar man mäsken och det blir inte kärvt för det.
Löser sig inte taninerna om Ph är lågt eller går tanninerna tillbaka till "olöst form" när tempen sjunker igen?
Om det är det senare så skulle hög temp på ytan inte göra något om resten av lakbädden är undet 78 grader.
Kommersiella bryggerier har troligen inte så stora temp differanser i lakbädden som vi hembryggare.

Även om ditt lakvatten är 95 grader i HLT så tappar man en hel del på vägen till lakkärlet, väl där finns en stor yta betydligt kallare mäsk.
Så jag tvivlart på att du har 90 grader i vattnet överst i lakbädden, snarare en helt perfekt temp.

/Kjell

Ja, varför? Det har jag själv undrat över många gånger. Några funderingar.

Vid 78 °C så dör enzymerna som försockrar malten. Det kan vara så att man vill stoppa försockringen vid lakningens början och därför har valt den temperaturen. Men maltbädden kommer ju att vara svalare. Det kanske är något lurt som de professionella bryggerierna vet om men inte vi.

Om man lakar vid för hög temperatur så finns en risk att man lakar ur tanniner som kan ge köldgrumling. Temperaturen i maltbädden kommer sannolikt att vara högre i toppen än i botten.

Om man lakar ur vid för låg temperatur så får man ett sämre utbyte.

Det sägs att man ska ha ca två cm vatten ovanför lakbädden och då är det ju det vattnets temperatur som är temperaturen högst upp i lakbädden. Om vattnet ovanför maltbädden har en temperatur på 90 °C och vörten du lakar ur en temperatur på 63 °C så sjunker temperaturen ganska linjärt med höjden på maltbädden och du har en temperaturskillnad på 27 °C. Längst upp i maltbädden finns risk för att tanniner bildas och längst ned i maltbädden så blir lakningen inte så effektiv.

Det här får vi hembryggare leva med och jag har tyvärr inget svar på din fråga. Någon annan kanske?

En möjlighet är att pumpa runt vattnet under mäskningen och lakningen och på så sätt hålla samma temperatur i hela mäskbädden, men det är en annan historia.

Jo det säjs ju att tempen på lakvattnet inte skall vara för varmt. En temp på ca 77 c verkar ju vara ok. Varför den tempen? Vilken temp skall själva lak bädden hålla max. Vilken temp skall själva lak vörten ha för max. Jag har en dubbel jäshinksmodell med en enorm mängd hål samt en hink med ventil. Mitt lak kärl är hyfsat isolerat med ligg underlag. Frågan är egentligen 3. Dom senaste 2 lakningarna/bryggningarna så har jag lakat med nästan 95 c vatten. Tempen i själva lakbädden har varit ca 68-72 c, när jag lakat med det nästan kokande vattnet. Tempen på lakvörten ca 63c. Jag har då inte kännt någon kärv smak. Vad är det som gäller? Temp på lakvattnet? temp på lak bädden? temp på lak vörten?

Bo