Humlebladet — Skumkrona

Sv: Skumkrona

2005-04-17T21:29:34Z

JO, jag såg att du använt kornflingor. Jag har i två brygder använt 300g kornmjöl + 300g vetemalt och i den andra 100g kornmjöl + 300g vetemalt. Båda hade redigt skum.

I båda fallen förvälldes dessa ingredienser noggrannt innan det sattes till mäsken.

När jag använder vete eller korn för skummets och fyllighetens skull, så brukar jag förvälla det till en klumpfri välling innan jag sätter det till mäsken även om det är mältat. Vet inte om det möjligen kan hjälpa?

/Fredrik

Sv: Skumkrona

2005-04-16T07:52:24Z

Lite havremalt eller vetemalt bör göra susen. Även omältat havre (havregryn) kan fungera bra. Mitt problem brukar snarare vara det motsatta, dvs en för stor skumkrona som aldrig vill lägga sig :-)

Sv: Skumkrona

2005-04-16T05:30:34Z

Hade också samma tanke ang. storleken på bubblorna i bild 1. Såg nog väl stora ut, ungefär som med burkbryggder jag höll på med tidigare. Då vart det inte alls lika bra skum som nu.
Jag läste nånstans att primning med malt ska ge bättre skum.

Sv: Skumkrona

2005-04-15T10:43:45Z

Vet inte om jag är helt ute och cyklar men enligt de bilder du skickade så ser att man skumkronan består av relativt stora bubblor. Dessa vill gärna gå sönder och därmed förinta skummet. Vad jag märkt som kan vara en del av problemet är primingen. Vanligt strösocker har hos mig gett upphov till detta fenomen medan priming med maltextrakt ger ett tätare och stabilare skum. Är det någon annan som har sett samma fenomen? Har nämligen ingen logisk/kemisk förklaringn själv

Sv: Skumkrona

2005-02-28T09:09:54Z

Du! Har du ingen rast vid 50-55 gr? Jag vet inte men, kanske det gör skummet bättre.
Jag har lite bekymmer med för mycket till tvättsvamp på min öl ibland!

Janne E

Sv: Skumkrona

2005-02-27T22:42:21Z

Jag tror mäskschemat och de olika rasterna främst protease rasten och glycoprotein rasten har enormt stor betydelse. Jag har själv märkt att med fel mäskschema går det att få dåligt skum även med massor av vete etc. En av mina sämsta skum var på en veteöl, men det var också första gången jag provade helmäskning.

Jag förstår inte riktigt det här med glycoproteinerna än, det är svårt att hittat information. Men vad jag förstår så finns glycoproteinerna redan i malten snarare än att de bildas vid mäskningen, och löses ut vid de högre temperaturerna? Men jag är osäker. Sist jag läste mer generellt om glycoproteiner verkade syntesen av dessa vara tämligen komplicerat inuti celler, och därför tycker jag det verkar osannolikt att de skulle bildas spontant vid mäskningen när de för övrigt är så komplicerade att tillverka för cellen, och jag gissa att de redan finns i malten och bara frigörs.

Jag gissar nog att med rätt protein modifiering och en liten utmäskning så kanske skummet bör bli lite bättre?

/Fredrik

Sv: Skumkrona

2005-02-27T21:18:55Z

Jag har noterat en viss flaskvariation avseende skum, vilket kanske skulle kunna bero på att alla flaskor inte har varit lika rena från ytaktiva ämnen.

Sv: Skumkrona

2005-02-27T11:38:58Z

Glasets renhet och vad man diskat det med har en stor påverkan på hållbarheten i skummet för mig.

Utöver det är hållbart skum ett mysterium för mig. Vet att t.ex vete och omältat korn ger mig bättre skum oftast. Men inte alltid.

Sv: Skumkrona

2005-02-27T00:21:04Z

Jag har kört mycket delmäskningar själv så jag har begränsad erfarenhet av helmäskningar, men en idé kan vara att göra en utmäskning över 71 grader, som man brukar kalla glycoprotein rast. Den ska öka halten glycoproteiner i ölen som bla enligt Fix ska öka skumstabiliteten. Detta är en sorts komplex mellan proteiner och dextriner.

När jag tänker efter så har jag nog gjort detta de gånger jag fått bäst skum. Jag har också fått uselt skum några gånger, en gång helmäskade jag med pilsnermalt vid låg temp och mäskade aldrig ut, skummet blev dåligt även om ölen annars var god.

/Fredrik

Sv: Skumkrona

2005-02-26T20:35:40Z

Det kan kanske bero lite på hur du häller upp. Om du häller så att mkt kolsyra försvinner direkt så försvinner skummet snabbare.

Sv: Skumkrona

2005-02-26T16:45:51Z

Här kommer recept 1. (20 liter)
3,7 pale ale
300 g chrystal
250 g rostat korn
250 g kornflingor

mäsk: 68° 60 min (med omältat + kornflingor)

35 g northern brewer 60 min
30 g target 30 min

Irish ale

Ferment 1 1 vecka
Ferment 2 1 vecka

primat med 1 dl strösocker + 1 dl vatten (kokat)

Tappat i flaskor

Dom har stått 2 veckor nu. Jag hoppades att skummet skulle stabiliseras med lite tid, jag kanske har lite bråttom? Det är lite svårt att bara ställa undan och gå i väntans tider.

Bildbevis. 1 min mellan. (hoppas jag lyckades ladda upp)

http://www.humle.se/punbb/images/upload/64_IMG_2078.JPG
http://www.humle.se/punbb/images/upload/IMG_2081.JPG

Sv: Skumkrona

2005-02-26T16:18:52Z

Jag får bra hållbart skum i mina stouts, tror att det beror på den omältade krossade kornet. Hur lyder ditt/na recept?

Skumkrona

2005-02-26T13:20:11Z

Hej bryggvänner,

Jag undrar lite kring skumkronan på mitt öl. Nu har jag 3 sorter klara. 1 porter + 2 stout. Dom senare har lagrats på flaska i 2 veckor nu och jästsmaken har lagt sig ganska bra. När jag häller upp ölen bildas om hygglig krona av ljusbrunt skum, finfint, när jag sedan går för att kolla om pizzan är klar (3 min) sjunker skummet undan för att sedan vara ett minne blott ! Jag sitter och tittar på skrytbilder av andras öl på internet och det ser ut som vispgrädde med choklad ! Jag vore tacksam för lite tips om hur jag kan förbättra min krona. Är det lagring eller beror det på annat ?