Någon som råkar veta hur bageriernas leverantörer tillverkar flytande vörtextrakt? Vad är det som gör den trögflytande och varför är den inte väldigt söt?

Är det någon här som har ett bra genuint recept på bratwurst eller wienerkorv? eller annan tysk korv

Vill gärna pröva göra egen surkål också men är lite småfeg för infektion osv, är det någon här som gjort egen surkål?

Efter senaste bryggningen efterdroppade det från den lakade vörten, och eftersom jag alltid tar till lite så det räcker till bakning också, så blev det ett par deciliter. Nu blev det ytterligare några deciliter över, så det fick jag för mig att hälla ner i den grytan jag gjorde dagens pulled beef i.

Förutom kött och vört skar jag ned lök, kålrot och sötpotatis, kryddat med egenodlad och torkad chilli, och en gnutta kummin.

Chillin och kumminen landade synnerligen väl i sötman från vörten och sötpotatisen, utan att det var sliskigt på något vis.   

Vassego å testa ni med!
//P

Jag vet att en del startar sin lagerjäsning varmt och sedan kyler och även om det låter riskfyllt så är det dock en metod. Nu till det där med bröd. Om man läser lite info från bagare som t.e.x. Jan Hedh så förordar de jäsning i kyl över natten, men de beskriver aldrig hur de gör rent konkret. Hur längre ska man låta brödet jäsa innan man stoppar in det egentligen? Mina egna tester hittills är helt i linje med mina öljäst erfarenheter. Ganska snart efter brödet kommit in i kylen så slutar det jäsa, men läser man brödliteratur så låter det som om det skulle jäsa hela natten.

Jag säger bara att en stenhård kompakt frukostlimpa är inte någon höjdare.
Vad har ni för erfarenheter av att jäsa i kylen och hur brukar ni göra?

Edit: Det blev väl ett ok bröd ändå så här i efterhand, men jag är fortfarande nyfiken på eventuella kylskåpstekniker

Sen vad har ni för grilltips för en amatör men som älskar grillat? Och vad för öl ska intas till grillat? Puss!

Något förslag? Vet att en som jag bjuder inte tycker om belgisk öl. Eller öl med jästframträdande smak.

Nu har jag äntligen fått tummen ur och bakat en kladdkaka med imperial stout! Blev himla gott!

Blogginlägg finns här:
http://fearwolf.blogspot.se/2012/09/olg … -mums.html

/Peter

Ett enkelt samt gott recept på marmelad.

1 kg Blodapelsiner
500-600 g socker

Picka hål med gaffel på hela apelsine, gör samma med resten

Lägg apelsinerna i en skål och fyll på med vatten

Byt vattnet varje dag i 3 dagar

Skär apelsiner i tunna skivor (jag tycker det blir bättre om man kör apelsinerna i mixern i omgångar)

Koka skivorna eller mixet av dom i sockret i 30-35 min

Skumma det gula skummet som bildas innan det börja koka

Rör om då och då

Sedan är det bara att fylla lämpliga burkar.

Den blir lite mindre söt med den mindre mängden socker

Bo

Ikväll när jag kokade 5 hg drav i 5 dl vatten blev avkoket ganska sött. Min digitala brixmätare (som jag använder när jag kokar marmelad) visar 11 % socker. Består dravavkoket mest av dextriner?  Kan någon jäst, som bakjäst eller vildjäst, bryta ner och leva på dextrin?

Jag brukar använda urvattnade salta sillfiléer, man kan köpa 2 kg för runt 70:-, finns på burk också men då är det dyrare.

Till 8 filéer är det lagom att göra en "grundlag" enligt följande

1 dl 12% Ättikssprit
2 dl strösocker
3 dl vatten.
Värms till sockret smält.

Därefter kan man tillsätta olika saker för att smaksätta, här är några exempel:

1) Glasmästarsill
1 tunt skivad röd lök, lite finklippt dill, lite skivad morot, en liten bit pepparrot, 10 kryddpepparkorn 10 svartpepparkorn, 2 lagerblad.

2) Löksill:
1/2 skivad gul lök, 1/2 skivad röd lök, 3 cm tunt skivad purjolök, 10 svartpepparkorn.

3) Enbärssill:
1 tunt skivad gul lök, 15 enbär, 5 vitpepparkorn

4) Senapssill. Detta är en tvåstegsraket:
Använd grundlagen, klyfta en lök och lite kryddpepparkorn och låt sillen dra 24 timmar i denna. Lagen med löken och kryddpepparn ska kastas.
Blanda 1 dl dijonsenap, 1 dl farinsocker, 1/2 dl olja, en tesked vinäger, 3-4 msk finklippt dill och lite fint skivad purjolök. Smaka av med vitpeppar. Låt sillen dra i såsen 5-6 timmar innan servering.

Lätt som en plätt.

1 kg högrev eller bra märgpipa. Tyvärr brukar inte märgpipa vara nåt vidare.
Några märgben av kalv, om man nu inte har märgpipa.

Lite vetemjöl

2 gula lökar, hackas
4 klyftor vitlök, krossas med knivbladet och hackas
1 bit  rotselleri, hackas
2 medelstora morötter, skivas och hackas
1 palsternacka, skivas och hackas
2-3 flådda tomater - det funkar med en burk konserverade också.

1/2 flaska vitt vin

Lite smör för stekning (ingen olivolja, rätten är från norra Italien...)

Salt, peppar, lite salvia och oregano.

Skär köttet i stora tärningar, vänd köttbitarna i vetemjöl och fräs bitarna i lite smör. Spara benet i märgpipan! Ta upp köttet, diska ur pannan (annars blir det massa bränt mjöl i) och fräs löken och rotsakerna. Lägg köttet och de frästa rotsakerna i en låg gryta eller traktörpanna, ställ benen på högkant, häll över vin och tomater. Låt koka 90-120 minuter till köttet är mört.

Serveras med tagliatelle, riven parmiggiano och gremolata som garnering:

Gremolata:
Riv av lite av det gula skalet på en citron. Blanda med finhackad persilja och lite riven vitlök.

Det hade ju varit kul om Cittavecchias sortiment funnits i Sverige, en "Cittavecchia Formidable Strong Ale" hade nog funkat till osso bucon. Grytan är rätt "tung" i smaken.
Mikrobryggeri i Trieste..

Grytan:
800-1000 g nötkött, ytterlår, högrev, fransyska eller liknande.
3 stora lökar
3 potatisar
1 stor tomat
(Evt. 2 msk tomatpuré)
1 röd stark söt paprika
1 grön paprika
3 klyftor vitlök.
1 msk olja eller motsvarande mängd ister för stekning
1 msk kumminfrön. Mycket ska det vara.
1/2 dl paprikapulver, starkt och sött. Ja det ska vara så mycket
Salt svartpeppar.

Csipetke:
1 ägg
2 msk vatten
salt
1 dl vetemjöl
1 tsk smör

Tärna köttet i tumstora kuber, hacka löken mycket fint (i ungersk mat är löken extremt finhackad)
Riv eller finhacka vitlöken. Fräs alltsammans i olja/ister några minuter.
Hacka potatis och paprika och fräs med. Stöt kumminfröna och låt fräsa med.
Flå och hacka tomaten,lägg i, späd med vatten (ev. buljong) så det täcker, och häll i paprikapulvret och tomatpurén om sådan används.
Fräs inte paprikapulver för det blir beskt. Koka till köttet börjar bli mört. Gulyás ska vara
en såsig gryta eller tjock soppa, konsistensmässigt sett.

Blanda ihop ingredienserna till csipetke till en deg. Nyp av bitar stora som en tumled och lägg i soppan, där de får koka med 5 minuter. 

Serveras med bröd, gräddfil och hackad grön färsk fefferoni.

Dryckesvalet är fritt, men en wiener känns väl rätt till. Om nu inte nån skulle sitta på några Dreher Bak...